Sesamolie – og hvorfor den hører hjemme i ethvert køkken

Vi forklarer forskellen på lys og mørk sesamolie, og hvad de to olier kan bruges til.

Spiselige fedtstoffer og olier findes i ethvert køkken. Valget falder ofte på olivenolie, rapsolie eller solsikkeolie. Men har du også sesamolie derhjemme? Hvis du ikke har prøvet sesamprodukter før, håber vi, at du får lyst efter at have læst artiklen.

Sesamplanten stammer fra Sesamum indicum. Dens botaniske navn antyder, at den trives i Indien og i områder med lignende klimatiske forhold. Sesam og produkter fremstillet af sesam er derfor meget populære i det asiatiske køkken. Lad os se nærmere på sesam.

Fedt eller olie? Sundt eller usundt?

Dette er de spørgsmål, der jævnligt dukker op, når vi beskæftiger os med fedt og olie. Så hvad er den korrekte benævnelse? Definitionen er klar. Hvis produktet er fast ved 20 °C, kaldes det “fedt”. Olie er derimod flydende ved samme temperatur. Disse egenskaber relaterer til fedtsyresammensætningen. Hvis de indeholdte fedtsyrer er overvejende mættede, er de i de fleste tilfælde fedtstoffer. Disse produkter er derefter faste ved 20 °C. Animalske fedtstoffer har ofte denne fedtsyresammensætning – f.eks. smør eller svinefedt.

Hvis produktet derimod indeholder mange umættede fedtsyrer, er produktet flydende ved stuetemperatur, og betegnes derfor som en olie. Dette er tilfældet med mange vegetabilske olier. Men der er selvfølgelig undtagelser. Kokosolie indeholder fx næsten udelukkende mættede fedtsyrer. Sesamolie består af 82 % umættede fedtsyrer. Til sammenligning har smør kun 25 % umættede fedtsyrer.

Hvilken variant er så den sundeste? Der er ikke noget rigtigt svar på dette spørgsmål, da alle de forskellige fedtsyrer er vigtige på hver deres egen måde. Forskere er imidlertid enige om, at for mange mættede fedtsyrer har en negativ effekt på hjertet og kredsløbet. Det er derfor værd at bemærke tommelfingerreglen, at fedt, der er fast ved stuetemperatur, skal indtages mere sparsomt end olie. Dybest set har alle olier og fedtstoffer et meget højt energiindhold: hele ni kilokalorier pr. gram. Dette er mere end dobbelt så meget sammenlignet med kulhydrater og proteiner.

Lys eller mørk sesamolie – hvad er forskellen?

Der findes ikke bare en men to sorter af sesamolie – lys og mørk. Har det nogen betydning, hvilken variant, du køber? Absolut! De to olier bearbejdes forskelligt, og har derfor forskellige egenskaber og anvendelser i køkkenet. Uanset om det er lyst eller mørkt, ekstraheres begge olier fra sesamplantens frø. Halvdelen af frøene består af olie, der opnås ved presning.

For at opnå den mørke olie ristes frøene, inden de presses. Ristningen producerer aromaer, hvilket betyder, at den mørke sesamolie er ideel til at krydre maden. De ristede sesamfrø koldpresses. Dette giver den mørke sesamolie en intens og karakteristisk smag – nøddeagtig og ristet. Den bør dog ikke opvarmes til høje temperaturer, da den indeholder frie fedtsyrer, der får den til at ryge. I stedet er den mere egnet som krydderiingrediens. Den mørke olie er en god tilføjelse til salatdressinger eller færdigretter.

Uristede sesamfrø bruges til at producere den lette, gullige olie. I de fleste tilfælde er det ikke koldpresset, men raffineret til yderligere bearbejdning. Fx bearbejdes frøene yderligere med et solvent for at ekstrahere den resterende olie efter presning. Dette højner udbyttet. Herefter renses olien. Resultatet er en olie, der kan bruges på mange måder, som kan opvarmes til høje temperaturer og har lang holdbarhed. Da lugtstoffer, smagsstoffer og farvestoffer også fjernes, mister olien noget af sin karakter under raffinering og smager relativt neutral.

Korrekt opbevaring af sesamolie

Sesamolie er ikke ligefrem den billigste olie på markedet – det er en ægte delikatesse. Men pas på: når den er åbnet, holder olien ikke for evigt. Selvom der ikke er nogen mikrobiel nedbrydning af olien, som kan være potentielt sundhedsfarligt, kan den blive harsk. Dette betyder, at fedtsyrerne oxiderer (når de kommer i kontakt med ilt) og derefter er uspiselige.

Jo flere umættede fedtsyrer der er, jo hurtigere finder disse processer sted – og sesamolie indeholder en stor mængde umættede fedtsyrer. Mørk sesamolie er endnu mere tilbøjelig til at blive harsk, da den indeholder frie fedtsyrer, der lettere oxideres. Disse frie fedtsyrer er blevet fjernede fra den lyse olie, hvilket gør den nemmere at opbevare.

Når olien er åbnet, skal olieflasken – hvad enten den indeholder lys eller mørk olie – lukkes helt tæt, så der kommer mindst mulig ilt til olien. Åbnede flasker skal ydermere opbevares i køleskabet, da dette forsinker de kemiske processer. Mørke flasker eller opbevaring på et mørkt sted, forlænger ydermere holdbarheden.

Kulinariske smagsoplevelser grundet sesamolie

Vi ved nu, at der ikke kun er en, men to meget forskellige sesamolier. Imidlertid skelner meget få opskrifter mellem mørk, koldpresset sesamolie og lys sesamolie. Der er kun én ting at gøre her: prøv dig frem. Er olien opvarmet i opskriften? Hvis ja, skal du gå efter den lyse olie. Tilsættes olien i slutningen af tilberedningsprocessen? I så fald er den krydrede, mørke olie ideel – men opvarm ikke retten for meget efter tilsætningen af den mørke olie!

Den lyse sesamolie bruges ofte til stegning i det asiatiske køkken, fx til tempura. Ingredienserne (fx. rejer eller smittede grøntsager) dyppes i en dej og frituresteges derefter. Du kan derefter nyde tempura-retten med en velsmagende, sursød sauce. Med den mørke sesamolie kan du give alle slags retter et pift. Vores råd: forsøg med en lille skefuld af den mørke olie for på den måde at stifte bekendtskab med duft og smag. Oplevelsen er stærk og karakteristisk; du kan muligvis mærke smagsnoter af græs eller hø, sødme, svampe, røg, en ristet fornemmelse, jord- og/eller nøddeagtig.

Efter at have smagt ordentligt på den mørke olie, får du helt sikkert en fornemmelse for hvilke retter, der får et karakterløft, hvis de tilsættes den mørke sesamolie. Potentialet for at eksperimentere er ubegrænset, og smagen af din mad vil blive transformeret som aldrig før.

Bruger du sesamolie? Hvis ja – skelner du så mellem lys og mørk? Vi bliver meget glade, hvis du vil dele svaret med os via nedenstående kommentarfelt.