Blau-silbrig glänzend huscht er durch die Meere: der Hering. Nicht umsonst wird der Hering auch als „Silber des Meeres“ bezeichnet. Nicht nur unter Wasser sondern auch auf dem Teller macht der Hering ganz schön was her. Wir verraten Ihnen die interessantesten Fakten rund um den nordischen Salzwasserfisch und geben Tipps zur idealen Lagerung und zum besonderen Genussmoment.

Über eine halbe Million Tonnen Heringe gehen in der europäischen Union jährlich an Land. Damit ist der atlantische Hering auf Platz eins aller gefangenen Fischarten in der EU. Und nicht nur in den Fangstatistiken steht der Fisch ganz weit oben, auch sein Beliebtheitsgrad in Deutschland ist hoch. Nach dem Lachs und Alaska-Seelachs rangiert der Hering auf Platz 3 der am meisten verzehrten See- und Süßwasserfische. Damit lohnt sich ein genauer Blick auf diese Fischart allemal.

 

Familienbande unter Fischen: Hering und Co.

Häufig ist im allgemeinen Sprachgebrauch einfach vom „Hering“ die Rede, dabei verlangt die biologische Systematik eigentlich eine etwas differenzierte Betrachtung. Der Speisefisch, den wir so lecker finden, ist korrekt betrachtet der Atlantische Hering. Er gehört zur übergeordneten Familie der Heringe. Neben dem Atlantischen Hering zählen zur Hering-Familie unter anderem auch die Sardine, die Sardelle und die Sprotte.

Doch auch die Atlantischen Heringe lassen sich je nach ihrem Bestandsgebiet unterscheiden: Am wichtigsten ist hier der Nordsee-Herbstlaicher, denn dieser wird mengenmäßig am meisten gefangen. Wie der Name schon sagt lebt der Nordsee-Herbstlaicher in der Nordsee, genauer gesagt im Ärmelkanal und weiter östlich Richtung Dänemark. Dort erstreckt sich der Bestand bis ins Skagerrak und Kattegat, also die See bei Norwegen, Schweden und Dänemark. Als wahren Wikinger könnte man den Hering somit auch bezeichnen. In jedem Fall ist für die Skandinavier der Hering eine klassische und in ihrer Kultur verwurzelte Speise.

Neben dem Nordsee-Herbstlaicher gibt es auch den Frühjahrslaicher in der Ostsee sowie weit in den Norden des Atlantik reichend: über Island bis hin zu Grönland und die nordamerikanische Ostküste. Demnach sind die Bestände des Atlantischen Herings geographisch weit verbreitet, beschränken sich jedoch auf die kühlen Gewässer der nördlichen Halbkugel.

Speisen rund um den Hering

Jeder kennt es: Matjes. Doch was ist Matjes eigentlich genau? Der Matjes hat vor allem in den Niederlanden eine lange Tradition, hier wird er als „maatjesharing“ bezeichnet. Matjes bezeichnet Heringe, die zwischen Mai und September gefangen wurden und die noch jungfräulich sind – daher stammt auch ihr Name: maagdje ist niederländisch für „Jungfrau“. Jungfräulich in diesem Zusammenhang bedeutet übrigens lediglich, dass sich noch kein Rogen und keine Milch gebildet haben. In diesem Zustand ist der Hering besonders fettreich – und damit kulinarisch besonders wertvoll. Mindestens zwölf Prozent des kalorienreichen Nährstoffs enthält der Matjes.

Neben der Unterscheidung der Heringe je nach Fangzeitpunkt (vor Bildung des Rogens bzw. Milch, nach Bildung des Rogens bzw. Milch und nach dem Ablaichen) lassen sich Heringsprodukte nach der Verarbeitungsmethode unterscheiden. Hierzu zählt beispielsweise der Rollmops: Heringe, die ausgenommen sind und um Gurkenstücke (und manchmal auch Zwiebeln) gerollt sind. Daneben gibt es zahlreiche Varianten eingelegten und marinierten Herings. Außerdem lässt sich Hering herrlich in geräucherter Form verspeisen, dann wird er Bückling genannt. Wer frischen Fisch bevorzugt, ist mit Hering ebenfalls gut bedient: Ob auf dem Grill, nach Müllerin-Art oder pochiert – lecker!

Für Wikinger und die, die es werden wollen: die schwedische und dänische Variante

Eine Besonderheit, die wir Ihnen nicht vorenthalten wollen, ist der sogenannte Surströmming. Dabei handelt es sich um eine ganz besondere Variante des Herings, die man traditionell in Schweden schätzt. Surströmming ist Hering, der fermentiert wurde: Der in Salz eingelegte Fisch vergärt also unter Ausschluss von Luft, und das mehrere Monate lang. Durch diesen Prozess sinkt der pH-Wert des Produkts so stark, dass er problemlos lange Zeit haltbar ist. Diese Methode zur Haltbarmachung war in Nordschweden schon vor einigen Jahrhunderten eine clevere Methode.

Durch die Fermentierung entsteht ein Geruch, den viele wohl mehr als Gestank bezeichnen würden. Unstreitig ist der Geruch äußerst intensiv und gewöhnungsbedürftig für diejenigen, die eine Dose Surströmming zum ersten Mal öffnen. Denn durch die Gärung entstehen Gase, darunter auch eine Schwefelverbindung, deren Geruch unweigerlich an faule Eier erinnert. Doch in Schweden handelt es sich um eine traditionsreiche Spezialität, die mittlerweile auch weltweit Berühmtheit erreicht hat.

Im Nachbarland Dänemark, in dem ebenfalls seit Zeitgedenken Hering gefangen wird, steht der Fisch auch auf dem typischen Speiseplan. Zunächst können wir Sie beruhigen: Die dänische Variante kommt ohne den Geruch fauler Eier aus. Hier wird meist zum Mittagessen Hering in eingelegter Form auf Schwarzbrot gegessen. „Sild“ nennt sich der eingelegte Hering auf Dänisch – übrigens wird vermutet, dass der Name der Insel Sylt sich von diesem dänischen Begriff ableitet. In der Weihnachtszeit gehört der Sild in Dänemark zu den traditionellen Speisen.

 

Sensibler Fisch: Sichere Lagerung von Heringen

Mit der Lagerung von Fisch ist es ja immer so eine Sache: Ohne Zweifel will man hier auf Nummer sicher gehen, da zahlreiche lebensmittelbedingte Krankheiten bei einer falschen Lagerung zu befürchten sind. Ob frischer Hering, angebrochene Matjes-Packungen oder andere aus Hering hergestellte Produkte – die beste Wahl ist hier die Lagerung im Fish & Seafood-Safe in Ihrem Liebherr-Kühlschrank, der mit -2 °C das Wachstum von Keimen besser eindämmt als das traditionelle Kühlfach. In jedem Fall sollten Sie die Fischprodukte innerhalb weniger Tage verzehren oder das Tiefkühlfach nutzen: Hier halten sich Hering und Co. bis zu drei Monate lang.


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