Kaum erkennbar huscht die Forelle über den kiesigen Grund des klaren Bachs. Jetzt bräuchte man eine Angelrute und das Abendessen wäre gesichert. Wem aber jegliche Angelkompetenz fehlt, der kann es sich leicht machen und einfach eine frische oder geräucherte Forelle beim Fischhändler des Vertrauens kaufen. Mit unseren Zubereitungstipps und interessanten Infos rund um die Forellen steht dem Genuss nichts mehr im Wege.
Forelle ist nicht gleich Forelle. Tatsächlich gehören zu den Forellenfischen – auch Salmoniden oder Lachsartige genannt – jede Menge verschiedene Fischgattungen mit wiederum zahlreichen Arten. Wenn wir von Forellen sprechen, dann meinen wir damit zumeist Arten der Gattung Salmo trutta (z.B. die Meer-, Bach- oder Seeforelle) oder die Regenbogenforelle, die zur Familie der pazifischen Lachse zählt.
Wilde oder gezüchtete Forellen – was schmeckt besser?
Im Handel erhältliche Forellen stammen meist aus Aquakulturen, also Zuchtbetrieben, für die Fische. Vereinzelt gibt es in Deutschland jedoch auch Forellenseen, in denen man sich selbst als Angler versuchen kann oder direkt vor Ort einige der Fische frisch kaufen kann. Hören Sie sich doch mal um. Sicher gibt esauch einen dieser Forellenzuchtbetriebe in Ihrer Nähe. Forellen kommen vor allem in der nördlichen Hemisphäre vor, denn sie lieben kühle Gewässer, die besonders sauerstoffreich sind. Der Vorteil von Forellenzuchtbetrieben ist, dass die Fische dort unter kontrollierten Bedingungen aufwachsen. Wild lebende Forellen haben meist einen stark erdigen, schlammigen Beigeschmack, der den Genuss des Fleisches mindert. Zuchtfische hingegen werden in klaren Kiesbecken oder Teichen gehalten und zum „Ausnüchtern“ vor dem Schlachten in sauberem Wasser gereinigt.
Was steckt drin in der Forelle?
Forellen zählen zu den mittelfetten Fischarten. Ihr Fettgehalt liegt zwischen zwei und fünf Prozent, je nach Art, Jahreszeit, Lebensweise (Wild- oder Zuchtforelle) und anderen Faktoren. Besonders hervorzuheben ist – wie bei anderen Fischen auch – der Proteingehalt der Forellen. Dieser liegt bei etwa 20 Prozent, also ein idealer Eiweißlieferant.
Schon gewusst? Eine rötliche Färbung des Fleisches kann zwei Gründe haben: Entweder liegt es daran, dass die Forellen jede Menge Bachflohkrebse geschmaust haben. Die Krebse enthalten Astaxanthin, einen Farbstoff (genauer gesagt ein Karotinoid), der für die Rotfärbung sorgt. Oder aber den Fischen wurden von ihren Züchtern absichtlich Karotinoide in ihr Futter beigemischt, damit sie die edel wirkende Fleischfärbung erhalten.
So lagern Sie Forelle richtig
In Deutschland sind Forellen äußerst beliebt: Nur vier andere Speisefische (Lachs, Alaska-Seelachs, Hering und Thunfisch) werden hierzulande häufiger verspeist. Und auch Fischzüchter sind große Fans der Forelle: In der EU sind lediglich Miesmuscheln wichtiger in der Zucht. Nicht zuletzt liegt es an der Vielseitigkeit und dem wohlschmeckenden Fleisch dieser Wassertiere, dass wir solche Forellen-Liebhaber sind.
Im Handel sind Forellen in verschiedenen Formen erhältlich: am Stück (frisch, tiefgefroren oder geräuchert) oder als Filets. Außerdem ist der Rogen eine wahre Delikatesse. Frische Forellen sollten Sie stets kühl halten und im Kühlschrank gelagert nach einem Tag verbrauchen. Länger hält sich der frische Fisch im Fish and Seafood-Safe. Bis zu vier Tage können Sie sich dann Zeit lassen, bis Sie die Forelle zubereiten. Sie können die Forelle auch tiefkühlen, dann hält sie sich bis zu neun Monate lang.
Forellen sollten stets gut gekühlt gelagert werden.
Forellen zubereiten: Topf, Pfanne oder auf dem Grill
Auf welche Weise zubereitet Forellen am leckersten schmecken, ist natürlich Geschmackssache. Es gibt jedoch einige klassische Rezepte, die voller Tradition stecken und sich seit langem bewährt haben. Sie ahnen es sicher schon: Gemeint sind „Forelle Müllerin-Art“ und „Forelle blau“.
Der Name deutet schon an: Die Forelle Müllerin-Art hat etwas mit Mehl zu tun. Tatsächlich ist Mehl eine ganz zentrale Zutat für diese Art der Zubereitung. Die küchenfertige (also ausgenommene, abgeschuppte und gewaschene) Forelle wird mit Zitronensaft oder alternativ mit Milch beträufelt, mit Salz und Pfeffer gewürzt und dann in Mehl gewendet. Dann wird die mehlierte Forelle in einer Pfanne mit Öl oder Butter von beiden Seiten angebraten, bis sie nach etwa zehn Minuten gar ist. Schon gewusst? Das Mehlieren und anschließende Anbraten sorgt für ein ganz besonderes Geschmackserlebnis, denn es findet eine sogenannte Maillard-Reaktion statt. Dabei handelt es sich um eine chemische Reaktion von Eiweißen (dass die Forelle eiweißreich ist, haben Sie ja schon oben gelesen) und Kohlenhydraten (durch das hinzugefügte Mehl). Das Ergebnis sind Röstaromen. Sie sorgen dafür, dass die Forelle Müllerin-Art so richtig lecker wird.
Der zweite Rezeptklassiker ist Forelle blau. Hierfür werden fangfrische Forellen ausgenommen und in einem leckeren Sud pochiert. Für den Sud kochen Sie Suppengemüse etwa eine viertel Stunde lang, ergänzt mit etwas Weißwein. In den Sud – der nicht mehr Kochen darf, also eine Temperatur unterhalb des Siedepunkts aufweisen muss – geben Sie dann die Forellen. Ganz wichtig: Waschen Sie nicht den an den Forellen außen anhaftenden Schleim ab. Denn dieser ist es, der für die Blaufärbung und damit für den Namen des Gerichts verantwortlich ist. Nach wenigen Minuten (je nach Größe, maximal jedoch zehn Minuten) ist die Forelle gar und genussfertig.
Egal auf welche Art Sie Ihre Forelle am liebsten genießen, als Beilage sind Pellkartoffeln stets eine tolle Ergänzung. Butter, Petersilie und Mandeln unterstreichen den Geschmack ebenso wie ein trockener Weißwein. Wir empfehlen Ihnen einen Riesling.
