Hinter der köstlichen, bräunlichen Flüssigkeit stecken ein faszinierender Herstellungsprozess und eine nicht minder spannende Vergangenheit. Wir tauchen ein in die Welt der fermentierten Würzsoße und nehmen genauer unter die Lupe, was Sojasoße eigentlich für ein Produkt ist und was sich damit alles anfangen lässt. Das Motto dabei lautet: umami – ein japanischer Begriff, der sich mit „köstlich“, „geschmackvoll“, „würzig“ übersetzen lässt.

Nicht selten tunken wir einen Bissen Sushi mithilfe der Essstäbchen in ein kleines, mit Sojasoße gefülltes Schälchen. Darüber, welch langwierigen Herstellungsprozess die Flüssigkeit durchlaufen hat, macht man sich meist keine Gedanken. Tatsache ist, dass eine qualitativ hochwertige Sojasoße viele Monate gereift ist. Und das ist übrigens nicht die einzige Gemeinsamkeit, die die Würzsoße mit einem leckeren Parmesankäse hat.

Geschmacksexplosion dank Fermentation: Sojasoße und Co.

Was haben Sojasoße, Parmesan, Fleisch und Tomatensugo gemeinsam? Sie schmecken vorzüglich, und das dank einer Geschmackskomponente namens „umami“. Umami reiht sich neben süß, sauer, salzig und bitter in die Liste unserer Geschmackswahrnehmungen ein. Der japanische Ausdruck bedeutet so viel wie „würzig“. Wie entsteht umami? Der ganz besondere Geschmack, den manche auch mit „herzhaft“ gleichsetzen, ist eng mit dem Gehalt einer bestimmten Aminosäure (also einem Proteinbaustein) verknüpft: der Glutaminsäure.

Wenn sich die Glutaminsäure mit Natrium aus z.B. Kochsalz verbindet, dann entsteht eine der Verbindungen, die bei uns den umami-Effekt auslöst. Die Glutaminsäure als Aminosäure liegt in den Lebensmitteln als Bestandteil von Proteinen vor. Damit die Glutaminsäure verfügbar wird und ihre umami-Wirkung ausüben kann, müssen die Proteinstrukturen zerstört werden. Das erreicht man z.B. durch Hitzeeinwirkung (je länger Sie ihre Tomatensoße köcheln lassen, desto leckerer wird sie, da mehr Glutaminsäure frei wird), durch Zugabe von Salz oder durch enzymatische Reaktionen wie die Fermentation.

Wo steckt Glutaminsäure drin? Grundsätzlich sind tierische Produkte besonders reich an der spannenden Aminosäure: Fleisch, Käse, Meeresfrüchte oder Fisch. Jedoch gibt es auch pflanzliche Lebensmittel, die viel Glutaminsäure aufweisen, z.B. Tomaten, Pilze, Seetang, Zwiebeln, Kartoffeln und auch die Sojabohne. Hier kommen wir zurück zu unserer Sojasoße, deren Hauptzutat die Sojabohne ist.

So entsteht Sojasoße und ihr besonderer Geschmack

Klassische Sojasoße wird aus Sojabohnen und Weizen hergestellt. Hinzugefügt werden Wasser, Salz und Pilzkulturen – klingt also erstmal recht simpel. Sojabohnen und Weizen werden gekocht bzw. geröstet und mit einer Pilzkultur (hier nutzt man sogenannte Aspergillus-Stämme) beimpft. Die beimpften Bohnen und der Weizen werden in eine Salzlake gemischt und der spannende Fermentationsprozess beginnt: Die Pilzkultur zerlegt die Proteine in ihre wertvollen Bestandteile (wie oben beschrieben ist dies die Voraussetzung für den unvergleichlichen umami-Geschmack) und das Kochsalz sorgt dafür, dass sich keine unerwünschten Keime bilden.

Die Mischung muss nun lange Zeit vor sich hin reifen – je länger, desto hochwertiger ist nachher die Sojasoße. Mehrere Monate Reifung zeichnet eine gute Soße aus, manche Sojasoßen werden sogar über Jahre gereift. Während dieser Reifung finden zahlreiche weitere chemische Reaktionen statt, z.B. die Maillard-Reaktion (dabei verbinden sich Kohlenhydrat-Bestandteile aus dem Weizen mit Eiweiß-Bestandteilen aus der Sojabohne miteinander und sorgen für tolle Aromen und die braune Farbe) oder Oxidationsreaktionen (trägt auch zur dunkeln Farbe bei). Übrigens entsteht bei der Fermentation auch Alkohol.

