Подготовка

Внимателно отстранете костите от заешкия гръб, с помощта на остър нож, но не разрязвайте месото. Отстранете гръбначния стълб, измийте, изцедете и накълцайте диагонално на парчета.

Измийте марулята и махнете външните листа.

Запържете за кратко вътрешността на марулята във вряща, подсолена вода, после изплакнете под студена вода. Изцедете марулята добре и я нарежете на дребно.

Нарежете шунката на малки кубчета.

Покрийте белия хляб с млякото и накиснете за кратко.

Измийте мащерката, откъснете листата и ги нарежете на дребно.

Разстелете заешкото на работна повърхност и овкусете със сол и черен пипер. Смесете накиснатия хляб с яйцето, марулята, шунката и мащерката. Овкусете сместа със сол, черен пипер, индийско орехче и разбъркайте добре. Поставете пълнежа в средата на заешкия гръб и сгънете от двете страни. Поръсете пълнения заек отвън със сол и черен пипер.

Обвийте заешкия гръб в топлоустойчиво фолио, след което го увийте плътно във фолио. Кипнете голям тиган с вода. Поставете заешкото руло във водата, покрийте и оставете да ври на слаб огън за 1 час.

Междувременно обелете шалота, моркова и корена от магданоз.

Накълцайте на дребно шалота, моркова и магданоза.

Загрейте зехтина в касерола и запържете, за кратко, нарязаните кости на заека. Добавете шалота, зеленчуците и необелени скилидки чесън и оставете на огъня за още 5 минути, като разбърквате. Изсипете бялото вино и бульона и оставете да ври, докато течността намалее наполовина. Овкусете соса със сол и черен пипер, пресипете през сито, овкусете на вкус и поддържайте топло.

Потопете доматите във вряща вода, после в ледено студена. Обелете кожата, нарежете на четири и отстранете семето. Нарежете месестата част на домата на малки кубчета. Сложете соса в малка купичка и добавете доматите.

Извадете заешкото руло, развийте и нарежете напречно на парчета с дебелина 1,5 см. Поставете парчетата в чинии, поръсете с мащерка и сервирайте със соса.