Zucker ist für uns eine selbstverständliche Zutat – ob zum Backen, im Kaffee oder in der Konfitüre. Eigentlich findet er sich mittlerweile nahezu überall. Doch nicht immer war er so leicht verfügbar für die Menschen. Wir verraten Ihnen interessante Details über die Geschichte und klären auch grundlegende Fragen, wie zum Beispiel, was Zucker eigentlich genau ist. Um Ihnen keine schnöde Chemiestunde aufzuzwingen, gibt es aber auch tolle Küchentipps und Rezeptideen.  

Erst im frühen 19. Jahrhundert fand man heraus, dass in unserer heimischen Zuckerrübe Zucker steckt. Zuerst einmal klingt das ganz schön trivial, es war damals jedoch eine bedeutende Entdeckung. Bis dato gab es hierzulande nämlich – neben Honig und süßen Früchten – lediglich importierten Zucker aus Zuckerrohr zu kaufen. Und dieser war ein Vermögen wert: Man nutzte ihn daher vorwiegend zu medizinischen Zwecken und nicht wie heutzutage als Allround-Süßungsmittel. Heutzutage verzehrt jeder Deutsche im Durchschnitt 34 kg Zucker im Jahr – in Kuba sind es im Vergleich dazu übrigens ganze 72 kg!

Zucker – was ist das eigentlich genau?

Wenn wir von Zucker sprechen, dann meinen wir damit zumeist den üblichen Haushaltszucker. Aber Vorsicht: Im Gespräch mit einem Chemiker kann der Begriff schon einmal leicht zu Uneinigkeit führen. Denn als Zucker bezeichnet man übergeordnet auch süßschmeckende Kohlenhydrate oder Kohlenhydrate im Allgemeinen. Ein Beispiel ist Cellulose: Die Endung „-ose“ ist ein Hinweis darauf, dass es sich chemisch gesehen um einen Zucker, ein Kohlenhydrat handelt. Mit dem uns so vertrauten Haushaltszucker hat die Verbindung, die wichtiger Bestandteil vieler Zellwände ist, geschmacklich aber recht wenig zu tun. Wenn wir im Folgenden also von Zucker sprechen, dann geht es dabei um Saccharose.

Die Saccharose ist ein Zweifachzucker: Das heißt, dass sie aus zwei verschiedenen Zuckerbausteinen aufgebaut ist, nämlich aus Glukose (Traubenzucker) und Fruktose (Fruchtzucker). Das, was wir im Supermarkt unter der Bezeichnung „Zucker“ kaufen, besteht also zu fast hundert Prozent aus Kohlenhydraten. Darin sind kein Fett oder Protein mehr enthalten, ebenso keine Mikronährstoffe wie Vitamine und Mineralstoffe. Der Wassergehalt ist durch den Verarbeitungsprozess ebenfalls auf unter 0,1 Prozent reduziert.

Zucker so wie wir ihn in den meisten Haushalten vorfinden, auch „Haushaltszucker“ genannt.

Wie ungesund ist Zucker wirklich?

Da unser Haushaltszucker voll und ganz aus Glukose und Fruktose besteht, bietet er uns in erster Linie eines – Energie! Mehr aber auch nicht. Lebenswichtige Vitamine und Mineralstoffe sowie Fette und Eiweiße liefert uns die weiße Substanz also nicht. Hinzu kommt, dass unser Körper auch aus anderen Kohlenhydraten – z. B. Stärke – mit etwas Aufwand leicht an die so wichtige Glukose gelangt. Wir brauchen also die süßen Körner nicht unbedingt. Nimmt man jedoch zu viel davon zu sich, dann droht das Körpergewicht nach einiger Zeit in die Höhe zu steigen. Dasselbe gilt selbstverständlich auch für zu viel Fett oder Alkohol. Denn bekommt der Körper mehr Energie zugeführt, als er verbraucht, dann ist Übergewicht vorprogrammiert. Wie immer gilt – in Maßen genießen schadet Zucker nicht (Zähneputzen nicht vergessen, sonst droht Karies!).

