Vooral bij sterke rode wijnen kun je vaak een droge sensatie in de mond voelen. Wijnkenners weten gelijk dat dit te wijten is aan het looizuur van de wijn, ook wel bekend als tannine. Tannine is niet alleen belangrijk voor de balans van een goede rode wijn, het is ook essentieel voor de ontwikkeling van de wijn.
Tannine is een plantaardige stof die voornamelijk voorkomt in de schil en de pitten van de druif. Omdat de schil en de pitten bij de productie van rode wijn samen met het druivensap worden gefermenteerd, wordt de tannine en de kleurstof die zich in de schil bevindt vrijgegeven. Bij witte wijn daarentegen wordt het druivensap meestal gefermenteerd zonder de schil en zaden. Tannine speelt hierbij een ondergeschikte rol. Houten vaten die gebruikt worden voor de rijping kunnen ook tannine aan de wijn afgeven, zowel bij rode als witte wijnen.
Smaken tannines altijd hetzelfde?
Tannine speelt een belangrijke rol in de balans van de wijn. Samen met andere componenten als zuren en alcohol draagt het bij tot de structuur, textuur en smaak in het gehemelte. Door looizuur krijgen krachtige wijnen een echte “ruggengraat” die de rijke smaak van fruit ondersteunt. Tannine smaakt niet altijd hetzelfde. Afhankelijk van de kwaliteit van de wijn kan het hard en wrang of juist fluweelachtig smaken.
Een zekere hoeveelheid tannine is essentieel voor de rijpheid van een rode wijn. Tannine wordt als antioxidant beschouwd, wat betekent dat het de wijn beschermt tegen de schadelijke effecten van zuurstof en er zo voor zorgt dat een wijn langer houdbaar blijft. Tannines zorgen er daarnaast voor dat een wijn geleidelijker rijpt. Hierdoor ontwikkelen de specifieke geur- en smaakstoffen op een correct tempo.
Over het algemeen hebben jongere rode wijnen meer tannine dan rijpe wijnen omdat in de loop der jaren het looizuur polymeriseert tot grotere moleculaire ketens in de wijn. Deze grotere moleculen zijn niet meer oplosbaar in de wijn en vormen een bezinksel. Ze dragen dus niet langer bij aan de smaak van de wijn.
Bevatten droge rode wijnen veel tannines?
Het is belangrijk om op te merken dat rode wijnen met tanninesmaak niet identiek zijn aan rode wijnen met een droog mondgevoel. Een droge wijn verwijst simpelweg naar een wijn die niet zoet is. De haptische “voelbare” tanninesmaak heeft niets te maken met de zoetheid van een wijn. Het “droge” mondgevoel is het resultaat van het samentrekkende effect van tannine, waardoor het mondslijmvlies samentrekt en daardoor het gehemelte een beetje uitdroogt.
Heb je vragen over wijn of over het bewaren van wijn? Schrijf ons! Laat een reactie achter onder dit bericht. Of discussieer met ons op Facebook.
