Сегодня я проведу для вас небольшую экскурсию по винодельне и расскажу о том, как из собранных гроздьев винограда получается великолепное красное вино.
Первая часть нашего путешествия начинается на виноградниках. Именно от используемого винограда зависит качество итогового напитка.
Стоит отметить, что красное вино изготавливают не только из красного, но и из фиолетового и чёрного винограда. Первый этап начинается со сбора спелых ягод, их аккуратно отрезают от лозы с помощью секатора.
Если конечным продуктом является высококачественное вино, сбор всегда осуществляется вручную, чтобы предотвратить повреждение винограда.
Незрелый или гнилой виноград срезают сразу же на территории виноградника.
Спелость винограда неоднократно проверяют, исследуя небольшое количество сока в специальном устройстве под названием «рефрактометр».
Он представляет собой оптический прибор, с помощью которого измеряют количество сахара, содержащегося в соке. Спелость определяется на основе коэффициента преломления (угол, под которым от сока преломляется луч света).
Собранный виноград в специальных корзинах переносят на винодельню,…
… где сразу же начинается производственный процесс.
На первом этапе виноград помещают в установку, которая отделяет ягоды от стеблей.
Так из множества гроздьев винограда…
… появляются отдельные ягоды, из которых выступает сок. Полученная смесь из раздавленного винограда и сока называется суслом.
Чаны для ферментации наполняются виноградным суслом.
Затем в них начинается процесс алкогольной ферментации. Он происходит или под естественным влиянием дрожжей, которые содержатся в винограде, или путём добавления культивированных дрожжей. Процесс ферментации сопровождается не только превращением сахара в алкоголь, но и выделением углекислого газа и тепла.
Ещё один важный аспект ферментации – выделение красящих пигментов из кожицы винограда. Именно благодаря этому процессу вино приобретает красный оттенок. Плавающие на поверхности ягоды окрашивают сок, циркулирующий внутри чана.
Существует альтернативный, но более трудоёмкий способ, когда плавающую кожицу винограда вручную погружают на дно чана.
После завершения алкогольной ферментации виноградное сусло помещают в пресс.
Как правило, для отжима виноградного сусла применяют пневматический пресс, в котором можно достаточно точно регулировать давление. Такой подход позволяет избежать повреждения косточек винограда, содержащих вещества, которые могут испортить вкус вина.
Молодое вино, полученное после отжима, должно быть выдержано в винном погребе.
Вина выдерживаются в специальных ёмкостях: высококачественные – в дубовых бочках, а обычные – в цистернах из нержавеющей стали.
Традиционные немецкие бочки обладают объёмом от 600 до 1200 литров. А для особенно изысканных красных вин используют небольшие французские бочки Баррик объёмом от 225 до 300 литров.
Винодел периодически контролирует процесс выдержки вина. Помимо проверки качества напитка лабораторными методами, применяется органолептический тест (оценивается вкус и аромат).
Также винодел проверяет, полностью ли во время процесса выдержки прошло преобразование горькой яблочной кислоты в молочную.
Через некоторое время после брожения дрожжи оседают на дне бочки. После этого вино над образовавшимся осадком начинают откачивать.
Длительность выдержки может зависеть от типа и качества вина. Она может продолжаться от нескольких недель до 18 месяцев или даже дольше. Во Франции процесс выдержки вина называется довольно поэтично – “Élévage”, что переводится как «воспитание».
Только когда винодел почувствует, что вино выдержано должным образом, напиток будет готов для розлива и им можно будет наполнить бокалы!
Если у вас есть вопросы и комментарии, напишите нам. Используйте форму для комментариев ниже или присоединяйтесь к обсуждению в сообществе Liebherr ВКонтакте.