Weihnachtsstollen, Dresdner Stollen, Butterstollen, Rosinenstollen, Mandelstollen: Stollen ist nicht gleich Stollen. Während Ihnen das Wasser im Mund zusammenläuft, leiten wir Sie durch eine Vielzahl verschiedenster Stollenarten. Nach einer interessanten Vergangenheit erfährt der klassische Weihnachtsstollen heutzutage moderne Abwandlungen. So ist für jeden Geschmack das richtige dabei. Genießen auch Sie den weihnachtlichen Zauber des berühmten Gebäcks – mit folgendem Hintergrundwissen umso mehr.

Sachsen, im Jahr 1650: Mehl, Wasser und Hefe vereinen sich zu einem unscheinbaren Gebäck, das an Verzicht und Bescheidenheit appelliert. Das Butterverbot für Backwaren erlaubt es nämlich nicht, diesen wertvollen Geschmacksträger beizufügen. Adventszeit bedeutet gleichzeitig Fastenzeit. Kein Vergleich mit der Vielfalt an Süßgebäck, die sich heute in Supermarktregalen und Küchenschränken wiederfindet.

Zurück ins Jetzt: Adventszeit gleich Fastenzeit? Unvorstellbar! Unser Weihnachtsstollen ist alles andere als eine Fastenspeise. Außerdem wahren die süße Weihnachtsbäckerei und ihre Spezialitäten bereits eine lange Tradition. Wie kann das sein? Prägend für die Entstehung der heutigen Stollenrezeptur war der Kurfürst von Sachsen. Dieser erzielte im Jahre 1650 die Aufhebung des Butterverbots. Somit war er wegweisend für die Entstehung der Rezeptur des heutigen Weihnachtsstollens.

 

Weihnachtsstollen, Christstollen, Dresdner Stollen

Mehrere Bezeichnungen, ein Gebäck: Tatsächlich können diese Begriffe ein und denselben Stollen bezeichnen. Steckt das Wort Dresden im Namen, ist die Erzeugung nach Dresdner Originalrezeptur und im Dresdner Raum Pflicht! Kennzeichnend für solche Stollen ist die Verwendung hochwertiger Zutaten aus denen ein schwerer Hefeteig hergestellt wird. Dieser soll einen Fettgehalt, der 30 % des verwendeten Mehls entspricht, aufweisen. 20 % bezogen auf die Mehlmenge bestehen aus Zucker, 10 % aus Mandeln und der Anteil an Trockenfrüchten kann bis zu 50 % betragen.

Das Äußere des Stollens erinnert womöglich an eine verschneite Winterlandschaft. Der eigentliche Gedanke bei der Festlegung der Form und des weißen Puderzucker-Überzugs ist jedoch ein anderer: Die Erinnerung an das in weiße Windeln gelegte Jesuskind, wie auch die Namensgebung „Christstollen“ beabsichtigt. Bei der Form unterscheidet man zwischen gerissenem und gerolltem Stollen.

Die Ursprünge des gerollten Stollens liegen eher im Erzgebirge, während für den gerissenen Stollen der Dresdner Raum prägend ist. Für einen gerollten Stollen wird der Teig gerollt, was sich auch gut für die Einarbeitung von Füllungen, z.B. Marzipan eignet. Der gerissene Stollen wird zunächst zu einem Langbrot geformt. Anschließend sorgt ein Schnitt durch die Oberfläche für das typische brotförmige Aufgehen des Teigs mit einem deutlichen Riss in der Mitte.

Weiteres aus dem Stollensortiment: Es lebe die Vielfalt!

Damit auch wirklich für jeden Geschmack etwas dabei ist und der Stollengenuss nicht langweilig wird, gibt es verschiedene Abwandlungen von der Originalrezeptur. Das führt dann zu der spezifischen Namensgebung des jeweiligen Stollens. So enthält Butterstollen bezogen auf die Mehlmenge einen Fettgehalt von 40%. Rosinenstollen zeichnet sich durch einen erhöhten Anteil an Trockenfrüchten aus und Mandelstollen besticht durch einen besonders hohen Mandelanteil.

Daneben gibt es eine Palette gefüllter Stollen. Bekannte Vertreter sind etwa der Marzipanstollen sowie der Nussstollen. Auf den ausgerollten Teig aufgetragen, sorgen die Füllungen aus Marzipan oder anderer Nussmasse im fertig gebackenen Stollen für ein besonderes Genusserlebnis und Saftigkeit. Andere Füllungen können auch aus Persipan oder einer Mohnmasse bestehen.