Das langgereifte Produkt wird schließlich gepresst. Dabei wird die uns bekannte flüssige Soße von den festen Bestandteilen der Sojabohne und des Weizens getrennt. Die Sojasoße wird schließlich noch wärmebehandelt und abgefüllt, sodass sie nun für den Einsatz in Ihrer Küche bereit ist. Für alle Do-it-yourself Fans da draußen: So gerne wir Dinge zu Hause auch selbst in die Hand nehmen, so ungeeignet ist allerdings die Sojasoße als nächstes DIY-Projekt. Denn die Herstellung ist ein wahres Handwerk und erfordert außerdem viele Monate Zeit, bis das Produkt fertig ist. Daher gilt für Sojasoße: Lieber ein paar Euro mehr in die Hand nehmen und dafür ein qualitativ hochwertiges Produkt kaufen. Die Zeit, um selbst aktiv zu werden, kann man dann besser für das Zaubern toller Gerichte mit Sojasoße aufwenden.

Wie erkennt man eine qualitativ hochwertige Sojasoße?

Sojasoße hat in erster Linie einen Zweck: würzen, also den Geschmack abrunden (hier sind wir wieder bei umami angelangt). Diesen Effekt erreicht die Soße durch das enthaltene Glutamat, dessen Konzentration vom Proteingehalt abhängt. Deshalb können Sie mit folgendem Trick eine qualitativ hochwertige Sojasoße im Supermarkt erkennen: Schauen Sie auf die Nährwertangaben des Etiketts, der angegebene Proteingehalt verrät die Qualität. Zehn Gramm Eiweiß (pro 100 ml Sojasoße) ist hierbei ein sehr hoher Gehalt, während Eiweißgehalte von z.B. drei Gramm gering sind. Von letzterer Soße benötigt man also mehr als die dreifache Menge, um den gleichen Würzeffekt zu erreichen.

Neben den Nährwertangaben liefert die Zutatenliste Einblicke in die Qualität. Hier sollten lediglich Sojabohnen, Weizen, Wasser und Speisesalz erwähnt sein – mehr braucht es nicht.

Gluten in Sojasoße?

Die klassische Sojasoße, die in Japan Shoyu genannt wird, enthält aufgrund des Weizens Gluten. Es gibt jedoch auch Sojasoßen-Varianten, die glutenfrei sind. Dabei handelt es sich um die sogenannte Tamari, die vor allem in China verbreitet ist. Hier werden vor allem Sojabohnen eingesetzt – wer sicher gehen muss, dass in der Sojasoße kein Gluten ist (auch Tamari wird manchmal mit Weizenzusatz hergestellt), sollte auf entsprechende Siegel achten.

Salz oder Sojasoße, das ist hier die Frage

Es ist allseits bekannt, dass ein übermäßiger Salzkonsum nicht gerade gesundheitsfördernd ist. Kann die Sojasoße hier eine clevere Alternative darstellen? Eindeutig: ja. Zwar ist in Sojasoße ebenfalls Kochsalz enthalten (etwa 18 Gramm pro 100 ml), allerdings erreicht man mit der asiatischen Soße leichter den gewünschten Würzeffekt als mit reinem Kochsalz. Der Grund dafür ist wiederum der umami-Effekt: durch das in Sojasoße enthaltene Mononatriumglutamat haben wir ein vollmundiges, würziges Aroma in unserem Essen, sodass schon kleine Mengen Sojasoße ausreichen, um den herrlich herzhaften Geschmack zu erreichen. Im Endeffekt nimmt man über die Sojasoße also weniger Kochsalz zu sich, als beim Würzen mit reinem Kochsalz.

Sojasoße im Nachtisch?!

Sojasoße gehört zu Sushi wie der Deckel auf den Topf. Was jedoch zunächst erstmal befremdlich wirken könnte, sind Kombinationen wie Melone mit Sojasoße, Spaghetti in Tomatensoße und Sojasoße oder eine gutbürgerliche Pilzrahmsoße mit Sojasoße. Schmeckt besser, als es vielleicht klingen mag – probieren Sie es aus! Tatsächlich schmeckt nicht alles gleich asiatisch, nur weil wir etwas Sojasoße hinzugeben. Vielmehr gibt ein kleiner Schuss Sojasoße so ziemlich jedem Gericht einen spannendes Twist, die ganz besondere Geschmacksnote. Wieder kommt hier das Zauberwort umami ins Spiel.

Sojasoße ist übrigens sehr lange haltbar: Der hohe Salzgehalt hat eine konservierende Wirkung. Außerdem enthält die Soße kein Fett, das ranzig werden könnte. Einzig die Farbe der Sojasoße kann sich durch Oxidationsprozesse im Laufe der Zeit etwas ändern, dies hat jedoch keine Auswirkungen auf die Produktsicherheit. Um dies zu verhindern sollten Sie die geöffnete Sojasoße in Ihrem Kühlschrank aufbewahren.


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