07Как се съхранява дивечово месо - от полето, през хладилника, до масата

Ловът в България става все по-популярен. И докато повечето хора, избрали за хоби това занимание обръщат най-голямо внимание на оръжието или кучето си, на заден план остава съхранението на улова, което пряко засяга нашето здраве. В тази статия ще ви дадем насоки и съвети, които да ви помогнат правилно да съхранявате, приготвяте и консумирате месо от дивеч.

За да няма неприятни изненади, след като влезе в дома, дивото месо трябва да се подложи на някои процедури, преди да попадне в хладилника или фризера. Причина за това е, че някои от бактериите в стомашно-чревния тракт на дивите животни могат да доведат до проблеми при консумация. Принос за това са входната рана при отстрела, приготвянето на животното за транспорт, самото му транспортиране и разбира се съхранението му.

Ето защо правилната обработка и последващото съхранение от полето през хладилника до масата е изключително важно, дори задължително.

Преди да охладите или замразите дивото месо:

След като бъде отстреляно животното, важно е да се понижи температурата на трупа възможно най-скоро. Ако тази на въздуха надхвърля 5°C, може бързо да предотвратите повишаването и като поставите торби с лед или сняг, ако е зима, в кухината на тялото. Това ще спомогне и за намаляването на мръсотията от входната рана, която може да се натрупа при транспортирането му.

Ако не разполагате със сняг или лед под ръка, подсигурете място, което да е далеч от пряка слънчева светлина и с добра циркулация на въздух. След като сте си вече у дома, поставете месото при температури по-ниски от 5°C възможно най-скоро, за да се предотврати развалянето му.

Abverkaufsaktion

Съществуват специални уреди за охлаждане, предназначени за съхранение на цели по-едри диви животни, които може да се оборудват със специални куки, на които да закачите средно голямо диво животно. Фирма Landig модифицира нашите основни модели специално за тези нужди на „ловците”. За тази цел в хладилниците Либхер се монтират куки-закачалки. Така дивечът може да се закачи и да се охлажда съхранявайки се цял.

Преди да поставите месото в нормален хладилник, важно е да се подсигурите против изтичане на месния сок върху останалите хранителни продукти, които държите в охладителния уред. А след изваждането му, почистете всички повърхности, които са били в контакт със суровото диво месо или неговите сокове.

За оптималното съхранение на този вид месо не е достатъчно само да го разфасовате, да го разпределите в найлонови торбички и да го пъхнете в хладилника. Преди това е важно да се обработи добре. За да падне кръвта накиснете го за 2-3 дни в студена вода, като не забравяйте да я сменяте регулярно, докато се избистри и месото придобие леко сив цвят. След това в тенджера поставете вече разфасованото месо и го оставете да заври. След като това се случи оберете образувалата се пяна.

Тези две процедури са силно препоръчителни, преди да поставите дивеча във фризера или да го сготвите веднага.

Замразяване и охлаждане на дивечово месо:

Основната задача на замразяването на дивеча е да се спрат биохимичните реакции, протичащи благодарение на микроорганизмите и ензимите в месото. При температури между -5°С и -8°С развитието на бактериите се забавя сериозно, а на ензимите от -9°С или -10°С. И все пак ниските температури понижават развитието на бактериите, но не го преустановяват.

Преди да поставим дивечово месо в камерата, важно е да прегледаме до колко е нарушена целостта на животното, каква част е инфилтрирана с кръв и дали има наличие на гнойни огнища от стари рани. Задължително е преди да се постави месото за охлаждане то да мине ветеринарно-санитарни изследвания, най-вече за отстреляните диви свине и друг едър дивеч, чийто диафрагма или част от дъвкателната мускулатура трябва да се изследва за трихинелоза.

След като се уверите от изследванията, че всичко е наред, вече може да помислите и за правилното му охлаждане.

Месото от дивеч може да бъде замразено по два начина: еднофазно и двуфазно. Какво ще рече това? При еднофазното замразяване прясното месо се поставя във фризерни камери за бързо замразяване при температура от -35 до -45°С, без предварително да се охлажда. При двуфазното замразяване, дивеча се охлажда предварително при температура до 4 или 0°С, а след това до -2°С. Вече охладеното месо се поставя за замразяване във втора фаза, където температурите трябва да са значително по-ниски.

Добре е да знаете, че при двуфазното замразяване теглото на месото и месния сок при размразяване намаляват на половина. Това е и причината да се предпочита еднофазно замразяване, особено ако месото няма да се съхранява за много продължителен период от време

Въпреки, че е във фризер процесът на зреене на месото не спира, а само се забавя. При температура от -8,5°С развалянето на мазнините започва да се случва след около 5 месеца, ако се съхранява при – 18°С – след 18 месеца. След това мазнините започват да пожълтяват, а самото месо придобива малко по-различен вкус. За да се забави още повече този процес на гранясване при месото от дивеч се препоръчва по мазните домашни патици да не се оставят във фризера за повече от 6-8 месеца, а дивите патици и изобщо дивечовото месо (понеже е доста по-малко мазно) да не се оставя за повече от 1 година на съхранение.

Picture1

Фризерните ракли на Либхер оборудвани с електронно управление тип Premium интегрирано практично в дръжката са удобен начин за съхранение на диво месо, тъй като постоянно ще имате поглед и контрол върху температурата на хладилния агрегат. Дигиталният дисплей в управлението MagicEye информира с един поглед за температурата във фризерното пространство. А с автоматиката SuperFrost хранителните продукти се замразяват, запазвайки качествата си. След приключването на процеса на замразяване автоматиката SuperFrost превключва автоматично обратно в нормален режим на работа.

Размразяване на месо от дивеч:

Важно е замразеното диво месо да се размрази правилно: в микровълнова със съответната за това функция, под течаща вода, но никога да не се оставя да се размразява на стайна температура.

Независимо дали става въпрос за месо от дивата природа или за питомно от магазина, добре е да знаете, че при размразяването на дълбоко замразено месо за продължителен период от време със сока се отделят и разрушени мускулни влакна и белтъчини. Затова и препоръката е да се консумира колкото се може по-прясно. Използването на марината преди съхранение или непосредствено преди готвене ще ви помогне да замаскирате или да повишите определени аромати.

Какъв е вашият опит със съхранението и приготвянето на месо от дивеч? Пишете ни в полето за коментари тук отдолу или се присъединете към нас в дискусията във Facebook.

// Принтирай