Fleisch – wertvolles Eiweiß vom Tier

Der Fleischkonsum hat in den letzten Jahren zwar leicht abgenommen, dennoch gehört für viele Menschen Fleisch regelmäßig auf den Teller. Unterschiedliche Zubereitungsarten wie Grillen, Schmoren oder Kochen verwandeln Fleisch in eine vielseitige Zutat für verschiedene Mahlzeiten. Was genau Sie bei Kauf, Zubereitung und Lagerung beachten sollten und welche Sorte Sie am besten für den nächsten Grillabend vorbereiten, erfahren Sie hier.

Woraus besteht Fleisch und wie viel davon ist gesund für uns?

Fleisch besteht neben Wasser zu einem großen Anteil von 21 Prozent aus Eiweiß. Dieses Eiweiß ist äußerst wertvoll, da es eine hohe biologische Wertigkeit besitzt. Dies bedeutet, dass wir Menschen es besonders gut aufnehmen und verwerten können. Die Kombination aus tierischem und pflanzlichem Eiweiß lässt diese Wertigkeit noch weiter ansteigen und wird aus diesem Grund immer wieder von Experten empfohlen. So kann Speck beispielsweise mit grünen Bohnen kombiniert werden, um die Eiweißverwertung zu maximieren.

Neben Eiweiß enthält Fleisch natürlich auch Fett. Viele Verbraucher denken jedoch, dass Fleisch viel fettreicher ist, als es in Wirklichkeit der Fall ist. Das liegt zum einen daran, dass die Teilstücke mittlerweile so zugeschnitten werden, dass weniger Fettbestandteile enthalten sind. Zum anderen werden immer jüngere Tiere, deren Körperfettanteil noch geringer ist, geschlachtet. Mageres Fleisch, bei dem also kein Fett mehr zu sehen ist, enthält unabhängig vom Tier nur noch zwischen ein und vier Gramm Fett pro 100 g.

Auch Vitamine und Mineralstoffe sind im Fleisch enthalten. Eher weniger mikronährstoffreich, aber dafür besonders mager, schneidet hierbei das Geflügelfleisch ab. Dieses wird aufgrund seiner hellen Farbe vor und nach dem Garen dem weißen Fleisch zugeordnet. Anders sieht es wiederum beim sogenannten roten Fleisch aus, unter dem man in der Regel Schweine- oder Rind-/Kalbfleisch versteht. Dieses ist besonders mikronährstoffreich, da es hohe Mengen an Zink, Eisen, Selen sowie B-Vitaminen und Vitamin A besitzt.

Rotes und weißes Fleisch unterscheidet sich unter anderem durch den Nährstoffgehalt.

Zu beachten sind jedoch die Ergebnisse zahlreicher Studien, die einen Zusammenhang zwischen rotem Fleisch und Krebs- oder Herz-Kreislauf-Erkrankungen festgestellt haben. Aus diesem Grund sowie aus ethischen und ökologischen Aspekten sollte die empfohlene Verzehrmenge von 300 – 600 g pro Woche für einen Erwachsenen möglichst nicht überschritten werden. Auch das Bundesinstitut für Risikobewertung stellt eine Verbindung zwischen übermäßigem Fleischkonsum und Krebs her, insbesondere Darmkrebs. Es betont jedoch darüber hinaus, dass auch die Genetik und die Zubereitung des Fleisches eine große Rolle spielen. Auf Zweiteres wird im folgenden Abschnitt näher eingegangen.

Was muss ich bei Zubereitung und Lagerung beachten?

