Um unabhängiger von Ernte- und Fangzeiten zu sein, suchten Menschen seit jeher nach Lösungen, um ihre Lebensmittel länger haltbar zu machen. Ein echter Durchbruch wurde jedoch erst mit dem Einfrieren erzielt. Wie eine Grönlandreise das Einfrieren von Lebensmitteln revolutionierte – jetzt mehr erfahren.
„Wenn einer eine Reise tut, so kann er was erleben.“ Dieses Sprichwort bewahrheitete sich auch bei Clarence Birdseye zu Beginn des 20. Jahrhunderts. Clarence Wer?, – fragen Sie sich jetzt vielleicht. Clarence Birdseye! Der US-amerikanische Wissenschaftler und Tüftler gilt als Pionier und Erfinder der modernen Tiefkühlware. Und das kam so…
Kälte Grönlands als Stimulus für bahnbrechende Erfindung
Auf einer Reise nach Grönland erlebte Clarence Birdseye wie Inuit ihren frisch gefangenen Fisch in die eisige arktische Kälte hängten und erst nach vielen Monaten wieder auftauten, um ihn länger haltbar zu machen. Seine Beobachtung: Der Fisch verzeichnete nach dem Auftauen keinerlei Einbußen in puncto Geschmack und Qualität. Und das, obwohl ja gerade Fisch als besonders empfindlich und als leicht verderbliches Nahrungsmittel gilt.
Dieser Umstand brachte Birdseye auf die Idee, Lebensmittel schnell einzufrieren, um sie länger zu konservieren und frisch zu halten. Birdseye begann also aufgrund seiner Beobachtungen in Grönland mit Kälte zu experimentieren und entdeckte dabei auch die Bedeutung der Gefriergeschwindigkeit. Er entwickelte schließlich ein Verfahren, um Nahrungsmittel schnell tiefzugefrieren – und dies auch industriell zu nutzen. Heutzutage verdanken wir Clarence Birdseye also, dass frischer Fisch, Fleisch, Obst und Gemüse zu jeder Jahreszeit erhältlich sind.
Was geschieht beim Einfrieren?
Grundsätzlich gilt: Alle tierischen und pflanzlichen Lebensmittel bestehen größtenteils aus Wasser. So hat Rindfleisch beispielsweise einen Wasseranteil von bis zu 74 %, Karotten bis zu 90 % und Spinat bis zu 93 %. Beim Absinken der Temperatur gefriert nun das Wasser zwischen den Zellen zu Eiskristallen. Der Bereich zwischen 0 °C und -10 °C wird als „Zone maximaler Kristallbildung“ bezeichnet.
Langsames Einfrieren: Spitze Kristalle zerstören die Zellwände
Beim langsamen Absinken der Temperatur bleiben die Nahrungsmittel lange in der kritischen Temperaturzone und die Flüssigkeit hat somit genug Zeit, zu großen und scharfkantigen Kristallen zu gefrieren. Diese spitzen Kristalle zerschneiden in der Folge aber die Zellwände. Das Ergebnis ist bekannt: Beim Auftauen fallen die Lebensmittel in sich zusammen, die Zellflüssigkeit fließt aus und damit auch die enthaltenen Nähr- und Wirkstoffe. Außerdem verdirbt das Nahrungsmittel relativ schnell.
Schockgefrieren fördert die Bildung kleiner Eiskristalle
Anders als beim langsamen Einfrieren wird durch das schnelle Einfrieren, wie es in der Industrie zum Einsatz kommt, mit sehr tiefen Graden die Temperatur in den Lebensmitteln schlagartig gesenkt („Schockgefrieren“), wobei die Zone der maximalen Kristallbildung sehr schnell durchlaufen wird. Die Folge: Zwischen den Zellen entstehen mikroskopisch kleine Kristalle, welche die Zellwände nicht durchtrennen und die Nahrungsmittel beeinträchtigen. Und auch beim Auftauen ist das Ergebnis deutlich schmeck- und sichtbar mit einer verbesserten Frische, höherem Nährwert und Aroma sowie gut erhaltener Konsistenz.
SuperFrost: Vitaminschonendes Einfrieren und Strom sparen
Bei Liebherr hat man sich dazu natürlich auch Gedanken gemacht und mit der SuperFrost-Automatik bei Gefriergeräten tragen wir diesem Umstand Rechnung. Die Funktion SuperFrost schaltet den Kompressor auf maximale Kälteleistung und schafft so die Kältereserve für vitaminschonendes Einfrieren. Diese Funktion sollte ca. 24 h vor dem Einbringen neuer Ware aktiviert werden, um zu verhindern, dass bereits eingelegtes Gefriergut durch warme Ware angetaut wird. Nach Ende des Einfriervorgangs (maximal 65 Stunden) schaltet sich die Automatik wieder auf Normalbetrieb und hilft somit auch noch beim Stromsparen.
Liebe Leserinnen und Leser, wie die Liebherr-Entwicklung auf die Idee für die Funktion SuperFrost kam und ob eine Grönlandreise möglicherweise den Impuls dazu gab, das bleibt an dieser Stelle aber unser „kleines Betriebsgeheimnis“.
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