Hirschkoteletts mit zerdrücktem Pfeffer und zerdrückten Wacholderbeeren einreiben. Auf den Grill über Buchenholzglut legen. Die Vorbereitung der Glut kann gut und gerne eineinhalb Stunden dauern. Grundsätzlich gilt beim Grillen: nichts übereilen, abwarten und keinen Tee, sondern Bier oder Wein trinken. Das Fleisch am besten auf die Seite des Rosts legen, sodass die Hitzeeinwirkung mäßig ist. Je gemächlicher der Garprozess vor sich geht, desto besser. Alarmsignal: Wenn das Fleisch Krusten ansetzt, hat man etwas ganz falsch gemacht.

Gemeinsam mit dem Fleisch in Scheiben geschnittene Steinpilze, Kappen von Parasolpilzen, Wiesenchampignons, Speck und/oder Wildwürstel grillen. Kurz bevor das Fleisch gar ist – die Druckprobe gibt Auskunft: Das Fleisch soll sich nur noch im Kern weich anfühlen – einen Zweig Rosmarin oder Wacholder auf die Glut legen.

Während des Grillens gesellig Bier oder Wein trinken, aber jedenfalls eine Paste zubereiten: Getrocknete Steinpilze und Kräuter mahlen, mit Pfeffer, einer zerdrückten Knoblauchzehe, einem Schuss kochenden Wasser und einem guten Schuss Öl oder einem Löffel Schmalz verrühren.

Weiters passen zu den Hirschkoteletts Schwarzbeersenf, Preiselbeeren (in Zuckerwasser gekocht) und/oder Hagebuttenmarmelade.

Zum Fall der Wildwürstel: Dafür zwei Drittel Reh-, Gams- oder Hirschfleisch mit 1/3 gesurtem grünen Speck grob faschieren. Den Grünen Speck vor der Zubereitung der Würste mindestens einen Tag in eine Beize legen aus 1 Liter Wasser mit 22 g Salz und 2 EL Zucker legen.

Pro Kilo Faschiertes 22 g Pökelsalz, 1 TL Zucker, zerdrückte Wacholderbeeren, eine gute Prise getrockneten Majoran, 2 gepresste Knoblauchzehen und diverse getrocknete Wildkräuter gut vermischen. Die Fülle mit einem Dressiersack in Darm füllen (Därme beim Metzger besorgen, Format wie für Frankfurter oder Debreziner-Würstel). Kleine Würste abbinden oder Würste zu Schnecken rollen und mit Spießen fixieren. Die Spieße schneidet man am besten aus Lärchenzweigen, weil dieses Holz ein angenehmes Aroma abgibt.

Dieses und viele andere Rezepte finden Sie in der Publikation "Der Jaga und der Koch: Unser Wild kennen, verstehen und genießen"

Restaurant Obauer

99 Falstaff-Punkte, 4 Gabeln

Markt 46, 5450 Werfen

Österreich

www.obauer.com