Veel wijnliefhebbers hebben weleens gehoord van een dessertwijn, ook al hebben ze er nooit een geprobeerd. Het idee van een dessertwijn leidt vaak tot verwarring. Het lijkt een beetje vreemd om wijn te drinken bij een dessert, of toch niet?
Een dessertwijn is helemaal niet vreemd. Het is eigenlijk heel logisch. Een dessertwijn is een wijn die bovenal zoet genoeg is om het dessert te begeleiden. Een van de belangrijkste principes die je moet volgen, is dat het dessert nooit zoeter mag zijn dan de wijn. De wijn moet minstens zo zoet zijn als het dessert om een goede combinatie te vormen. Een droge witte wijn bij het dessert zal dus niet werken. Sterker nog, de wijn zal zelfs zuur smaken.
Hoe maak je een wijn zoet genoeg voor bij een dessert?
In de basis zijn er drie manieren om een dessertwijn te produceren. De eerste en meest bekende methode is het produceren van dessertwijn van hele rijpe of zelfs overrijpe druiven. Druiven die heel laat in het seizoen worden geoogst hebben een hoog suikergehalte. Wijnen die uit deze druiven worden gemaakt hebben ook na gisting een hoge mate van zoetheid (resterende zoetheid). Er zijn een aantal hoge kwaliteit dessertwijnen waarbij dit proces nog een stapje verder gaat. De druiven worden op de stok achtergelaten totdat ze beginnen te rotten in de hoop dat ze een ‘nobele rot’ produceren. De druivenhuid wordt poreus waardoor water kan verdampen. De overgebleven bestandsdelen, en daarmee aroma, zuurgraad en zoetheid, worden geconcentreerder. Bekende vooraanstaande wijnen uit de ‘nobele rot’ zijn de Beerenauslese en Trockenbeerenauslese wijnen.
IJswijn: een andere speciale dessertwijn
Een andere manier om de concentratie bestandsdelen van de druif te verhogen zijn zeldzame en gewilde ijswijnen. Om een ijswijn te produceren worden de druiven tot laat in het seizoen op de stok gelaten in de hoop dat ze aan een vroege vorst worden blootgesteld. Riesling, Silvaner en Scheurebe zijn voorbeelden van late druivensoorten.
De druiven worden bij temperaturen van -7°C/-8°C geplukt en direct geperst. Doordat de druiven bevroren zijn tijdens het persen blijft het water achter in de druif en ontstaat een sap met een hele hoge concentratie aan zuren, pectine en natuurlijke suikers. Het laten hangen van de druiven brengt een aantal risico’s met zich mee. In de koude dagen zijn het vogels en wilde dieren die zich graag tegoed doen aan de druiven. Weersomstandigheden spelen ook een belangrijke rol. De druiven mogen niet gaan rotten en ook mogelijke hogere temperaturen na de eerste vorst zijn van negatieve invloed. De druiven moeten van goede kwaliteit blijven.
Alcohol toevoegen
De laatste typen wijnen zijn de zogenaamde ‘likeurwijnen’ waaronder portwijn en Muscat-wijnen uit Zuid-Frankrijk. Tijdens de productie van deze wijnen wordt de fermentatie onderbroken door het toevoegen van alcohol. Hierdoor ontstaat een zoete wijn met een hoog alcoholpercentage.
Dessertwijnen zijn niet alleen een goede begeleiding bij zoete desserts maar passen ook uitstekend bij pittige kazen. Een klassieke combinatie is met een blauwe kaas zoals Roquefort of Stilton waar de zoetheid van de wijn helpt om de zoute intensiteit van de kaas te verzachten.
Heb je vragen over wijn of over het bewaren van wijn? Schrijf ons! Laat een reactie achter onder dit bericht. Of discussieer met ons op Facebook.
