Zubereitung

Schritt: 1/12

Karotten putzen, waschen und schälen.

Schritt: 2/12

Staudensellerie waschen und putzen.

Schritt: 3/12

Zwiebeln und Knoblauchzehen schälen. Alles sehr fein würfeln.

Schritt: 4/12

In einer großen Pfanne die Butter zerlassen und das Gemüse darin glasig andünsten.

Schritt: 5/12

Kalbsbeinscheiben abspülen, mit Küchenkrepp trocken tupfen und mit Küchengarn rund in Form binden. Salzen, pfeffern und mit etwas Mehl bestäuben.

Schritt: 6/12

In einer Pfanne das Olivenöl erhitzen und die Kalbshaxen von beiden Seiten braun anbraten, dann wieder herausnehmen und auf das fertige Gemüse setzen.

Schritt: 7/12

Den Bratensatz in der Fleischpfanne mit Weißwein ablöschen, aufkochen und auf ca. 100 ml Flüssigkeit einkochen lassen. Backofen auf 175°C Umluft vorheizen.

Schritt: 8/12

Die Tomaten überbrühen, kalt abschrecken und die Haut abziehen.

Schritt: 9/12

Halbieren, die Kerne entfernen, Fruchtfleisch in Spalten schneiden. Petersilie waschen, trocken schütteln und fein hacken.

Schritt: 10/12

Die Fleischbrühe zu dem Pfannenfond gießen und Petersilie, Lorbeerblätter und Tomatenstücke dazugeben, aufkochen lassen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Schritt: 11/12

Die Sauce über die Fleischstücke gießen, auf dem Herd einmal aufkochen lassen, Deckel auflegen und in den Ofen stellen. 2-3 Stunden schmoren lassen, dabei alle 30 Minuten mit etwas Brühe übergießen.

Schritt: 12/12

Für die Gremolata die Schale der Zitrone fein abreiben, Petersilie waschen, trocken schütteln und fein hacken. Knoblauch schälen und fein würfeln, alles gut vermischen. Fertig geschmortes Fleisch in eine Schüssel geben, Gemüse mit Sauce darüber geben und mit der Gremolata bestreuen.