Wenn man an Fleisch denkt, kommt vielen unweigerlich Steak in den Sinn. Meist handelt es sich dabei um das hochwertigste und leckerste Fleischstück. Aber woran liegt das? Was macht es so besonders zart? Und worin unterscheiden sich die vielen verschiedenen Sorten, wie T-Bone, Rumpsteak und Entrecôte? Im Folgenden erzählen wir Ihnen die wichtigsten Fakten zum Steak.
Als Steak wird eine quer zur Faser geschnittene Scheibe aus natürlich belassenem Fleisch bezeichnet. Steaks sind sehr sehnenarm und weisen einen gewissen Anteil Fett auf, der das Fleisch so aromatisch und zart macht. Besonders qualitativ hochwertiges Fleisch erkennt man an einer kräftigen, roten Farbe, einer zarten Struktur und einer feinen Marmorierung.
Welche Rolle spielt das Rind?
Bei Steak handelt es sich üblicherweise um Fleisch vom Rind. Es gibt auch Steaks anderer Tierarten, wie vom Schwein, Geflügel oder Kalb. Diese müssen allerdings besonders gekennzeichnet werden. Die Qualität des Rindersteaks hängt stark von der Rinderrasse ab. Die bekanntesten Rassen für Steaks sind Angus, Hereford und Galloway. Deren Fleisch weist eine feine Marmorierung auf und schmeckt besonders saftig und zart . Die Marmorierung entsteht übrigens durch intramuskuläre Fetteinlagerungen zwischen den Muskelfasern.
Bei der weißen Marmorierung handelt es sich um Fetteinlagerungen
Für jeden Steak-Geschmack etwas dabei
Neben der Rinderrasse kursieren weitere Begriffe, die beim Einkauf von Steak wichtig sind: Roastbeef, Rumpsteak, Hüftsteak oder doch lieber das T-Bone-Steak?
Der Fleischer unterteilt das Rind in verschiedene Teilstücke – die Zerteilung kann je nach Region und Land unterschiedlich sein. Teilstücke vom Rind sind z. B. das Roastbeef, das Filet, die Hohe Rippe, die Schulter oder der Nacken. Aus den Teilstücken schneidet der Metzger dann wiederum kleinere Stücke – darunter Steaks. Steaks können also aus verschiedenen Teilstücken des Rinds stammen.
Aus der Hüfte – auch Blume genannt – werden Hüftsteaks geschnitten – das leuchtet noch ein. Aus dem Filet lassen sich Steaks mit schillernden Namen wie Chateaubriand, Tenderloin, Filet Mignon oder Tournedos schneiden. Besonders vielseitig ist das Teilstück Roastbeef, also einem Teil des Rinderrückens. Steaks, die hauptsächlich aus dem Roastbeef geschnitten werden sind zum Beispiel Porterhouse, T-Bone, Rumpsteak, Entrecôte oder Rib-Eye. Manche Steaks – wie das T-Bone – enthalten Knochen und andere – wie das Rumpsteak – sind frei von Knochen. Dies hängt ganz vom Schnitt ab.
Entrecôtes sind Scheiben aus der Hochrippe und dem vorderen Roastbeef. Der Name stammt vom französischen „Entre“, was „zwischen“ bedeutet und „côte“, zu Deutsch die „Rippe“. Was die wenigsten wissen: Bei Entrecôte und Rib-Eye-Steak handelt es sich um den gleichen Zuschnitt. Das Rib-Eye hat seinen Namen allerdings vom typischen Fettauge in der Mitte des Fleischstücks.
Knochenhaltige Scheiben der gesamten Lende nennt man T-Bone-Steaks. Es sind Teile des Filets und des Roastbeef enthalten. Der Name kommt von der charakteristischen Form des Knochens.
Die verschiedenen Teilstücke vom Rind
Keine Angst vor rohem Fleisch im Kühlschrank
Besonders bei rohem Fleisch ist die Angst groß, bei der Lagerung im Kühlschrank etwas falsch zu machen. Im BioFresh DrySafe ist die Lagerung von Steaks bei einer Temperatur von knapp über 0 °C jedoch für einige Tage möglich. Generell gilt nämlich: Je niedriger die Temperatur, desto mehr verzögert sich das Wachstum unerwünschter Mikroorganismen. Sofern das Fleischstück nicht unter Schutzatmosphäre vakuumiert ist, sollte es auf einem Teller mit Frischhaltefolie abgedeckt werden. Weitere Tipps zur Lagerung von Steak finden Sie in unserem Beitrag zur korrekten Fleischlagerung.
Steak ist im BioFresh DrySafe am besten aufgehoben
„Wie hätten Sie ihr Steak denn gern? Blutig, medium oder durch?“
Jeder kennt die Frage aus dem Restaurant, aber wie kriegt man das zu Hause hin? Am besten zücken Sie flott Ihr Bratenthermometer und testen es beim nächsten Steakabend.
Wenn ein blutiges Steak gewünscht ist – auch „rare“, englisch oder „saigant“ genannt – sollte das Thermometer eine Kerntemperatur von 45 bis 50 °C nicht überschreiten. Das Fleisch ist dann innen blutig, nach außen hin rosa und weist eine knusprige, braune Kruste auf.
Die Garstufe, die auf „blutig“ folgt, ist „medium rare“. Hier ist das Fleisch innen durchgehend rosa.
Darauf folgt das „medium“ oder „à point“ gebratene Steak mit einer Kerntemperatur von 60 °C. Das Fleisch ist innen nur leicht rosa und auch hier sollte eine knusprige, braune Kruste entstehen. Bei Druck gibt das Fleisch federnd nach. Wer hierbei eine deutschsprachige Bezeichnung bevorzugt, kann ein „rosa“ Steak bestellen.
Bei einem durchgebratenen Steak ist das Fleisch nicht mehr rosa, sondern komplett gar. Hierfür muss die Kerntemperatur 72 °C überschreiten. Der Engländer nennt diese Garstufe „well done“, der Franzose „bien cuit“.
Steak-Spezialitäten aus aller Welt
Besonders in der Sterneküche ist eine Rinderart in aller Munde: das Wagyu-Rind aus Japan. Eine weitere Spezialität ist hier das Kōbe-Rind, ein Wagyu-Rind aus der japanischen Region Kōbe. Es handelt sich um das teuerste Rindfleisch der Welt. Dies hängt damit zusammen, dass Kōbe-Rinder im Durchschnitt dreimal so viel Zeit bis zur Schlachtung erhalten wie herkömmliche Rinder, in kleinen Herden auf Weisen grasen und in der Regel keine Hormone oder Antibiotika verabreicht bekommen.
Alle Wagyu-Steaks zeichnen sich durch eine starke Marmorierung aus. Das enthaltene Fett fungiert als Aromaträger und macht das Fleisch zudem besonders schmackhaft und saftig. Es gibt nur wenige Landwirte in Deutschland die Wagyu-Rinder züchten, was das Fleisch umso begehrter macht. Diese hervorragende Qualität hat aber selbstverständlich ihren Preis: Ein Kilogramm Filet vom Wagyu-Rind kann über 250 € kosten.
Essen Sie auch gerne Wagyu-Steaks oder haben Sie vielleicht sogar schon einmal ein Kobesteak gekostet? Teilen Sie uns Ihre Erfahrungen rund um das Thema Steak mit oder teilen Sie diesen Beitrag auf Facebook oder Twitter.