Ob kochen, schmoren, dünsten, braten oder grillen: Der Kreativität sind hinsichtlich der Zubereitung keine Grenzen gesetzt. Jedoch gibt es einige Dinge, die Sie hierbei beachten sollten. Bevor Sie mit der Verarbeitung beginnen, sollte das Fleisch gründlich abgewaschen werden – jedoch nicht zu lange, da es sonst ausgelaugt wird. Haben Sie dies getan, tupfen Sie das Stück mit etwas Küchenpapier ab, um zu verhindern, dass Wasser in die Pfanne gelangt und hochspritzt. Beim Kochen werden normalerweise durchwachsene Fleischstücke verwendet. Diese weisen einen hohen Anteil an Binde- und Stützgewebe sowie Sehnen auf und sind deshalb zum Braten eher weniger geeignet. Beim Braten sollten daher vorzugsweise zarte Fleischsorten verwendet werden. Zart sind besonders die Muskelpartien vom Tier die wenig beansprucht werden wie beispielsweise der Rinderrücken. Achten Sie für den optimalen Geschmack darauf, das Fleisch scharf und mit hitzebeständigem Öl anzubraten. Bleiben nach dem Essen Reste übrig, sollten diese vor dem nächsten Verzehr gut durcherhitzt werden, um mögliche, unerwünschte Bakterien vollständig abzutöten.

Zum Braten eignen sich am besten zarte Fleischsorten.

Bedenken Sie bei der Lagerung im Kühlschrank, dass Fleisch durch seinen hohen Anteil an Proteinen und Wasser sehr leicht verderblich ist. Deswegen ist es wichtig, das Fleisch an der kühlsten Stelle im Kühlschrank aufzubewahren. Auch eine Abdeckung schützt das Fleisch zusätzlich vor vorzeitigem Verderb. Wird all dies beachtet, hält sich Rind-, Schweine- und Geflügelfleisch circa einen Tag im Kühlschrank. Das BioFresh-Fach mit der DrySafe-Einstellung Ihres Liebherr-Kühlschranks ermöglicht dagegen eine Haltbarkeit von sieben Tagen bei Schwein und Rind und sechs Tagen beim Geflügelfleisch.

Sie möchten übriggebliebenes Fleisch noch länger aufbewahren? Dann können Sie das Fleisch optimal einfrieren. Dadurch verlängert sich die Haltbarkeit von Geflügel- und Schweinefleisch auf bis zu sechs Monate und die vom Rindfleisch sogar auf volle zwölf Monate. Der Prozess des Einfrierens sollte möglichst schnell erfolgen, um eine gleichmäßige Eiskristallbildung zu ermöglichen.

Welches Fleisch eignet sich besonders gut zum Grillabend?

Grundsätzlich kann man alle drei Fleischsorten problemlos grillen. Wichtig hierbei ist jedoch, dass das Fleisch nicht zu mager ist. Deshalb sollten am besten Teilstücke genommen werden, die leicht mit Fett durchzogen sind. So trocknet das Fleisch beim Grillen nicht zu sehr aus. Zu fettes Fleisch wiederum kann beim Grillen in die Glut tropfen, sodass gesundheitsschädliche Stoffe entstehen. Dieses Problem kann aber ganz einfach mit einer Aluschale gelöst werden. Gepökeltes Fleisch wie Leberkäse, Speck oder Bockwürstchen sollten lieber nicht auf den Grill gelegt werden, da das Nitrit im Pökelfleisch sonst giftige Substanzen entwickelt.

Wer auf Nummer sicher gehen möchte, greift zum Schweinefleisch, da dieses weitaus weniger schnell austrocknet als Geflügel oder Rind und somit auch für Grillanfänger geeignet ist. Am beliebtesten sind hierbei Stücke aus dem Nacken oder Rücken. Beim Geflügelfleisch eignen sich besonders die Keulen, da sie mehr Fett enthalten als die eher trockene Brust. Ein weiterer Trick ist es, das Hähnchenfleisch mit Haut zu grillen, da diese das Fleisch vor dem Austrocknen schützt und es extra saftig macht. Wer ganz klassisch Rindfleisch, wie z.B. das beliebte Roastbeef, bevorzugt, sollte darauf achten dass die Stücke 3-5 cm dick sind. Sonst kann das Steak schnell zäh werden. Mehr zum Thema Grillen finden Sie hier.

Wählen Sie beim Grillen bestenfalls nicht zu mageres Fleisch.

Natürlich machen auch Leckereien aus dem Gemüsebeet oder der Käsetheke eine gute Figur auf dem Grill. In unserem Beitrag zu vegetarischen Grillalternativen finden Sie einige Rezeptinspirationen, die bestimmt auch den einen oder anderen Fleisch-Fan begeistern können.