Es ist ein leidiges Problem, das viele kennen: Von einem guten Tropfen bleibt ein Rest in der Flasche übrig, den man gerne zu einer späteren Gelegenheit zu Ende genießen möchte. Doch wie lange hält sich die Qualität des Weins eigentlich, wenn die Flasche einmal angebrochen wurde?
Wein ist eines der haltbarsten Lebensmittel überhaupt. Geschützt nur durch ein paar Milligramm Sulfit können gut verschlossene Flaschen besonderer Qualitäten über Jahre und sogar Jahrzehnte hinweg genießbar bleiben, und sich im besten Falle sogar noch geschmacklich verfeinern. Doch wenn die Flasche einmal geöffnet ist, setzt man den Wein seinem schlimmsten Feind aus: dem Sauerstoff – und ein allmählicher Oxidationsprozess beginnt. Dies zeigt sich üblicherweise daran, dass nach gewisser Zeit die Frucht des edlen Tropfens sich zu verändern beginnt. Die Frische und Präsenz im Ausdruck schwindet, die Komplexität des sensorischen Eindrucks nimmt ab, die Lebhaftigkeit und balancierte Spannung im Geschmack geht zunehmend in ein langweiliges, müdes und breites Mundgefühl über.
Tannin schützt Wein vor Sauerstoff
Pauschale Aussagen darüber, wie schnell dieser Prozess bei welcher Weinart fortschreitet, lassen sich jedoch nur sehr schwer treffen. Ganz allgemein kann man aber sagen, dass Weine von festerer Struktur, also solche mit kräftigerem Körper, höherem Alkohol- oder Säuregehalt sowie süße Weine länger dem Sauerstoff widerstehen können, als besonders leichte, grazile und säurearme Gewächse. Bei den Roten spielt dabei auch die Gerbsäure eine wichtige Rolle. Dieser auch als Tannin bekannte natürliche Inhaltsstoff vieler eher kräftigerer Rotweine ist für die typische, leicht pelzig-trockene Empfindung am Gaumen beim Genuss verantwortlich und gibt körperreichen Roten damit ihre Struktur und ihr Rückgrat. Doch dieses Tannin ist auch ein starker Antioxidant, der den Wein eine Zeit lang vor dem Luftsauerstoff schützen kann.
Wann vom Genuss abzuraten ist
Wie lange man einen angebrochenen Wein lagern kann bzw. noch trinken sollte, ist aber auch eine höchst subjektive Angelegenheit, die sich jeder Genießer selbst beantworten muss. Auch wenn der Wein vielleicht bereits etwas von seiner Frucht eingebüßt hat, so kann er ja dennoch durchaus munden, auch wenn er die Qualität der frisch geöffneten Flasche nicht mehr ganz aufweist. Erst wenn der Tropfen wirklich deutliche Zeichen von Oxidation zeigt, das heißt die Farbe dunkler wird und der Wein statt eines gesunden Glanzes bereits eine stumpfe Oberfläche zeigt sowie das Aroma erkennbar in Richtung von bräunlichem, angeschnittenem Apfel tendiert, dürfte wohl jede Trinkfreude endgültig dahin sein.
Auch Rotwein in den Kühlschrank
Um diesem Zustand möglichst hinaus zu zögern empfiehlt es sich, die angebrochene Flasche fest und luftdicht zu verschließen und möglichst kalt, also am besten im Kühlschrank (auch Rotweine!) zu lagern, da niedrige Temperaturen den Oxidationsprozess deutlich verlangsamen können. Zwei bis drei Tage sollte auf diese Weise jeder Wein einigermaßen unbeschadet überstehen. Besonders gut strukturierte Gewächse vielleicht sogar bis zu einer Woche. Doch auch wenn der Wein nach diesem Zeitraum nicht mehr wirklich gut schmecken sollte, ungenießbar oder gar gesundheitsschädlich im Sinne von Verdorben ist er dann noch lange nicht. Verwenden können Sie ihn dann immer noch zum Kochen.
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