So lagern Sie Zucker richtig

Vielleicht ist es Ihnen auf Zuckerverpackungen auch schon aufgefallen, dass man dort nirgends ein Mindesthaltbarkeitsdatum findet. Die Lebensmittelinformationsverordnung der EU sieht nämlich vor, dass Zucker – neben einigen anderen Lebensmitteln – von der Pflicht ausgenommen ist ein Mindesthaltbarkeitsdatum zu tragen. Daran merkt man schon: Bei Zucker muss man sich um den Verderb keine Sorgen machen. Wie oben schon angemerkt, ist im normalen Haushaltszucker so gut wie keine Feuchtigkeit mehr enthalten. Verderberregende Keime haben also gar keine Chancezu überleben.

Achten Sie lediglich darauf, dass Sie Ihren Vorrat vor Feuchtigkeit schützen. Außerdem ist es ratsam, ihn getrennt von anderen Lebensmitteln aufzubewahren, weil er schnell Gerüche annimmt.

Überall ist Zucker!

Wenn Sie einmal angefangen haben darauf zu achten, dann wird es Ihnen deutlich auffallen: Zucker ist in nahezu allen Lebensmitteln enthalten – ob im Brot oder in Fertiggerichten. Manchmal versteckt er sich auch hinter Bezeichnungen, die wir zunächst gar nicht mit Zucker in Verbindung bringen. Die Begriffe Saccharose, Glukose und Fruktose sind hier bereits gefallen, aber die Liste ließe sich noch lange weiterführen. Hier noch einige Beispiele: Dextrose, Maltodextrin, Invertzucker, Maltose. Zucker ist nun mal ein tolles Würzmittel und rundet den Geschmack ab – das machen sich viele Lebensmittelhersteller zunutze. Wer dem entkommen möchte, muss die Zutatenliste auf der Verpackung genau studieren oder den Kochlöffel einfach selber schwingen.

Auch in Brot versteckt sich Zucker.

Karamell – lecker!

Was steckt eigentlich genau hinter dem Karamellisieren? Man bezeichnet damit eine chemische Reaktion, die eintritt, wenn Zucker erhitzt wird. Ab 140 °C beginnt dieser Vorgang: Er fängt an zu bräunen, wobei die speziellen Aromen entstehen, die wir am Karamell so schätzen. Zu hohe Temperaturen führen jedoch dazu, dass das Karamell statt süß immer bitterer wird – es ist also gar nicht so leicht, leckeres Karamell herzustellen. Übung macht den Meister!

Übrigens: Hier noch eine Info für fortgeschrittene Lebensmittelchemie-Interessierte: Nun könnte man meinen seinen Bekannten erklären zu können, warum Karamellbonbons einen so charakteristischen Geschmack haben. Weit gefehlt! Denn, obwohl der Name es suggeriert, findet bei der Herstellung von Karamellbonbons nicht nur eine Karamellisierungsreaktion statt. Zusätzlich laufen nämlich auch sogenannte Maillard-Reaktionen ab. Bei der Maillard-Reaktion sind neben Kohlenhydraten (dem Zucker) nämlich auch Eiweiße beteiligt – und bei Karamellbonbons spielen bekanntlich auch Sahne oder Milch eine wichtige Rolle – und die enthalten Eiweiß. Bei der Reaktion entstehen viele charakteristische Aromen (übrigens nicht nur bei Karamellbonbons, sondern auch bei vielen Kochprozessen). Also: Die Karamellbonbons verdanken ihre unvergleichlichen Aromen zahlreichen Karamellisierungs- und Maillard-Reaktionen.

Lecker zum Naschen zwischendurch, Karamell welches hauptsächlich aus Zucker hergestellt wird.

Kochen mit Zucker

Zucker rundet den Geschmack ab und ist auch in herzhaften Gerichten ein wichtiges Würzmittel. Dass in die Konfitüre eine ordentliche Portion Zucker gehört, ist wohl jedem klar. Aber Tomatensoße mit Zucker? Oh ja – er spielt hier eine ganz schön wichtige Rolle, auch wenn er mengenmäßig kein Hauptbestandteil ist. Auf ein Kilogramm Tomaten können Sie zwei Esslöffel Zucker geben und diesen leicht karamellisieren lassen. Klar, mehr Kalorien bekommt die Soße ohne Frage, aber in Maßen gegessen erhöht die süße Zutat den Genuss enorm. Und: je länger die Soße köchelt, desto leckerer wird sie. Probieren Sie es aus, einige Stunden mit niedriger Hitze tun der Soße richtig gut.


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