Подготовка
За тестото, смесете брашното със сол и сода бикарбонат. Добавете нарязаното на малки кубчета, много студено масло и месете, докато брашното получи ронлива консистенция. Добавете постепенно кефира и омесете всичко до мека, леко влажна, тестена кнедла. Опаковайте с фолио за съхраняване на хранителни продукти и оставете да почине в хладилника поне два часа.
Междувременно, разбъркайте заедно продуктите за палачинките. Загрейте в тигана малко олио и изпечете една след друга 4-5 тънки палачинки. Наредете на купчина в чиния и оставете да се охладят.
Почистете и накълцайте гъбите.
Нарежете на ситно пилешкото месо.
Почистете, измийте зелето, отстранете дебелите жилки и нарежете или рендосайте зелето на много тънки ленти.
Почистете, измийте пресния лук и накълцайте на ситно с чесъна.
За плънката, запечете елдата в 1 ч.л. олио, докато се оцвети леко. Запарете с 2 чаши вода, сложете да заври, при висока температура и оставете да къкри, покрита, 10 минути. След това, изключете и покрита, оставете да набъбне още 5 минути. Излейте в гевгир и оставете да се отцеди. Запържете гъбите със зелето и чесъна в горещо олио, добавете месото и лука и запържете всичко заедно още 5 минути, от време на време разбърквайте. Смесете отцедената каша (елдата) и копъра и подправете всичко пикантно със сол, черен пипер, кимион и лют червен пипер (Кайен). Оставете да се охлади. Смесете сметаната, заквасената сметана и яйцата с плънката и отново ги подправете.
Извадете тестото от хладилника. Разточете на тънко 1/3 от него върху леко набрашнения плот. Застелете намазан с мазнина, годен за фурна тиган с разточеното тесто, така че тестото да се подава леко от ръба.
Покрийте тестото на дъното на тигана с палачинка.
Разпределете отгоре 3-4 с.л. плънка.
Покрийте с палачинка. Продължете да нареждате едни върху други останалата плънка и палачинки, при това, съответно, центрично поставяйте малко повече плънка, така че паят да се извие нагоре като полукръг. При нареждането, завършете с палачинка.
Разточете на тънко останалото тесто върху леко набрашнения плот, изрежете кръгообразно и покрийте с него пая. Притиснете краищата на тестото един върху друг и навийте навътре. Загрейте фурната до 170°C, горно и долно нагряване.
В най-високата точка на пая продупчете вентилационна дупка. Разточете отново тестените остатъци. По желание, изрежете с форма орнаменти и залепете върху пая като декорация. Около вентилационната дупка поставете обърнат тестен пръстен, така че да се получи един вид камина. С четка, намажете пая с мляко и печете в горещата фурна около 1 час до златистокафяво. Сервирайте горещ или хладък. По избор, полейте с пилешки бульон.
