I produttori raccomandano una temperatura di -18 °C per la conservazione degli alimenti congelati e surgelati. Continua a leggere per scoprire perché e cosa ha a che fare con questo l’associazione degli ortofrutticoltori americani.
All’epoca dei primi congelatori, la temperatura considerata ideale per la conservazione degli alimenti congelati e surgelati era -10 °C. Via via che abbiamo approfondito le nostre conoscenze sul meccanismo e i vantaggi del congelamento, abbiamo però capito che erano preferibili temperature più basse. Alla fine degli anni ‘30, l’associazione degli ortofrutticoltori americani ha suggerito una temperatura di 0 °F (equivalenti a -17,8 °C), non tanto per ragioni scientifiche, ma essenzialmente perché 0° è una bella cifra tonda. È stato solo più tardi che per l’Europa si è deciso di arrotondare quel valore a -18 °C e di adottarlo come temperatura standard di congelamento
Direttiva CE sugli alimenti surgelati del 1989
Nel 1964 per gli alimenti congelati e surgelati l’Istituto internazionale della refrigerazione ha raccomandato una temperatura minima di -18 °C. I vari comitati sia nazionali che internazionali hanno convenuto di adottare questo valore a livello regolatorio e normativo. Successivamente, sulla base del “Codice di Pratica per i surgelati” del 1967, la Commissione europea ha formulato una propria Direttiva sugli alimenti surgelati e nel 1989 ha prescritto una temperatura minima di -18 °C per la loro conservazione.
Più la temperatura è bassa, più rallentano le reazioni e la proliferazione dei microrganismi. Quando la temperatura si abbassa, però, la velocità delle reazioni chimiche non si riduce in modo uniforme, anche se si conferma sostanzialmente valida la regola di van ’t Hoff (la velocità delle reazioni chimiche raddoppia o triplica ad ogni aumento di temperatura di 10 °C).
A una temperatura compresa tra -30 °C e -18 °C, questa velocità è rallentata di due-tre volte nella frutta e nella verdura. Nelle derrate più delicate, questo significa che il contenuto vitaminico si deteriora molto più velocemente quanto più la temperatura è elevata. Dopo un anno di conservazione a -12 °C, il contenuto di vitamina C nella verdura è pari solo al 20% di quello della verdura conservata durante lo stesso periodo a -18 °C.
Quanto più è freddo l’ambiente di conservazione, tanto migliore è la qualità degli alimenti conservati. Tuttavia, poiché per mantenere una temperatura molto bassa occorre un grande dispendio di energia, -18 °C rappresenta un ottimo compromesso tra qualità alimentare e consumo energetico.
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