Het zout dringt rustig in het kookwater. Maar waarom eigenlijk? Zijn de redenen louter smaakgerelateerd of helpt de smaakmaker daadwerkelijk om water te verwarmen op een tijd- en energiebesparende manier? Ontdek hier of de bekende mythe waar is en welke invloed keukenzout heeft op kookwater en voedsel. In de inspirerende keukentips wordt ook onthuld hoe je met zout de maximale smaak uit je eten kunt halen.

Je hebt je waarschijnlijk al vaak afgevraagd of het verschil uitmaakt om koud of sudderend kookwater te zouten. Behalve gerechten verrijken met zijn smaak, kan zout eigenlijk nog veel meer doen. Het verandert de chemische en fysische eigenschappen van het kookvocht en ontplooit zijn effect in talrijke keukentoepassingen. Of het nu gaat om het koken van pasta, peulvruchten en groenten of het marineren van vlees: de in water oplosbare kristallen hebben het in zich!

Er zijn enkele voordelen aan het gebruik van zout bij het koken van water.

Zout in het water: dit is de sleutel

Waarom lost zout eigenlijk op in water? Tafelzout, ook keukenzout genoemd, bestaat in hoofdzaak uit de twee elementen natrium en chloor. In de scheikunde wordt het daarom gewoon natriumchloride genoemd. Dit is een zogenaamde ionische binding, waarbij positief geladen natriumionen en negatief geladen chloorionen elkaar aantrekken. De zichtbare zoutkristallen worden gevormd uit een groot aantal van dergelijke bindingen. Zonder toevoeging van water zijn de kristallen vast en zeer stabiel. Maar zodra ze in water zijn, lossen ze op.

Watermoleculen bestaan uit twee waterstofatomen en één zuurstofatoom. Als gevolg van een ongelijke ladingsverdeling binnen de moleculen ontstaat er een negatieve pool bij het zuurstofatoom, terwijl er een positieve pool ontstaat bij de waterstofatomen. Water is dus een polaire vloeistof en is in staat ionische verbindingen op te lossen. Zout lost op wanneer watermoleculen zich met hun negatieve polen aan natriumionen hechten en met hun positieve polen chloorionen omringen. Op die manier scheidt het water natrium en chloor van elkaar en vormt het een soort omhulsel rond de elementen, het zogenaamde hydratatieschaal. Hoe warmer het water, hoe sneller het zout oplost.

Verdamping: pure fysica

Bovendien rijst de volgende vraag: Wat gebeurt er natuurkundig wanneer water begint te koken? Wanneer water opwarmt, gaan de afzonderlijke moleculen steeds sneller bewegen als gevolg van de toegevoerde warmte-energie. Op een bepaald moment beginnen zij zich van elkaar te scheiden en komen zij in de gasfase. Het water verdampt. De temperatuur waarbij dit gedrag in vloeistoffen wordt bereikt, wordt het kookpunt genoemd. Onder normale druk bedraagt het kookpunt van zuiver water 100 °C.

Bij verhitting tot het kookpunt stijgt waterdamp op.

Het antwoord op de mythe

Als de vaste zoutkristallen in het kokende water druppelen, koelt het eerst af. De reden: de faseverandering van het zout van vast naar vloeibaar door het oplossingsproces kost eerst energie. Tegelijkertijd heeft de zoutoplossing echter minder energie nodig om op te warmen. Dit betekent dat de zogenaamde specifieke warmtecapaciteit van zout water wordt verlaagd. Dit suggereert dat het verwarmen van zout water sneller en energie-efficiënter is. Maar wees voorzichtig: Het kookpunt van zout water neemt ook toe. Aangezien water nu aan de ionen van keukenzout kleeft, is er meer energie nodig om de moleculen in de gasfase te brengen. De gebruikelijke huishoudelijke hoeveelheden zout verhogen het kookpunt echter slechts met één à twee graden Celsius.

De verlaagde specifieke warmtecapaciteit wint: ondanks het verhoogde kookpunt bespaart het verwarmen van zout water één procent energie en een kleine hoeveelheid tijd. Dit minimale verschil toont echter ook aan dat het in feite niet uitmaakt of u het zout toevoegt aan koud of reeds warm water. Een ander aspect spreekt zelfs nog meer in het voordeel van het zouten van water dat reeds kookt: aangezien de kristallen sneller oplossen, zinken zij niet naar de bodem. In koud water daarentegen kunnen grotere hoeveelheden zout aanvankelijk zinken en corrosievlekken op de bodem van de pot veroorzaken. Dit is echter slechts een visueel nadeel en heeft geen invloed op de functie of de kookeigenschappen.

Sneller en smaakvoller koken

Net zoals zout het kookwater aantast, laat het ook het voedsel niet onaangetast. Het toverwoord is osmose. Om het hogere zoutgehalte buiten te compenseren, verlaat het water de plantencellen. Tegelijkertijd blijven aroma’s en smaken in het voedsel achter, zodat het aromatischer smaakt. Als groenten vóór het koken worden gezouten en ongeveer een uur laten staan, worden de smaken nog toegankelijker, maar ontsnappen ze ook gemakkelijker. Dit effect is bijzonder nuttig bij de bereiding van soepen. Ook andere door natrium en chloride veroorzaakte processen versnellen het kookproces. Zo verzwakken de ionen de cohesie van de celwanden en de celstructuren in het algemeen. Het eten wordt zacht.

Opgelet: Deze voordelen van zout water gelden ook voor het koken van peulvruchten! De veronderstelling dat zout de kooktijd van linzen, bonen en dergelijke verlengt, is algemeen gangbaar geworden. Vaak is dit ook wat er op de verpakking staat. Intussen is gebleken dat ook peulvruchten baat hebben bij onmiddellijk zouten. De situatie is anders wanneer zuur wordt toegevoegd: Azijn of citroensap mag pas na het koken worden toegevoegd. Ook voor alle soepen en stoofschotels geldt: eerst matig zouten en na het koken op smaak brengen, niet te veel zouten. Omdat een deel van het vocht verdampt, neemt de zoutsmaak tijdens het koken toe.

Het zouten van vlees

Het zouten van vlees heeft ook interessante en bedoelde effecten. Terwijl het bij groenten de bedoeling is water te onttrekken, is het uitdrogen van vlees meestal ongewenst. Een beetje geduld is hier nodig! Als u vlees zout voordat u het braadt, doe dat dan niet vlak van tevoren, maar bij voorkeur een uur van tevoren. Als zich eenmaal een pekel van zout en vloeistof heeft gevormd, sijpelt die na een tijdje in het vlees. Intussen verandert de eiwitstructuur van het vlees, zodat steeds meer vocht wordt opgenomen. Het vlees wordt sappig en kruidig en kan krokant worden gekookt als het oppervlak is opgedroogd.

Het is aan te bevelen het vlees een uur voor het bakken te zouten.

 

Lees ook:

Gefermenteerde dranken: tussen traditie en innovatie

Brie: het Franse pareltje onder de kazen

 

Vond je dit een interessant artikel? Schrijf ons! Laat een reactie achter onder dit bericht of discussieer met ons op Facebook.