Oh nee! Of het nu in een keuken vol rook is omdat je telefoontje interessanter was dat de knetterende gebakken patatjes, of in een pizzeria met een meeslepend muziekje op de achtergrond: vroeg of laat krijgen we allemaal weleens verbrand voedsel voorgeschoteld. Verbrand of lichtjes verschroeid voedsel maakt ons ongerust. Is het veilig om de zwarte stukken op te eten als het gerecht voor de rest lekker smaakt? Of lopen we dan een ernstig gezondheidsrisico? We geven tekst en uitleg.
Zwarte delen op toast, een pizzabodem of een gebakken worstje ontstaan door hoge en langdurige hitte. Tijdens het verbranden wordt koolstof geproduceerd, wat meteen het zwarte laagje verklaart. Hoewel de koolstof op zich geen bedreiging vormt voor onze gezondheid, worden er ook vele andere stoffen gevormd tijdens het verbrandingsproces. En deze stoffen zijn helaas allesbehalve gezond.
Is het veilig om de zwarte stukken op te eten als het gerecht voor de rest lekker smaakt?
Ha! HAA, PAH en acrylamide in verbrand voedsel
Wat betekent dat allemaal? Deze stoffen ontstaan uit chemische reacties tijdens het verbrandingsproces. De afkorting HAA staat voor ‘heterocyclische aromatische amines’ en PAH voor ‘polycyclische aromatische koolwaterstoffen’. Verbrand voedsel bevat naast deze stoffen ook acrylamide.
Acrylamide wordt gevormd wanneer voedingsmiddelen die rijk zijn aan koolhydraten, tot hoge temperaturen worden verwarmd. Omdat dit de smaak verbetert, is deze reactie zelfs tot op zekere mate wenselijk. Bij braden, bakken, roosteren en frituren kan acrylamide ontstaan. De basisregel is dat hoe donkerder het voedsel wordt, hoe meer acrylamide er is. Verbrande pizzabodems, bijvoorbeeld, zijn hoogstwaarschijnlijk besmet met deze ongewenste substantie.
Bij braden, bakken, roosteren en frituren kan acrylamide ontstaan.
HAA daarentegen komt voor op het oppervlak van verbrand voedsel dat rijk is aan eiwitten. Denk bijvoorbeeld aan vis- en vleesgerechten. Door intens bakken of barbecueën, kunnen zich amines gaan vormen. Ook hier geldt: hoe donkerder het gebakken of gebarbecuede voedsel, hoe hoger het HAA-gehalte.
PAH ontstaat bij de onvolledige verbranding van organisch materiaal, zoals hout, kool of minerale olie. Roken en barbecueën bijvoorbeeld zijn kookmethodes waarbij voedingsmiddelen besmet geraken met PAH. Een typisch voorbeeld tijdens het barbecueën is dat voedsel in de kolen valt of druipt. De koolwaterstoffen die daardoor ontstaan, komen eerst in de rook terecht, maar kunnen daarna ook op het voedsel belanden of worden geabsorbeerd door inademing.
Zijn er gezondheidsrisico’s?
In principe is er geen acuut gezondheidsrisico als je een keer of zelden verbrand of verschroeid voedsel eet. Een regelmatige consumptie ervan daarentegen verhoogt het risico op gezondheidsproblemen en moet dus worden vermeden. Een mogelijke oplossing is om de donkere stukken grondig weg te snijden, want het volstaat niet om enkel de volledig verbrande delen te verwijderen.
De gezondheidsrisico’s zijn vooral te wijten aan de kankerverwekkende eigenschappen van HAA, PAH en acrylamide. Zo bevatten PAH’s 250 verschillende stoffen, waarvan er 16 beschouwd worden als bijzonder gevaarlijk voor de gezondheid. In verbrand voedsel werden 20 verschillende vormen van HAA teruggevonden. Sommige daarvan zijn eveneens kankerverwekkend. Ook acrylamide is kankerverwekkend.
De eigenschap ‘kankerverwekkend’ betekent echter niet dat er ook daadwerkelijk kanker veroorzaakt wordt. Wil je het toch liever op veilig spelen, vermijd of beperk dan de consumptie van verbrand voedsel. Van kleine hoeveelheden hoef je echter niet wakker te liggen.
Lees ook:
Mythe: spinazie mag je nooit terug opwarmen!
Vond je dit een interessant artikel? Schrijf ons! Laat een reactie achter onder dit bericht of discussieer met ons op Facebook.
