In unserer neuen Reihe „So schmeckt´s! Die Grundregeln der Harmonie von Essen und Wein“ stellt Ihnen Liebherr Weinexperte und Master-Sommelier Frank Kämmer in zehn Blogbeiträgen das „kleine Einmaleins“ von Essen und Wein vor. Heute: Welcher Wein zu welchem Essen?
Die Wahl eines wirklich passenden Weins zum jeweiligen Gericht scheint manchmal wie ein Buch mit sieben Siegeln. Warum nur mundet der eine Wein als Getränk zu einem Essen besonders, während der andere plötzlich nicht mehr so gut schmeckt, wenn man ihn als Speisenbegleiter verkostet? Wenn man jedoch einige Grundregeln kennt und beachtet, ist die Harmonie von Wein und Speise gar nicht mehr so kompliziert.
Regel 1: Auf den Geschmack und nicht das Aroma kommt es an!
Viele Weinfreunde geben sich große Mühe damit, das Aroma des Weins an das Aroma des Gerichts anzupassen, also beispielsweise einen besonders fruchtigen Wein zu einem fruchtigen Curry oder einen nach schwarzen Oliven duftenden Rotwein zu mediterran gewürztem Lamm zu finden. Das ist grundsätzlich auch richtig, aber eigentlich macht man damit den zweiten Schritt vor dem ersten. Viel wichtiger als die Harmonie der Aromen ist nämlich, dass sich eine Harmonie auf der Ebene des ursprünglichen Geschmacksinns ergibt, den wir bekanntlich nur in fünf Richtungen unterscheiden, süß, sauer, salzig, bitter und umami (Proteingeschmack).
Für die Weinauswahl sind darüber hinaus auch die haptischen Eigenschaften des Rebensaftes wie Körperfülle, die von der Gerbsäure hervorgerufene Adstringenz und die fühlbare „Wärme“ des Alkoholgehalts wichtig. Die Harmonie des Geschmacks ist also quasi die „Pflicht“, während die Harmonie des Aromas zur „Kür“ wird. Und ist man bei Erstgenanntem auf der sicheren Seite, kann man bei Letzterem eigentlich kaum mehr etwas falsch machen. Wie das geht, wird in den nächsten Folgen verraten.
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