Oli e grassi edibili sono presenti in ogni cucina. Nella maggior parte delle credenze, l’assortimento disponibile va dall’olio d’oliva all’olio di colza, fino all’olio di semi di girasole. Ma magari a casa tua c’è anche l’olio di sesamo. Se invece non hai mai provato prodotti a base di sesamo, senz’altro lo farai dopo aver letto il nostro articolo.

Le piante di sesamo sono piante della specie Sesamum indicum. Come suggerisce il nome botanico, prospera in India e in aree con condizioni climatiche simili. Il sesamo e i prodotti a base di sesamo sono quindi molto popolari nella cucina asiatica. A tal proposito, scopriamo più in dettaglio il sesamo.

Grasso o olio? Sano o non sano?

Sono queste le domande su cui inciampiamo ogni volta che abbiamo a che fare con grassi e oli. Perciò, qual è il nome corretto? La definizione è chiara: se il prodotto è solido a 20 °C, viene classificato come “grasso”. Gli oli, invece, risultano liquidi alla stessa temperatura. Queste proprietà sono legate alla composizione acida grassa. Se gli acidi grassi contenuti sono prevalentemente saturi, allora nella maggior parte dei casi si tratta di grassi. Questi prodotti sono quindi solidi a 20 °C. Spesso i grassi animali – ad esempio il burro o il lardo – hanno questa composizione acida grassa.

Se invece il prodotto contiene molti acidi grassi insaturi, allora risulta liquido a temperatura ambiente e viene quindi catalogato come olio. È il caso di molti oli vegetali. Come sempre, ci sono anche delle eccezioni. L’olio di cocco, per esempio, contiene quasi esclusivamente acidi grassi saturi. L’olio di sesamo consiste all’82% di acidi grassi insaturi. Per fare un confronto, il burro contiene solo il 25% di acidi grassi insaturi.

E qual è l’opzione sana? Non esiste una risposta esatta a questa domanda, visto che tutti gli acidi grassi sono importanti a modo loro. Ad ogni modo, i ricercatori concordano nel dire che troppi acidi grassi saturi hanno un effetto negativo sul cuore e sulla circolazione. Perciò vale la pena tenere a mente la regola generale: i grassi che sono solidi a temperatura ambiente devono essere consumati con più parsimonia rispetto agli oli. Generalmente, tutti gli oli e i grassi hanno un altissimo valore energetico: ben 9 kilocalorie per grammo. È oltre il doppio di quanto ci forniscono carboidrati e proteine.

Olio di sesamo chiaro e scuro: che differenza c’è?

In molti supermercati si trovano non una, ma due varietà di olio di sesamo: chiaro e scuro. Fa differenza acquistare l’una o l’altra? Certo che sì! I due oli sono lavorati in modo diverso, pertanto hanno diverse proprietà e diversi usi in cucina. Che siano chiari o scuri, entrambi gli oli vengono estratti dai semi della pianta di sesamo. Metà dei semi consiste di olio, che si ricava spremendoli.

Per ottenere la variante scura, i semi vengono tostati prima della spremitura. La tostatura genera degli aromi, perciò l’olio di sesamo scuro è ideale per condire i cibi. I semi di sesamo tostati vengono pressati a freddo. Questo conferisce all’olio di sesamo scuro un sapore intenso e caratteristico: tostato, per l’appunto, e con un sentore di noci. Ad ogni modo non deve essere scaldato ad alte temperature, poiché gli acidi grassi liberi che contiene si traducono in un punto di fumo molto basso. Ecco perché si presta di più per condire. L’olio scuro dona un tocco fantastico ai condimenti per le insalate o ai piatti pronti.

I semi di sesamo non tostati vengono utilizzati per produrre la variante chiara, giallognola dell’olio. Nella maggior parte dei casi non è pressato a freddo, ma raffinato per successive lavorazioni. Per esempio, dopo la spremitura, i semi vengono ulteriormente trattati con un solvente per estrarre il restante olio. Questo permette una resa maggiore. Dopodiché l’olio deve essere pulito. Alla fine si ottiene un olio che può essere utilizzato in molti modi, riscaldato ad alte temperature e conservato più a lungo. Tuttavia, dal momento che anche sostanze odoranti, aromi e coloranti vengono rimossi, l’olio perde parte del proprio carattere durante la raffinazione e ha un gusto relativamente neutro.

Corretta conservazione dell’olio di sesamo

L’olio di sesamo non è esattamente il più economico sul mercato, anzi, è un prodotto piuttosto ricercato. Ma fai attenzione: una volta aperto, non dura per sempre. Pur in assenza di deterioramento microbico, che può essere pericoloso per la salute, gli oli possono comunque irrancidire. Ciò significa che gli acidi grassi si ossidano (entrando a contatto con l’ossigeno) e diventano quindi non più commestibili.

Più acidi grassi insaturi sono presenti e più questi processi saranno rapidi, e l’olio di sesamo contiene tantissimi acidi grassi insaturi. L’olio di sesamo scuro è ancora più soggetto a irrancidire, poiché contiene acidi grassi liberi che si ossidano più facilmente. Questi acidi grassi liberi vengono invece rimossi dall’olio chiaro raffinato, che risulta quindi più stabile ai fini della conservazione.

Una volta aperte, le bottiglie di olio – che si tratti di olio raffinato o pressato a freddo – devono quindi essere richiuse bene, in modo che arrivi meno ossigeno possibile al prodotto. Inoltre le bottiglie aperte vanno conservate in frigorifero, così da rallentarne i processi chimici. Anche l’uso di bottiglie scure o la conservazione in un luogo buio aiutano a ritardare l’irrancidimento.

Piacere culinario grazie all’olio di sesamo

Ora sappiamo che esistono non una, ma due varietà di olio di sesamo. Eppure sono poche le ricette che specificano quale serva, se l’olio di sesamo scuro, pressato a freddo, o l’olio di sesamo chiaro, ossia raffinato. La soluzione è una sola: scoprirlo da soli. L’olio viene scaldato nella ricetta? Se sì, scegli la variante chiara. L’olio viene aggiunto a fine cottura? Se sì, l’ideale è il pungente olio scuro, ma ricordati di non scaldare troppo la pietanza dopo averlo versato!

L’olio di sesamo chiaro viene spesso utilizzato per friggere nella cucina asiatica, per esempio nel caso del tempura. Gli ingredienti (in genere gamberi o verdura a pezzi) vengono immersi nella pastella e poi fritti. Una volta pronta, la tempura può essere accompagnata con una gustosa salsa, di solito leggermente acidula. Con l’olio di sesamo scuro puoi dare un guizzo speciale a qualsiasi tipo di piatto. Ti consigliamo di provare prima con una piccola cucchiaiata di olio scuro per farti un’idea dell’odore e del sapore. Queste sensazioni sono forti e caratteristiche: potresti percepire note erbacee, di fieno, dolci, fungine, affumicate, tostate, di terra o di frutta a guscio.

Dopo una vera e propria degustazione, capirai senz’altro quali sono i piatti che acquisiscono carattere con una lieve spruzzata di olio di sesamo scuro. Le possibilità di sperimentazione sono infinite e il sapore dei tuoi cibi si trasformerà come mai prima d’ora.