Si possono tenere il cioccolato e i cioccolatini in frigo senza problemi? Se sì, cosa è importante ricordare prima di farlo? Leggi tutto quello che c’è da sapere per una corretta conservazione del cioccolato.
Caro amante del cioccolato,
oggi vorremmo spiegarti il modo giusto per conservare una dolcissima tentazione: le tue leccornie di cioccolato. Forse non sei il tipo che si scioglie per l’emozione davanti al suo snack preferito. Forse sei più in sintonia con lo slogan di quel marchio tedesco che ha definito il cioccolato “Quadrato. Pratico. Buono”. In ogni caso, questa delizia dalle innumerevoli varianti merita un po’ della tua attenzione.
Lo sappiamo tutti, più o meno: se in un giorno d’estate lasci un pezzo di cioccolato in auto o su un davanzale al sole, al suo posto ti ritrovi una specie di cioccolata in tazza. Nel disperato tentativo di rianimarlo chiudi immediatamente quel pezzo di cioccolato in frigo, ma poi scopri che una tavoletta rappresa non ha più un aspetto molto invitante: ora il cioccolato è ricoperto da una patina bianca! Basandoti su questa esperienza, penserai che tenere il cioccolato in frigo non sia una buona idea. Forse conservare il cioccolato in frigo ne altera il gusto e ne accorcia la durata? Lo sanno tutti che non va bene tenere il cioccolato in frigo, e ancor meno in congelatore. O no?
La scienza del cioccolato: fattori che ne influenzano la conservazione
Ossidazione:
Quando il cioccolato viene a contatto dell’aria e della luce si verifica un processo di ossidazione: il grasso contenuto nel cioccolato si trasforma in altre sostanze che causano una marcata alterazione dell’aroma e un odore poco invitante. Il cacao presente nel cioccolato contiene sostanze naturali che rallentano questo processo ossidativo. Per questo il cioccolato fondente, che contiene un’elevata percentuale di cacao, subisce meno gli effetti dell’ossidazione rispetto al cioccolato al latte. Il cioccolato bianco invece è più sensibile all’azione dannosa dell’aria e della luce, perché non contiene cacao. Per prevenire l’ossidazione, devi conservare il cioccolato in un incarto impermeabile all’aria e alla luce.
Diffusione:
Le sostanze presenti nell’ambiente circostante possono penetrare nel cioccolato attraverso l’incarto. Viceversa, l’acqua o l’alcool eventualmente contenuti nella farcitura del cioccolato possono diffondersi nell’ambiente. Ecco perché spesso oggi il cioccolato è confezionato in un involucro di plastica sigillata, anche se siamo più abituati a vederlo avvolto nella stagnola, a sua volta inserita in una confezione di carta o cartone.
Maturazione di Ostwald:
Come avviene con i cristalli di ghiaccio, anche i piccoli cristalli di burro di cacao si ingrossano nel tempo, a causa della “maturazione di Ostwald”. Questi cristalli possono svilupparsi in superficie formando una patina bianca: la “fioritura di grasso”. È un fenomeno causato dalle variazioni di temperatura. Lo avrai sicuramente notato se ti è capitato di lasciare del cioccolato fuori dalla finestra di notte, quando fa freddo. Man mano che di giorno la temperatura si riscalda, il cioccolato comincia a “sudare” e il burro di cacao si deposita in superficie, creando quella patina bianca antiestetica. Ma non devi preoccuparti: questa patina non c’entra nulla con la muffa e non causa danni né a te né al gusto!
Igroscopia:
Il cioccolato ha un tenore di acqua dello 0,6% circa e, senza un involucro protettivo, assorbe rapidamente l’umidità e favorisce la comparsa della “fioritura di grasso” (o, nel peggiore dei casi, della muffa). Il cioccolato confezionato invece è estremamente sicuro dal punto di vista microbico perché a causa del suo bassissimo tenore di acqua le spore non riescono a moltiplicarsi.
Trasmissione dell’odore e del gusto:
Le molecole liposolubili, come quelle a cui si deve l’aroma del formaggio, del pesce e della carne, vengono rapidamente assorbite dal cioccolato, che quindi all’olfatto e al gusto “sa di vecchio”. Soprattutto il cioccolato bianco assorbe rapidamente gli odori presenti nell’ambiente e deve essere tenuto in un involucro inodore e impermeabile all’aria.
Calore:
I cristalli del burro di cacao sono di diversi tipi. Quelli di tipo III e IV vengono eliminati durante la produzione; nel cioccolato che comperiamo restano solo quelli di tipo V. I cristalli di tipo V hanno un punto di fusione intorno ai 32 °C: il cioccolato si scioglie letteralmente in bocca! A temperature più elevate (per esempio, quando si lascia il cioccolato in auto d’estate), si formano i cristalli più grandi di tipo IV, che hanno un punto di fusione di 37 °C. La conseguenza è che il cioccolato non ha più un sapore gradevole e non si scioglie più in bocca.
Cosa fare per conservare correttamente il cioccolato?
Conservazione in congelatore:
È stato dimostrato che in congelatore a -18 °C le proprietà del cioccolato si conservano perfettamente. Perciò il congelatore è la soluzione ideale se vuoi conservare a lungo quelle delizie che nei negozi trovi solo a Natale.
Conservazione in frigorifero:
Puoi conservare in frigo per mesi il cioccolato tenuto nella sua confezione, a qualsiasi temperatura e percentuale di umidità, senza nessuna alterazione dell’aroma e dell’odore. Se la confezione è aperta, devi conservare il cioccolato in un involucro impermeabile all’aria per non assorbire odori estranei.
Prove comparative tra la conservazione a temperatura ambiente e la conservazione in frigo hanno mostrato differenze evidenti nella qualità dopo un periodo minimo di 3 mesi per i tartufi di cioccolato e di 6 mesi per il “normale” cioccolato al latte.
Nel caso del cioccolato con un “contenuto critico” dal punto di vista microbico, per esempio i cioccolatini con farcitura alla crema, è decisamente consigliabile la conservazione in frigo.
In conclusione:
- Il cioccolato si mantiene “fresco” in congelatore per diversi anni.
- Conservare il cioccolato in frigo è meglio che conservarlo a temperatura ambiente (circa 20 °C).
- Se il cioccolato è ancora confezionato, per la conservazione in frigo non ci sono limiti di temperatura o umidità.
L’autore di questo articolo tuttavia pensa che non dovresti conservare troppo a lungo questo meraviglioso oggetto di tentazione, seduzione e piacere, ma dovresti mangiarlo subito dopo l’acquisto! Le delizie di cioccolato dovrebbero essere gustate il prima possibile!
Molti appassionati si riconosceranno in quel che scrisse Oscar Wilde: “Posso resistere a tutto, tranne che alle tentazioni”.
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