Haben Sie schon einmal von Crangon crangon oder von Cancridae gehört? Mit Sicherheit, denn hinter diesen wissenschaftlichen Namen verbergen sich Nordseegarnelen beziehungsweise Taschenkrebse. Beide gehören zur großen biologischen Gruppe der Krebse. Wir bringen Licht ins Dunkel der faszinierenden Unterwasserwelt.
Beim Stichwort Krabbe kommen beim ein oder anderen sicherlich Erinnerungen an die Kindheit auf: Urlaub an der Nordsee, vielleicht sogar ein Ausflug auf einem der zahlreichen Krabbenkutter oder der Genuss eines Krabbenbrötchens mit selbstgepulten Nordseegarnelen. Heute gibt es so gut wie keine Touristen-Krabbenkutter mehr. Das tut dem Genuss aber keinen Abbruch – denn auch am heimischen Herd können Sie wunderbare Gerichte mit Krabben und Co. zaubern.
Krebse: Krabben, Kaisergranate und ihre Verwandten
Spulen wir nochmal zurück: Nun sind schon Begriffe wie „Krabbe“, „Garnele“, „Krebs“ und „Krustentier“ gefallen. Um in der Welt der Krustentiere nicht den Faden zu verlieren, hilft ein grober Überblick über die biologische Systematik. Übergeordnet steht der Begriff „Krebstiere“ bzw. „Krebse“, den man synonym mit „Krustentiere“ setzen kann. Darunter ordnen sich mehrere zehntausend Arten. Eine Gruppe innerhalb der Krebstiere bilden die Garnelen, während eine andere Gruppe als „Krabben“ betitelt wird.
Zu den Krabben gehören verschiedene Familien, beispielsweise die Taschenkrebse. Die Familie der Taschenkrebse besitzt kleinteiligere Gattungen, die letzten Endes in Arten aufgegliedert werden. Genauso verhält es sich bei den Garnelen: Die Art „Nordseegarnele“ beispielweise gehört zur Familie der „Crangonidae“.
Und damit haben wir schon die erste Verwirrung der Krustentierwelt gelöst: Die allseits bekannte Nordseegarnele – auch Nordseekrabbe oder einfach Krabbe genannt – ist im eigentlichen Sinne gar keine Krabbe, sondern eine Garnele. Beim nächsten „Krabben“-Brötchen können Sie Ihre Begleitung also fachmännisch über die Irrungen und Wirrungen der Krustentier-Bezeichnungen aufklären.
Eigentlich wird das Krabbenbrötchen gar nicht mit Krabben belegt – sondern mit Garnelen
Krebsrot – aber erst beim Garen
Das Adjektiv „krebsrot“ kommt nicht von ungefähr: Gekochte Krebstiere haben eine unverkennbar leuchtende Rotfärbung. Allerdings sind die Panzer oder Schalen der lebenden Tiere gar nicht rot. Vielmehr ist die oberste Schicht je nach Art schwarzgrün bis schwarzbraun oder blau. Dank dieser dunklen Färbung sind die Krustentiere ideal getarnt, weil sie ihrer Umgebung farblich angepasst sind.
Erst, wenn die Krebse mit kochendem Wasser in Berührung kommen, wird diese obere Schicht durchsichtig und es zeigt sich die darunterliegende Schicht. Und diese enthält einen roten Farbstoff.
Krebse werden erst beim Kochen rot
Die Verarbeitung von Krabben: Ein langer Weg
Dass wir den Außenpanzer von Krustentieren nicht verspeisen, leuchtet ein. Dieser besteht aus Chitin, eine Kohlenhydratverbindung, die wir nicht verdauen können. Um also an das wohlschmeckende Muskelfleisch zu gelangen, müssen die Krebstiere entsprechend ausgenommen werden. Größere Krustentiere, wie z. B. Hummer, werden lebendig in kochendes Wasser gesetzt. Dies gilt als tierschutz- und praxisgerechte Methode zur Tötung der Tiere und bewirkt außerdem, dass sich die Schale vom Muskelfleisch löst.
Die kleinen Nordseegarnelen werden bereits an Bord des Fangkutters gekocht. Dies hat in erster Linie hygienische Gründe. Schließlich werden die Tiere in der Nähe zum Strömungsbereich großer Flüsse gefangen, wo die Verunreinigung mit Krankheitskeimen entsprechend groß ist. Das Abkochen der Nordseekrabben macht diese Keime unschädlich und beugt dem Verderb vor.
Und was passiert als nächstes? Die Krabben werden zum Pulen exportiert: nach Marokko, Polen oder Weißrussland. Und danach geht es wieder zurück zur weiteren Verarbeitung der gepulten Krabben. Verrückt? Ja, aber wie so häufig diktiert der Preis das Geschäft. Inzwischen wird aber zunehmend versucht, die Wertschöpfung lokal an der Nordsee zu belassen – verbunden mit deutlich höheren Preisen, versteht sich.
Hummer werden zur Zubereitung lebendig in kochendes Wasser gesetzt
Kochen mit Krustentieren
Mit Krebsen lässt sich in der Küche so einiges anfangen – schauen Sie doch mal bei unseren leckeren Rezepten vorbei.
Grundsätzlich gilt für die Verarbeitung: Nicht zu lange Garen, sonst werden Garnelen und Co. trocken und geschmacklos. Überfrachten Sie Ihr Krustentiergericht nicht mit zu vielen Zutaten, sondern stellen Sie es in den Mittelpunkt der Mahlzeit. Ein simples Zitronendressing oder selbst zubereitete Mayonnaise schmecken besonders gut dazu. Passende Kräuter für Krustentiergerichte sind Petersilie, Estragon, Kerbel oder Schnittlauch. Fans der asiatischen Küche sollten die Krustentiere mit Ingwer, Chili, Sesam, Soja- oder Fischsoße verfeinern.
Frische Krustentiere können Sie bis zu vier Tage im BioFresh-Plus DrySafe lagern. Bei Tiefkühlprodukten sollten Sie je nach Masse mit sechs bis neun Stunden Auftauzeit im Kühlschrank rechnen.
Frische Krustentiere sind am besten im BioFresh-Plus DrySafe aufgehoben
Gesunder und nachhaltiger Genuss?
Der bewusste Genießer stellt sich natürlich die Frage: Sind Krebse eigentlich gesund? Für Krustentierliebhaber gibt es eine gute Nachricht: Bezogen auf das hochwertige und leicht verdauliche Eiweiß gelten die Leckereien nämlich als ernährungsphysiologisch gut für den Körper. Zum Beispiel enthalten Nordseekrabben fast 19 Gramm Eiweiß pro 100 Gramm, während der Fettgehalt lediglich ein Prozent ausmacht. Vorsicht ist jedoch bei Menschen mit Gicht geboten, da Krustentiere einen hohen Gehalt an Purinen enthalten.
In unseren heimischen Gewässern sind einige Krebstierarten vertreten, wie zum Beispiel Flusskrebse oder Taschenkrebse. Allerdings sind sie eher selten anzutreffen. Der Bestand der Nordseegarnele jedoch wird gegenwärtig als groß eingeschätzt und ist nicht von Überfischung bedroht. Die heimische Küstenfischerei schätzt die Nordseegarnele als eine der wichtigsten Einnahmequellen.
Krebse sind sehr gesund
Erinnern Sie sich noch an Ausflüge mit dem Krabbenkutter? Wie bereiten Sie Krustentiere am liebsten zu? Teilen Sie Ihre Tipps und Erinnerungen mit uns oder diskutieren Sie mit uns auf Facebook, Twitter oder Instagram.
