14Scena: il cane da tartufo corre eccitato sul terreno della foresta, annusando tutto intorno e alla fine inizia a scavare sotto una vecchia quercia. Ha già scoperto il primo prezioso tesoro, che a prima vista sembra un semplice ciuffo di terra. Così si svolge la caccia al tartufo: con lentezza, pazienza e precisione. Non sorprende quindi che siano così costosi.

I tartufi sono il corpo fruttifero di un particolare genere di funghi, conosciuto anche come “Tuber”. I funghi formano una relazione simbiotica con certi tipi di alberi – in particolare querce, ma anche faggi, pioppi, betulle, noccioli e pini. I corpi fruttiferi del fungo si formano pochi centimetri sotto il terreno e rappresentano la parte del fungo che consumiamo e che generalmente chiamiamo fungo.

Varietà di specie di tartufo

Il genere Tuber comprende diverse decine di specie diverse – due delle quali, i tartufi neri e bianchi, sono particolarmente rinomati. Il tartufo nero è chiamato anche tartufo del Périgord: la lunga tradizione della sua coltivazione si ripete nella regione del sud della Francia con lo stesso nome. Il tartufo bianco invece è conosciuto anche come tartufo piemontese o d’Alba, perché proviene principalmente da questa particolare zona del Nord Italia.

In Germania invece è particolarmente diffuso il tartufo burgundo. A differenza di altri Paesi, La Germania ha deciso di adottare una ferrea regolamentazione per la raccolta dei tartufi spontanei. Per questa ragione si sta cercando di coltivare i tartufi in apposite piantagioni, per salvaguardare la specie.

Che la caccia abbia inizio!

Una tale impresa non è davvero così facile. I tartufai devono infettare le radici dell’albero con il fungo e poi aspettare. Dopo qualche anno – con un po’ di fortuna – i primi corpi fruttiferi si saranno formati e saranno pronti per la raccolta. Arrivati a questo punto però i tartufai non possono andare a caccia da soli. Devono per forza avvalersi del fiuto insostituibile di cani (o maiali) da tartufo appositamente addestrati.

Il brûlé è un chiaro indizio della presenza di tartufi.

Gli animali hanno un senso dell’olfatto molto più sviluppato di quello umano e possono essere addestrati a rilevare il composto specifico dimetil solfuro. I tartufi contengono questo composto di zolfo che viene captato dagli animali. Vale anche la pena notare che oggigiorno sono praticamente solo i segugi da tartufo ad essere utilizzati per la ricerca dei tartufi. Tradizionalmente, i cercatori di tartufi erano accompagnati da maiali, che però non erano così obbedienti come i cani e tendevano a finire da soli i gustosi funghi in un batter d’occhio: vista la bontà dei tartufi, possiamo dargli torto?

Anche se noi umani non siamo in grado di fiutare i tartufi, c’è un indizio che può rivelare dove si trovano. Gli esperti di funghi si riferiscono al “brûlé“. Brûlé è un termine francese che significa “bruciato”. È usato per descrivere un’area specifica del terreno sotto gli alberi che forma un cerchio intorno al tronco e ricorda la terra bruciata. Questo può essere un chiaro indizio della presenza del tartufo – questo perché i funghi hanno bisogno di sostanze nutritive per crescere che prendono dalla terra e dall’erba che cresce sopra di essa, esaurendola fino quasi a bruciarla. Da ciò deriva l’immancabile “terra bruciata”.

L’aspetto del tartufo non deve essere mai rugoso o appassito.

Ai Fornelli!

I tartufi sono qualcosa di speciale, lo sa bene anche il portafogli. Sono usati principalmente come condimento, per aggiungere un tocco di sapore alle pietanze. Quando comprate i tartufi freschi, assicuratevi che i tuberi non siano rugosi e appassiti, perché i funghi hanno un aroma meno forte.

I tartufi freschi dovrebbero essere conservati per pochi giorni al massimo in frigorifero, avvolti in carta da cucina – idealmente nel cassetto BioFresh con l’impostazione HydroSafe. Quando si preparano i tartufi bianchi, si usa spesso un’affettatrice per tartufi. L’aroma di un tartufo bianco ricorda l’aglio, è estremamente complesso e si dispiega al meglio quando il fungo viene tagliato in fette sottilissime.

Una ricetta semplice in cui il tartufo nero è il protagonista è quella degli spaghetti al tartufo. Tagliate i tartufi neri freschi a fettine sottili, copriteli d’olio e lasciateli marinare per almeno un’ora. L’olio prenderà il sapore del tartufo e lo diffonderà in tutto il piatto. Basterà poi scaldare l’olio al tartufo e aggiungere un po’ di aglio. A parte cuocere gli spaghetti, scolarli e ripassarli in padella con l’olio. Aggiungere un po’ di parmigiano grattugiato e il gioco è fatto!

Spaghetti al tartufo.

Attenzione però, non lasciatevi ingannare: i cioccolatini al tartufo non hanno niente a che vedere con i tartufi, se non in termini di aspetto esteriore. Il nome cioccolatini al tartufo deriva dal fatto che assomigliano molto ai funghi commestibili, con la loro forma arrotondata e la superficie a sbuffo.

Se vi è piaciuto questo post, iscrivetevi alla nostra newsletter per perdere nessuno dei nostri articoli!