Приготвихте ли зимнина? Знаем колко остаряла е всъщност тази практика, но не е лъжа, че голяма част от българите обожаваме вкуса на хрупкавите любими зеленчуци, внимателно подправени и запечатани в буркан.

Защо е хубаво да похапваме туршия?

Няма как първо да не отговорим на този въпрос. Оказва се, че освен изключително вкусна, туршията крие редица ползи за нашето здраве. Това обяснява защо хората още от време оно са отделяли време и усилия цяло лято до края на есента, за да приготвят зимнина. Разковничето се крие в това, че най-здравословните туршии са именно естествено ферментиралите туршии. Консервацията им се постига единствено чрез сол и вода без каквито и да било други добавки и топлинна обработка. По този начин качествата на зеленчуците се запазват напълно. При процеса на естествена ферментация витамините, сред които най-вече витамин C, омега-3 мастни киселини и пробиотици, се запазват. Чрез този вид ферментация се отделят и изключително богатото количество ензими. Те засилват метаболизма и вече ферментиралите зеленчуци се усвояват с лекота от организма. Дрождите, които се образуват при естествената ферментация спомагат за намаляването нивата на захари в организма. От своя страна пък млечно-киселите бактерии предотвратяват трансформирането на червените ензими в канцерогенни такива.

В случай, че сами си приготвяте туршия, съветът е да се доверите на естествените процеси, а във вариант в който решавате просто да си закупите туршия се интересувайте по какъв точно начин е приготвена.

Как да си приготвим?

За всички вас, ентусиасти, които са любители на туршията обръщаме специално внимание как всъщност да си приготвите такава вкъщи. Октомври е – точното време за приготвяне на туршия. Камбите са идеално червени, карфиолът вече е в сезонът си, зелето е по-сладко от всякога, а морковчетата намигат от всеки ъгъл.

В случай че ще опитате да постигнете туршия чрез естествена ферментация, съветът ни е да използвате чиста, изворна вода, която е без флуор или хлор, защото те убиват млечно-киселите бактерии спомагащи за ферментацията. Друга тънкост при постигането на естествената ферментация е съда, който ще изберете за туршията.

Температурата е от факторите, които влияят осезаемо и трябва да съобразите, за да постигнете успех. Температурата, при която трябва да престояват бурканите не бива да е под 20°, защото това ще удължи значително времето за ферментация и съответно крайния резултат. Препоръчителната температура е около 21°C-22°C.

За постигане на идеалния резултат при естествена ферментация също е важно да не добавяте сушени подправки в бурканите при зеленчуците, а само пресни. Гарантирано сушените подправки или зеленчуци ще изгният и ще развалят цялата партида.

Все пак, сме подготвили един от най-разпространените варианти за приготвяне на туршия както чрез естествена ферментация, така и чрез стандартна.

Преди, обаче, да се отправите към пазара за продукти, изберете си вид туршия, който ви е на сърце и който да приготвите. Подготвили сме рецептата за един от най-характерните и любими на българите варианти.

Царска туршия

Царска е, защото има сякаш от всичко в нея. Богата на вкусове, разнообразна откъм цветове, царската туршия изобилства от витамини, разбира се ако е ферментирала естествено.

Какво ни е необходимо?

  • камби;
  • зеле;
  • моркови;
  • целина;
  • хрян.

В случай че предпочитате, може да добавите карфиол или друг ваш любим зеленчук. Количеството и пропорцията на зеленчуците е според предпочитанията, но е препоръчително теглото му да възлиза общо на 8 кг.

Как се прави?

Почистете добре всеки от зеленчуците. Измийте камбите и ги нарежете на по-едри парчета. След като морковите са почистени добре ги нарежете на колелца или полумесеци. Нарежете зелето, а целината накълцайте на ситно.

Тук идва и кулминационният момент. Предлагаме два вида за приготвянето на туршия. Разбира се, единият е естествен, защото както споменахме по-горе това е начинът да запазим всички полезни свойства на зеленчуците. Все пак, сме подготвили и рецепта за туршия, която не включва естествена ферментация, което от своя страна я прави предпочитана заради наситения ѝ и забележителен вкус.

Естествена ферментация:

Сложете водата в подходяща тенджера, кипнете и прибавете солта. Разбърквайте, докато солта се разтопи напълно. Оставете водата да се охлади до стайна температура. През това време започнете подреждането на буркана!

На дъното на буркана наредете дюлеви или вишневи листа и предпочитаните от вас подправки, след което започнете плътно да подреждате зеленчуците. Залейте зеленчуците с охладената вода до покриване на всеки един от тях. Поставете капачките върху бурканите, без да ги затваряте, а отгоре поставете напълнени с вода торбички, за да не допускате навлизането на кислород в буркана. Сложете бурканите в подходяща тава и ги оставете за няколко дни на топло. След около 4-5 дни проверете зеленчуците дали ви харесват на вкус, ако да, премахнете найлоновите торбички и може спокойно да запечатате бурканите.

Съхранявайте бурканите в хладилник или мазе.

Стандартна ферментация:

Почистените и нарязани зеленчуци поставете в голям съд и към тях прибавете ½ кг захар и 1 ч.ч сол – около 150 гр. Разбъркайте добре и оставете да престои за една нощ. На следващия ден наредете зеленчуците плътно в буркани. На дъното отново заложете на дюлеви или вишневи листа, които не само дават допълнителен аромат, но и задържат трайно туршията. Най-отгоре отново завършете с листа.

Саламура

Към отцедения от зеленчуците сок добавяме 1 ¼ ч.ч оцет. Сместа се вари 5-6 минути и се оставя да изстине напълно. След което зеленчуците се покриват изцяло с получената саламура. Запечатайте бурканите и съхранявайте на прохладно място.

Причини да се развали туршията

  • Недостатъчно количество сол;
  • ниско киселинно съдържание на туршията;
  • недостатъчно запълнен съд на туршията;
  • твърде топло помещение за съхранение.

За да запазите туршията по-дълго време, както подсказахме по-горе – прибавете пресни дъбови или вишневи листа към всеки от бурканите.

А кои са вашите техники за успех по приготвянето на туршия? Да се развихрим в кухнята и приветстваме есента!