Kan man opbevare chokolade og konfekt i et køleskab? Hvad skal du være opmærksom på? Læs videre for at finde ud af alt, du har brug for at vide om korrekt opbevaring af chokolade.
Kære chokolade- og konfektelskere
Som det berømte filmcitat siger: “Livet er som en æske chokolade. Man ved aldrig, hvad man får.” Den lækre godbid fås i utallige varianter og fortjener, at man passer omhyggeligt på den. Men hvordan opbevarer man chokolade sikkert?
Det er en varm sommerdag. Du er kommet til at lægge chokolade i en vindueskarm eller i bilen. Da du endelig bemærker det, ligner det sammenklistret kakaomælk. I et desperat forsøg på at redde det skynder du dig at komme det i køleskabet. Senere opdager du, at den nu hærdede chokolade ikke længere ser særlig lækker ud. Ud over den forventede ændrede form er der dannet hvide mærker på overfladen. Det er nemt at antage, at køling ikke er godt for chokoladen. Køling må være med til at forringe smagen? Måske afkorter det levetiden? Er det virkelig i orden at opbevare det i køleskabet eller i fryseren?
Lad os finde ud af det.
Chokoladevidenskab: Faktorer, der påvirker opbevaringen
Oxidering:
Når chokolade kommer i kontakt med luft og lys, opstår der en proces kaldet oxidering. Fedtindholdet i chokolade ændres til andre stoffer, hvilket medfører en væsentlig forringelse af smagen og en ikke ret tillokkende lugt. Kakao indeholder naturlige stoffer, der gør oxideringsprocessen langsommere. Mørk chokolade har et relativt højt kakaoindhold og er derfor bedre beskyttet mod effekten af oxidering end mælkechokolade. Hvid chokolade indeholder ikke kakaobestanddele. Det har slet ikke denne beskyttelse. Det er særligt følsomt over for luft og lys. Det kræver luft- og lystæt indpakning at forhindre oxidering.
Diffusion:
Stoffer fra omgivelserne kan trænge gennem indpakningen og ind i chokoladen. Vand eller alkohol kan blive spredt fra chokoladefyld og ud i omgivelserne. Derfor er chokolade nu om dage ofte pakket ind i forseglet plast. Mange af os kender indpakningen med aluminiumsfolie med papir/karton omkring.
Ostwald-modning:
På samme måde som med iskrystaller bliver små kakaokrystaller større med tiden, hvilket skyldes en effekt kaldet Ostwald-modning. Disse krystaller kan opstå på overflader og ses som en hvid belægning. Processen fremmes af temperaturudsving. Måske har du bemærket dette fænomen, hvis du har ladet chokolade ligge i en kold vindueskarm natten over. Når chokoladen varmes op igen i løbet af dagen, begynder den at “svede”. Der aflejres kakaosmør på overfladen, hvilket skaber en uappetitlig hvid belægning. Denne belægning er ikke mug og skader hverken smagen eller dit helbred.
Hygroskopi:
Chokolade har et vandindhold på cirka 0,6. Uden beskyttende indpakning kan det hurtigt absorbere fugt, hvilket medfører den ovenfor nævnte hvide belægning. I værste tilfælde kan der endda dannes mug. Indpakket chokolade er ekstremt sikkert set ud fra et mikrobielt perspektiv. På grund af det meget lave vandindhold kan sporer stort set ikke formere sig.
Overførsel af lugt og smag:
Fedtopløselige kemikalier, som findes i oste-, fiske- og kødaromaer, absorberes hurtigt af chokolade. Det kan nemt komme til at lugte og smage “gammelt”. Især hvid chokolade absorberer hurtigt lugte. Det bør opbevares i lufttæt emballage uden nogen form for dufte.
Varme:
Kakaosmør fås med forskellige krystalformer. Type III og type IV elimineres under fremstillingen. Kun de ønskværdige type V-krystaller forbliver i den chokolade, vi køber. Type V-krystaller har et smeltepunkt på ca. 32 °C. Chokolade smelter helt bogstaveligt i munden. Ved højere temperaturer, f.eks. når chokolade glemmes i en bil om sommeren, dannes der større type IV-krystaller. De har et smeltepunkt på 37 °C. Det betyder, at chokoladen ikke længere smager særligt godt, og den smelter ikke længere i munden.
Hvad betyder alt dette for korrekt opbevaring af chokolade?
Opbevaring i fryseren:
Opbevaringstest ved -18 °C viste, at chokoladens duftegenskaber blev bevaret rigtig godt. Hvis du ønsker at gemme lækkerier, som du f.eks. kun kan købe i forbindelse med højtider, er en fryser dit bedste valg.
Opbevaring i køleskabet:
Hvis chokolade opbevares i indpakningen, kan den gemmes i et køleskab ved vilkår temperatur og fugtighed i månedsvis, uden at smagen eller duften forringes. Hvis der er taget hul på chokoladen, skal den opbevares i en lufttæt beholder. På den måde absorberer den ikke andre lugte.
Sammenlignende test mellem opbevaring ved stuetemperatur og opbevaring ved køleskabstemperatur har vist, at der tidligst forekom mærkbare kvalitetsforskelle efter ca. 3 måneder eller 6 måneder, alt afhængigt af om der var tale om sarte chokoladetrøfler eller almindelig mælkechokolade. Ved “følsomt indhold”, f.eks. konfekt med cremefyld, anbefales opbevaring i køleskab altid set ud fra et mikrobielt perspektiv.
Kort fortalt:
• Chokolade kan holde sig “frisk” i en fryser i flere år. • Opbevaring af chokolade i et køleskab er bedre end ved stuetemperatur (ca. 20-23 °C). • Der er ingen særlige krav til temperatur eller fugtighed ved opbevaring af indpakket chokolade i et køleskab.
Efter denne forfatters mening er det bedst ikke at gemme denne vidunderlige fristelse, forførelse og glæde for længe. Spis den med det samme! De fleste chokoladedelikatesser bør ganske enkelt indtages hurtigst muligt! Mange chokoladeelskere er uden tvivl helt enige med den irske forfatter Oscar Wilde: “Jeg kan modstå alt bortset fra fristelser.”
Hvorfor ikke abonnere på vores nyhedsbrev, hvis du kunne lide dette indlæg? Skriv til os, hvis du har spørgsmål til dette indlæg. Brug kommentarfunktionen under dette indlæg, eller start/deltag i diskussioner med os i de sociale medier.
