Herbstzeit ist Erntezeit – das gilt insbesondere für den Wein. Aber was geschieht eigentlich nach der Ernte mit den Trauben? Und wie wird daraus ein Wein? In unserer Bildergalerie sehen Sie, die unterschiedlichen Produktionsschritte von Rotwein.
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- Die reifen, blauen Trauben werden zur Ernte mit der Rebschere behutsam abgeschnitten.
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- Bei hochwertigen Rotweinen geschieht dies stets von Hand, um die Trauben nicht zu beschädigen.
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- Hin und wieder wird der Reifegrad der Trauben überprüft. Hierzu wird etwas Traubensaft auf den sogenannten Refraktometer aufgetragen.
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- Ein optisches Gerät, das anhand der Lichtbrechung den Zuckergehalt des Saftes und damit den Reifegrad der Traube anzeigt.
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- In den sogenannten Butten werden die geernteten Trauben aus dem Weinberg getragen…
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- … und möglichst zügig zur Weiterverarbeitung ins Weingut gebracht.
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- Im ersten Schritt werden die Trauben nun in eine Maschine gegeben, die die auch als Rappen bezeichneten Stile entfernt und die Beeren leicht anquetscht.
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- Aus den ganzen Trauben mit Stängeln…
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- … werden somit einzelne Beeren, aus denen etwas Saft austritt. Diese Mischung aus gequetschten Beeren und ausgetretenem Traubensaft nennt man Maische.
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- Die Gärfässer werden nun mit der Maische befüllt.
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- Entweder durch Zugabe von gezüchteten Hefen oder aber spontan durch die natürlich auf den Trauben lebenden Hefen beginnt nun die alkoholische Gärung. Dabei wird nicht nur der Zucker der Trauben in Alkohol umgewandelt, sondern es entsteht auch Kohlendioxyd, das man aus dem Gärfass entweichen lässt – und Wärme.
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- Ein wichtiger Aspekt ist aber auch die Auslösung der Farbstoffe aus den Traubenschalen während der Gärung. Denn nur so kann ein kräftig gefärbter Rotwein entstehen. Damit die an der Oberfläche schwimmenden Trauben stets ausreichenden Kontakt mit dem gärenden Most haben, wieder ein Teil des Safts hin und wieder von unten abgezogen und über die Schalen gepumpt ….
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- …eine andere (aufwändigere) Methode besteht darin die Traubenschalen an der Oberfläche in regelmäßigen Abständen manuell unterzutauchen.
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- Nach Abschluss der alkoholischen Gärung kommt die Traubenmaische in die Presse.
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- Üblicherweise handelt es sich hierbei meist um moderne pneumatische Pressen, bei denen der Druck sehr genau eingestellt werden kann und somit ein behutsamer Pressvorgang gewährleistet ist. Wichtig ist dabei unter anderem, dass die Kerne der Trauben nicht zerdrückt werden.
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- Der Jungwein kommt nun zur weiteren Reifung, dem sogenannten Ausbau, in den Keller.
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- Einfachere Weine werden zum Ausbau in Tanks aus Edelstahl gelagert, bei hochwertigeren Rotweinen kommen stets Holzfässer zum Einsatz.
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- Traditionelle Holzfässer haben in Deutschland meist ein Volumen von 600 bis 1200 Litern. Für besonders feine Rotweine kommt aber auch das in Frankreich übliche Barrique-Fass mit nur rund 225 bis 300 Liter Inhalt zum Einsatz.
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- Währen des Ausbaus kontrolliert der Winzer laufend den Zustand des Weins. Neben Laboranalysen ist dabei die sensorische Probe nach wie vor unabdingbar. Unter anderen überprüft er dabei, ob der Rotwein die üblicherweise während des Ausbaus im Keller stattfindende Umwandlung der herben Apfelsäure in mildere Milchsäure abgeschlossen hat.
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- Nach einiger Zeit setzt sich die nach der Gärung noch im Wein verbliebene Feinhefe am Boden der Fässer ab. Der Winzer zieht nun oberhalb davon in einem sogenannten Abstich den klaren Wein ab.
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- Die Dauer des Ausbaus im Keller kann je nach Weinart und Qualität zwischen einigen Wochen und bis zu eineinhalb Jahren oder noch länger dauern. Erst wenn der Winzer spürt, dass der Wein reif ist und seine Erziehung im Fass abgeschlossen hat (in Frankreich nennt man diesen Ausbau tatsächlich „Élévage“, d.h. „Aufzucht“), ist er bereit zur Abfüllung – und damit auf dem Weg in die Gläser der Weinfreunde. Zum Wohl!
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