Als typisch deutsches Gemüse ist er unter vielerlei Namen bekannt: Weißkohl, Weißkraut, Rotkohl, Rotkraut oder auch Blaukraut. Doch was ist eigentlich der Unterschied zwischen Kohl und Kraut und welche Rolle spielt die Farbe?
Zunächst stellt sich die Frage, worin eigentlich der Unterschied zwischen Kraut und Kohl besteht? Ganz einfach: Es gibt keinen Unterschied. Es gibt nur schlichtweg keine einheitliche deutsche Bezeichnung des Gemüses. Während man in Norddeutschland eher von Kohl spricht, ist in Süddeutschland und in Österreich die Bezeichnung Kraut gebräuchlicher. In anderen Worten: „Was dem Bayern sein Kraut ist, ist des Friesens Kohl.“ Also lassen Sie sich nicht verwirren, wenn auf der Speisekarte mal ein anderer Begriff für Ihr Lieblingsgemüse verwendet wird.
Rotkohl und Blaukraut – welche Farbe ist nun die Richtige?
Stellt sich nun noch die Frage, wie die unterschiedlichen Farbtöne zustande kommen. Wer z.B. schon einmal in Norddeutschland Rotkohl gegessen hat, kann bezeugen, dass der Kohl dort wirklich rot ist, ganz im Gegensatz zur blau-violetten Variante, welche im Süddeutschen Raum verbreitet ist. Die Antwort darauf ist in der Chemie zu finden. Deshalb lässt sich die nachfolgende kurze Chemie-Lektion nicht vermeiden: Das Blaukraut enthält Anthocyane (Pflanzenfarbstoffe), die als Säure-Base-Indikator, auch pH-Wert-Indikator genannt, wirken. Bei niedrigen pH-Werten, das heißt in sauren Umgebungen, färben sich diese Indikatoren rot, bei hohen pH-Werten hingegen blau. In Norddeutschland ist es üblich, den Rotkohl mit säurehaltigen Zutaten wie z.B. Essig zuzubereiten (der Indikator im Kohl färbt sich rot).
In Süddeutschland wird jedoch eher die süßlichere Blaukraut-Variante bevorzugt, es wird deshalb häufig mit Zucker zubereitet. Dadurch behält das Kraut seine violette Farbe, welche bei Verwendung von Natron sogar ins bläuliche umschlägt.
Früher, in der Zeit vor Kunstdünger und Bodenproben, war der Farbunterschied möglicherweise noch größer. Denn die norddeutschen Böden sind aufgrund der vielen Hochmoore deutlich saurer als die Böden in Süddeutschland. So hatte schon die Anbaugegend Auswirkungen auf die Farbe des Kohlkopfs. Bei den heutigen Anbaumethoden spielt die ursprünglich natürliche Bodenbeschaffenheit der Region jedoch eine deutlich geringere Rolle als die Zubereitung.
Rot- und Weißkohl – Vitaminbombe in der kalten Jahreszeit
Sowohl Rot- als auch Weißkohl sind in Süd- und Norddeutschland das ganze Jahr über aus deutschem Anbau erhältlich. Sie sind besonders in der kalten Jahreszeit sehr beliebt. Und das nicht ohne Grund: Jahrhundertelang haben sie dank ihrer Haltbarkeit für unsere Vorfahren eine wichtige Rolle gespielt, wenn es darum ging, satt, gesund und fit über den Winter zu kommen. Denn in einer Zeit, in der Vitamine Mangelware sind, tragen Rot- und Weißkohl mit wichtigen Nährstoffen und Vitaminen erheblich zur Stärkung des Immunsystems bei. Besonders Weißkraut (auch in Form von Sauerkraut) ist ein wahrer Gesundheitsbrunnen: Es reguliert Blutdruck, Blutzucker- und Cholesterinspiegel und wirkt nicht nur verdauungsfördernd, es ist in jeglicher Hinsicht ein wahres „Wundermittel“ im Magen-Darm-Trakt. Kraut ist jedoch nicht nur gesund, sondern auch sehr lecker. Ob als Kohlroulade (auch als Krautwickel bekannt), Weißkrautsalat oder Gemüse-Curry – richtig zubereitet, ist es ein wahrer Gaumenschmaus.
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