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Lieber im Brotkasten, oder doch im Kühlschrank, damit es länger hält? Wo und wie Sie Brot am besten lagern und aufbewahren, hängt auch von persönlichen Vorlieben ab.

„Jeder Jeck ess anders“, sagt man im Rheinland. Und frei übersetzt bedeutet das auch so viel wie „Die Geschmäcker sind eben unterschiedlich“. Das trifft natürlich auch beim Thema „Brotlagerung“ zu – und das nicht nur in rheinischen Gefilden. Der eine mag lieber frisches Brot, dem anderen schmeckt durchaus auch die etwas ältere Variante. Eigentlich sollte Brot nicht bei niedrigen Temperaturen gelagert werden. Der Grund: Bei den dort herrschenden Temperaturen trocknet Brot schnell aus, die Kruste wird erst ledrig und später hart – und auch der Geschmack schwindet allmählich. Der Alterungsprozess von Brot setzt nämlich direkt nach dem Backen ein. Anfangs zwar erst unmerklich, im Laufe der Zeit dann aber schneller und vor allem sichtbarer…

Zurückzuführen ist dieser Vorgang auf chemische und physikalische Vorgänge, wie beispielsweise der Rückkristallisation von Stärke (Retrogradation). Dabei gibt die beim Backen verkleisterte Stärke das beim Backprozess gebundene Wasser nach und nach wieder ab. Das Wasser dringt an die Oberfläche (Kruste) und verdunstet dort, was zur Gewichts- und auch Geschmacksveränderung führt. Verhindert werden kann dieser Prozess nur durch das Einfrieren. Kälte oberhalb des Gefrierpunkts und Luftbewegung fördern die Retrogradation. Bei niedrigen Temperaturen ist Brot zwar vor Schimmel geschützt, altert jedoch schneller. Die hier beschriebenen Prozesse des Altbackenwerdens von Brot laufen bei den verschiedenen Brotsorten übrigens unterschiedlich schnell ab:

  • So altern Weizenbrote grundsätzlich schneller als Roggenbrote.
  • Brot aus hellem, schalenarmen Mehl altert schneller als Brot aus dunklem, schalenreichem Mehl oder aus Backschroten und Vollkornerzeugnissen.

Temperaturen um 0°C fördern zudem das Altbackenwerden von Brot. Deshalb sollte Brot eigentlich in der kalten Jahreszeit auch nicht in ungeheizten Räumen aufbewahrt werden. Aber: Kühle Temperaturen haben auch etwas Gutes, setzen sie doch auch die Schimmelanfälligkeit von Brot herab und verlängern so die Haltbarkeit. Gerade bei ungünstiger Witterung (z.B. großer Hitze, hoher Luftfeuchtigkeit) ist eine Aufbewahrung im Kühlschrank deshalb durchaus ratsam. Und wieder gilt: Der eine mag sein Brot durchaus etwas härter, der andere nicht. Die Geschmäcker sind, wie wir wissen, nun einmal eben unterschiedlich.

Für die längere Vorratshaltung von Brot empfiehlt sich das Einfrieren. Übrigens: Wenn Brot scheibenweise eingefroren wird, hat diese den Vorteil, dass es auch sehr kurzfristig bei Umgebungstemperaturen wieder auftaut. Beachten sollten Sie, dass frische Ware möglichst schnell unter -18°C eingefroren wird. So bleibt Brot mehrere Wochen haltbar und kann, je nach Bedarf, wieder aufgetaut werden. Und zwar am besten über Nacht bei Raumtemperatur.

Alternative Aufbewahrungsmöglichkeiten und Hygieneregeln für Brot:

  •  Verpacktes Brot hält sich in der Verpackung sehr gut. Das hängt aber auch von verschiedenen Faktoren wie den Zutaten ab.
  • Unverpacktes Brot in sauberen, gut belüfteten Behältern aufbewahren.
  • Holz- oder Kunststoffroste in Behältern auf denen Brot lagert, fördert die Luftzirkulation, reduziert die Feuchtigkeit und verhindert Schimmel. Ungeeignet sind unbelüftete Brotboxen, da sich darin die Feuchtigkeit niederschlägt und die Schimmelbildung fördert.
  • Brotkrümel und Feuchtigkeit begünstigen die Schimmelbildung.
  • Eine regelmäßige Säuberung des Brotkastens mit Essigwasser verhindert die Schimmelinfektion von Brot.

Für die Lagerung im guten, alten Brotkasten mit Lüftungsschlitzen, Schiebe- oder Klappdeckel oder einem Brottopf aus Ton oder Keramik sprechen folgende Punkte:

  • Die offenen Poren von Ton- oder Steingutbehälter nehmen überschüssige Feuchtigkeit auf, und geben sie bei Bedarf wieder an das Brot zurück – auch Schimmel hat so schlechte Karten.
  • Brotkästen, die nicht luftdicht abschließen und die Luft zirkulieren lassen, haben einen ähnlichen Effekt.
  • Alternativen in denen das Brot relativ lange frisch bleibt, sind Brotkästen und mit Wachs beschichtete Brotbeutel. Wenn Sie nichts davon zur Hand haben, nutzen Sie einfach die Papiertüte, in die der Bäcker das Brot beim Kauf verpackt.

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