In der heutigen, modernen Zeit hat sich außerdem das sogenannte Stollenkonfekt etabliert. Doch nicht nur diese mundgerechten Happen aus Stollenteig, sondern auch ausgeformte Stollen in kleineren Größen sind mittlerweile überall erhältlich. Der Grund: Auch kleinere Haushalte sollen in den Genuss des winterlichen Gebäcks kommen. Die Größe des traditionellen Stollens ist dazu sehr unpraktisch, auch wenn der hohe Zuckergehalt eine lange Haltbarkeit ermöglicht. Ebenso werden vermehrt auch Zutaten wie Cranberries oder Bratäpfel verwendet.

 

Stollen im Alltag und unechte Stollen

Das Hauptmerkmal von Stollen ist seine Herstellung aus leichtem, mittelschwerem oder schwerem Hefeteig. Während unser Weihnachtsstollen aus schwerem Hefeteig besteht, liegen Gebäcke aus leichtem bis mittelschwerem Hefeteig ganzjährig in den Regalen des Bäckereigeschäfts. Solch ein Stollen nennt sich je nach Region zum Beispiel Klaben, Klöben, Klöwen oder Stuten, Platz oder Blate. Mit dem Namen „Stollen“ bringen wir dieses Gebäck hingegen nicht in Verbindung, obwohl es sich rechtens so nennen darf.

Ganz anders sieht es bei den sogenannten unechten Stollen aus. Hier steckt zwar das Wort „Stollen“ im Namen, der Teig muss jedoch nicht unbedingt ein Hefeteig, sondern kann genauso gut ein Mürbeteig sein. Beispiele für unechte Stollen sind der Quark- oder Mohnstollen. Rosinen- und Mandelstollen hingegen sind immer echt, also bestehend aus Hefeteig.

Die Sache mit der Hefe: in der Stollenbäckerei

Vorab: Wer Stollen selbst backen möchte, braucht Geduld. Der Grund: Schwerer Hefeteig macht es der Hefe nicht leicht. So hemmt der hohe Fett- und gleichzeitig niedrige Flüssigkeitsgehalt die Hefe beim Gären. Für die eigene Weihnachtsbäckerei heißt das: Der Teig braucht mehrere Ruhepausen.

Die Stollenproduktion könnte folgendermaßen ablaufen: Mandeln, Nüsse, Orangeat und Zitronat werden mit Rosinen, Wasser und etwas Rum vermengt und für die Aromareife über Nacht stehen gelassen. Dann wird der Vorteig zubereitet und erstmal aufgehen gelassen. Die restlichen Zutaten wie Butter, Zucker, Gewürze und Eier werden der Mischung vom Vortag untergehoben. Zum Würzen eignet sich eine winterliche Gewürzmischung aus Kardamom, Mazis, Muskatnuss, Vanille oder Vanillezucker, die auch als „Stollengewürz“ im Handel erhältlich ist.

Bevor der Teig zum Laib geformt und in den Ofen geschoben werden kann, fordert er zunächst eine weitere Ruhepause ein. Auch nach der Formung sollte noch etwas gewartet werden. Der ideale Backvorgang erfolgt dann zunächst zehn Minuten im auf 210°C vorgeheizten Ofen und anschließend weitere 30 – 40 Minuten bei 180°C. Nach dem Backen schützt sofortiges Einpinseln mit Butter den Stollen vor dem Austrocknen. Sobald das Gebäck abgekühlt ist, kann die Oberfläche mit Puderzucker bedeckt werden. Fast fertig!

Auch nach dem fertigen Backprozess testet Stollen unsere Geduld, denn das volle Aroma stellt sich erst nach einer Woche Reifezeit ein. Zum Glück hält sich das Gebäck lange! Ideal sind ein halbwegs kühler, dunkler Ort und ein schützendes Leinentuch. Temperaturen zwischen 15 °C und 20 °C sind für die Lagerung optimal. Im Handel finden wir Stollen bereits ab Oktober und gewöhnlich in Klarsichthülle verpackt. Finden Sie Ihren Lieblingsstollen und lassen Sie Weihnachtsstimmung aufkommen!

 


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