Molti di voi ameranno gustare una buona pasta al tonno o una pizza tonno e cipolla. Ciò non sorprende tenendo in conto che il tonno è la terza tra le tipologie di pesce sulle tavole italiane dopo il salmone e il merluzzo. Essendo così diffuso è però soggetto a problemi etici dovuti alla pesca eccessiva, oltre a essere particolarmente sensibile all’inquinamento. Cerchiamo di capire meglio cosa c’è dietro.

Cominciamo con qualche dato per saperne di più. I tonni possono raggiungere addirittura i 3 metri di lunghezza e possono arrivare a pesare 300 kg. Questi tonni prendono il nome di “tonno gigante”. Se però ciò potrebbe indurci a immaginare il tonno come un pesce goffo e lento, saremmo nel torto. La forma affusolata del corpo rende il tonno un eccellente nuotatore che può toccare velocità di 70 km all’ora. L’habitat naturale di questi pesci sono gli oceani delle zone temperate e tropicali.

Con il termine tonno ci si riferisce alla varietà riconducibile alla specie degli sgombri. I tonni sono di colore blu-nero ed hanno il ventre bianco. La loro crescita è molto veloce e sono quasi privi di squame. Una delle caratteristiche principali è la carne che è di colore rosso scuro e che risulta essere molto succulenta e gustosa. Generalmente il tonno viene consumato fresco, in lattina o sotto forma di bistecche precongelate. Se la domanda che vi è balenata è perché non vi siete mai accorti della colorazione della carne, la risposta è presto data. Durante la lavorazione, la carne perde il suo caratteristico colore, per questa ragione il tonno in vetro o in lattina ha un colore così tanto diverso da quello finora descritto.

Freschezza, colore compattezza…

Quando si compra il tonno molte sono le considerazioni da fare. Prima fra tutte: come facciamo a capire se è davvero fresco? La prima cosa da fare è prestare attenzione alla consistenza della carne: più è soda e compatta e più sarà fresca. Ancora, la colorazione deve essere rosso brillante o marrone, oltre a essere chiara e trasparente. Il tonno fa parte della categoria di pesci grassi perché la percentuale di grasso nei tessuti supera il 10%. Attenzione però: ciò non significa che sia meno sano. Un alto contenuto di grassi in questo caso è indice di qualità. Se non siete sicuri di ciò che state acquistando, affidatevi a un rivenditore specializzato, a maggior ragione se l’intenzione è consumare il tonno crudo.

Una volta acquistato il tonno, l’ideale sarebbe consumarlo in giornata. Se ciò non fosse possibile, Liebherr garantisce la perfetta conservazione nel cassetto BioFresh grazie alla temperature di – 2 °C e all’umidità controllata. L’importante è non lasciare a macerare il tonno nei propri liquidi durante la conservazione in frigorifero.

Ed ecco un altro consiglio: durante la preparazione evitate che il tonno venga a contatto con l’acqua, altrimenti la carne diventerà molliccia ed incolore.

In vetro, fresco o congelato?

La maggior parte del tonno pescato è destinato alla lavorazione e alla rivendita in lattina o in vetro. Il tonno in scatola non può contenere lische o parti di carne scura. In genere viene cotto, sistemato nel contenitore e ricoperto di olio, salse o soluzioni a base di sale per garantirne la conservazione.

Il tonno è molto gettonato non solo per le sue carni gustose, ma anche per le poche lische facilmente individuabili. Per questa ragione il tonno viene anche consumato sotto forma di bistecche, dette anche lombi. Sono ideali sia fritte, sia cotte alla griglia. I buongustai prediligono scottare o friggere il tonno per pochi minuti su tutti i lati, per poi terminare la cottura in forno. La cucina mediterranea invece impone di preparare il tonno con un accompagnamento di pomodorini, olive, aglio e prezzemolo per esaltarne ancora di più il sapore. Le bistecche di tonno invece sono in genere consumate da crude: si tratta della carne utilizzata per il sushi.

I metalli pesanti nel tonno

Il tonno è ricchissimo di nutrienti dal punto di vista nutrizionale. É uno dei pesci a più alto contenuto di grassi (circa il 15,5%), ma al contempo offre alte percentuali di acidi grassi omega 3 che aiutano a prevenire le malattie cardiovascolari. La carne contiene anche tante proteine (21,5%), vitamine e minerali (vitamine A, D, E, B12, niacina, zinco e iodio).

Un altro tema scottante quando si parla di tonno è quello relativo ai livelli di contaminazione. Metalli pesante come cadmio e mercurio sono presenti in natura e si trovano nelle acque in cui vivono i tonni. Altri metalli pesanti che sono stati rinvenuti nel pesce sono invece stati portati dall’uomo. Le diossine prodotte nei processi di combustione ad esempio ricadono in acqua attraverso l’aria. Gli agenti inquinanti si accumulano nel pesce e finiscono sulle nostre tavole. Molti inquinanti organici sono liposolubili, per questa ragione i pesci ricchi di grassi risultano più contaminati. Anche i pesci predatori come gli squali, il tonno e l’halibut rientrano in questa categoria. Tanti sono i controlli alimentari che i pesci devono superare prima di giungere sulle nostre tavole ed i livelli di contaminazione devono essere molto bassi.

Un’altra causa di inquinamento che sta assumendo dimensioni estremamente grandi è la plastica. Si stima che nei nostri mari siano presenti fino a 142 milioni di tonnellate di rifiuti plastici. Ogni anno l’inquinamento fa sì che se ne aggiungano altre 10 tonnellate. La plastica nei mari degrada in microplastica grazie alla corrosione e ai processi di invecchiamento fisico. Queste microplastiche vengono assorbite dai pesci e di conseguenza dall’uomo che se ne nutre. Non sappiamo quali saranno le conseguenze sull’organismo, ma la questione diventa ogni giorno più scottante.

Salviamo i tonni!

Come spesso accade, la grande richiesta porta a conseguenze infelici. Nel caso del tonno stiamo assistendo ad un aumento incontrollato della pesca. La cattura dei tonni è decuplicata  dal 1950 a oggi.  Ogni anno vengono prodotti più di 6 milioni di tonnellate di carne di tonno. Due sono le varietà particolarmente a rischio: il tonno rosso ed il tonno pinna gialla. Entrambe sono molto diffuse, specialmente nei mercati asiatici, dove vengono utilizzate per il sushi. Nel caso in cui vi venisse proposto di acquistarle, il nostro consiglio è di declinare l’offerta perché si tratta di specie in via di estinzione.

La pesca incontrollata non è l’unico problema. Quando vengono catturati, non sono gli unici pesci a finire nelle reti. Spesso e volentieri vengono pescati anche delfini o tartarughe di mare. Non avendo nessun valore economico, vengono uccisi e gettati di nuovo in mare. Fortunatamente, dal 2002 si è cercato di arginare questo fenomeno proibendo questa tipologia di pesca nella UE, ma il problema resta ancora in altre parti del mondo.

Per una scelta consapevole e sostenibile, è bene quindi acquistare il tonno basandosi anche su dove è stato pescato, sulla tipologia di tonno e su come è stato pescato. Il tonnetto striato ad esempio non è una specie in pericolo di estinzione e si può scegliere di acquistare il tonno pescato con canna.