Идва ред да разнищим спецификите по приготвянето на агнешко месо. Вкусът му определено е особен и често пъти не е предпочитан заради натрапчивата си миризма. Това обаче, не е повод да го изключваме като основен символ от гергьовската празнична трапеза. Агнешкото месо може да бъде приготвено добре, да не се усеща никакъв натрапчив аромат и да му се насладим в пълната му прелест. Как? Подготвили сме няколко основни хитринки за крехко и сочно агнешко.

      Месо от младо животно

Изборът на месо за гергьовската трапеза е най-важната и първа стъпка за постигането на крехко и сочно агнешко. Специалистите съветват – доверете се на месо от младо животно. Месото от по-старо животно и месото от по-младо се различават драстично. Времето за приготвяне и вкусът се отличават сериозно дори и да бъдат приготвени по един и също начин. Защо? Колкото по-младо е, толкова по-малко се усеща специфичния аромат, а месото е по-крехко:

до 6-месечно животно

Най-крехкото и сочно агнешко, което може да разгърне абсолютните вкусови качества на месото е от 4-месечно животно. На тази възраст, агнето е вече достатъчно пораснало и преминало към хранене с трева, така че месото му отделя специфичната лой, която го прави толкова апетитно. От друга страна, все още не отделя хормоните, които са основните виновници за натрапчива миризма.

По-малко от 4 месеца

Привлечени от идеята за липса на всякаква миризма, може да се изкушите и да заложите на още по-младо животно – сукалче.  Имайте предвид, че също ще направите добър избор, защото месото на сукалчето е изключително крехко, но ще липсва всякаква мазнина и така любимото сосче, което се отделя обикновено при печене ще отсъства.

Над 6 месеца

Месото от животно, което е по-голямо от 6 месеца вече е далеч по-ароматно от месото, което може да извлечем от по-младо животно. Преминало половин годинка, агънцето започва да отделя полови хормони, които придават специфична и често пъти прекалено натрапчива миризма на месото. Това важи особено за мъжките екземпляри, чиито хормони зреят на по-ранна възраст и могат да бъдат усетени дори и след старателно готвене с много подправки.

Над 1 година

Месото от животно, което е на възраст над 1 година, освен че е с още по-натрапчива миризма е и в пъти по-мазно и жилаво. Често пъти цената е изкусителна, но това може да ви спечели редица проблеми при приготвянето и не толкова вкусен резултат за празничната трапеза.

Опитните кулинари съветват при избора, месото да бъде бледорозово, а мазнината бяла.

      Коя част от агнето да сготвите – втора стъпка за успех

Отговорът на този въпрос е втората стъпка към успеха. Разбира се, перфектният вариант е да сте избрали цяло агне, което да напълните с плънка и изпечете в пещ или на чеверме. В случай, обаче, че сте избрали разфасован вариант е изключително важно коя точно част от агнето ще изберете. Изборът е желателно да бъде базиран въз основа на първоосновно решение – как искате да приготвите месото. В зависимост от този отговор, ще знаете коя част от агнето e най-подходяща.

Бутчетата, плешката и джоланите са подходящи за изпичане във фурна.  Подходящо е да се обезкостят и да се оформят във вид на шишчета, на руло или просто да се мариноват и изпекат. С обезкостено месо се приготвят вкусни основни яхнии и супи. Месото може да се накълца или да се смели на кайма.

Котлетите и ребрата е подходящо да бъдат приготвени на скара. Предварително овкусени, те са истински деликатес, когато са приготвени на скара или изпечени в пещ.

Бонфилето и контрафилето са най-крехките елементи от агнето. Те могат да се приготвят както на скара, така и във фурна.

Карантията – дробове, сърце, бъбреци, черва, шкембе се варят предварително и се приготвят в обредната дроб сарма. Традиционната, българска дроб сарма е завита в парче було.

Агнешка главичка – любимият деликатес на стотици хора по целия свят. След като е предварително сварена в подсолена вода и подправки, тя се изпича цяла.

       Подготовка на месото преди печене – ключът към сочен резултат

Агнешкото месо е сухо, затова е добре да се маринова поне няколко часа преди термична обработка. От която и част на животното да е месото, кулинарните специалисти препоръчват да бъде накисвано поне 1-2 часа във вода, след което водата да бъде подновена и месото да се изкисне още около 1 час. Това помага след изпичане месото да е сочно, а не сухо.

Докато месото се накисва във вода се приготвя марината от брашно, сол, червен пипер и вода до получаване на гъста смес. След като месото е престояло достатъчно във вода, се оставя за около 30-40 минути в маринатата.

Тавата за печеното се намазнява добре, а месото се изважда от марината и подрежда в тавата.

      Правилните подправки – ключът за вкусно агнешко

Както вече стана ясно, агнешкото месо се отличава с аромата си. Точно това е и основна причина подправките да бъдат преценени по вид и количество изключително прецизно. Смесицата от силни аромати е като разходка по тънък лед и крие много опасности, а при приготвяне на празнична трапеза няма място за грешки.

Подправките, прибавени само към маринатата не са достатъчни за постигането на вкусен резултат. Една от изпитаните и утвърдени идеи за подправяне на агнешко включва пробиване с остър нож месото и скриване на чесън в получения малък разрез. Наоколо се добавят бахар, черен пипер на зърна, дафинов лист /според количеството месо – 1 или 2 листа/ и малко розмарин. Останалата марината се смесва с бира и сместа се изсипва върху наредените и овкусени в тавата парчета месо. Предвид, че това е само идея, първо експериментирайте с подправяне на малко парче, за да се уверите, че този стил на овкусяване ви допада. След това пристъпете към овкусяване на всичкото месо в тавата.

          Печенето – предизвикателството за всяка домакиня

Независимо дали ще печете цяло агне, само плешка, бут или друга част от животното, имайте предвид няколко неща. Според кулинарните експерти, животинчето става най-вкусно, когато се пече продължително време на бавен огън.Съдът за готвене се запечатва с алуминиево фолио. В случай че желаете да се доверите на старите народни традиции, може да замените фолиото с мокри вестници.

Когато месото е добре разварено, вестниците или фолиото се махат, като се запича до златиста коричка. Ако имате възможност, обърнете го, за да покафенее и да придобие хрупкавост и от двете страни, като наблегнете на долната, защото е станала по-мека заради допира си с течността.

Е, надяваме се че тези хитринки и идеи са ви вдъхновили по приготвянето на перфектното гергьдовско агнешко.

Какви са вашите хитринки и идеи за приготвяне на това толкова специфично, но и любимо месо? Нека обменим опит в дискусията на нашата Facebook страница и изградим ясен план за гергьовската си трапеза!