Les bières sans alcool sont entrées dans les mœurs. En termes gustatifs, elles n’ont parfois rien à envier aux versions alcoolisées. Par contre, le vin sans alcool est encore méconnu. Comment ça se fait ?

Qui dit vin dit alcool. La définition légale de ce noble breuvage ne laisse d’ailleurs planer aucun doute. Elle précise que le vin est :

« le produit obtenu exclusivement par la fermentation alcoolique, totale ou partielle, de raisins frais, foulés ou non, ou de moûts de raisins. »

Au cours de la fermentation alcoolique, le sucre du raisin, à savoir le glucose et le fructose, est transformé en alcool par l’action de levures. Pour être conforme à cette définition, le titre alcoolique du vin allemand ne peut être inférieur à 5 % en volume, voire 6 % pour les vins du Pays-de-Bade. Cependant, selon le règlement allemand relatif au vin, il est également possible de recourir à des méthodes physiques de désalcoolisation du jus de raisin fermenté. S’il subsiste moins de 0,5 % d’alcool en volume, on peut effectivement parler de vin sans alcool ou « désalcoolisé ».

Vin sans alcool : plusieurs méthodes d’élaboration

Le vin sans alcool est élaboré au moyen de plusieurs méthodes, dont l’osmose inverse ou l’évaporation en couche mince. Ces techniques influencent considérablement le nez du vin. Cependant, la méthode la plus douce est l’évaporation sous vide, inventée au début du XXe siècle par Dr Carl Jung (originaire du Rheingau) et brevetée en 1908. Cette méthode très respectueuse des arômes produit néanmoins des vins très différents des vins conventionnels, ce qui n’est pas le cas de la bière sans alcool par rapport à la bière classique. En effet, l’alcool est essentiel comme excipient, en particulier pour la dilution des composants organoleptiques liposolubles dans le vin. Il joue aussi un rôle crucial dans l’équilibre structurel éminemment complexe du breuvage, en lien avec l’acidité, le sucre et la teneur en extraits.

Les vins sans alcool sont souvent mis en bouteille avec leur sucre résiduel

S’ils présentent des arômes acceptables, les vins désalcoolisés sont plutôt décevants au palais et manquent de bouquet et de longueur en bouche. C’est pour pallier ces carences qu’ils sont généralement mis en bouteille avec un certain degré de sucre résiduel. Le mousseux sans alcool (qu’il convient de qualifier du titre ronflant de « boisson effervescente à base de vin désalcoolisé » est mieux loti, la teneur en CO2 contribuant à garder une certaine vivacité en bouche.

 

Vous aimez lire sur le vin ? Alors n’hésitez pas à jeter un coup d’œil aux articles ci-dessous :

 

Vous avez des questions ou des remarques à propos de cet article ? Écrivez-nous ! Laissez un commentaire sous ce poste ou discutez-en avec nous sur Facebook.