Vous êtes sur le point de réchauffer votre délicieuse poêlée d’épinards de la veille au micro-ondes quand, soudain, la voix de votre grand-mère résonne dans vos oreilles : « Il ne faut jamais réchauffer les épinards ! » Mais mamie dit-elle vrai ou s’agit-il tout simplement d’une légende populaire ?

Au milieu du XXe siècle, les cuisines n’étaient pas aussi bien équipées qu’à l’heure actuelle. Très peu de ménages pouvaient s’offrir le luxe d’un réfrigérateur, car c’était une innovation récente sur le marché à l’époque. Si aujourd’hui, presque toutes les cuisines sont équipées de cet électroménager pratique, seul un ménage sur dix disposait alors d’un réfrigérateur. Pour cette raison, les microbes invisibles constituaient un grand danger. Pas étonnant que votre grand-mère faisait preuve d’une extrême prudence.

« Il ne faut jamais réchauffer les épinards ! » Mais mamie dit-elle vrai ou s’agit-il tout simplement d’une légende populaire ?

Froid et chaleur : les grands ennemis des microbes, entre autres

Faisons un petit tour d’horizon du monde des bactéries et autres microorganismes. C’est fascinant : les microorganismes sont indétectables à l’œil nu, mais sont omniprésents. Si certains sont utiles, par exemple ceux qui font vieillir le fromage et permettent d’obtenir du yaourt, d’autres représentent un danger pour la santé. Ces derniers sont également appelés agents pathogènes et nous devons nous protéger de leur prolifération.

La réfrigération inhibe la multiplication de la plupart de ces agents. La chaleur les tue en grande majorité. Cependant, leurs tolérances thermiques diffèrent selon leur type. De plus, certains microbes sécrètent des toxines, qui survivent même lorsqu’elles sont exposées à une chaleur intense. Lorsqu’une personne consomme ces toxines par le biais de la nourriture, on parle de toxi-infection alimentaire. La toxi-infection alimentaire est à distinguer de l’intoxication alimentaire. Une intoxication alimentaire est contractée suite à la consommation d’aliments dans lesquels des agents pathogènes se sont abondamment multipliés.

La solution : bien conserver la nourriture

Comment se protéger des toxi-infections et intoxications alimentaires ? Pour commencer : conservez vos aliments au réfrigérateur. Des températures inférieures ou égales à 5 °C empêchent la plupart des microbes de se multiplier ou de produire des toxines. Mais faites le test par vous-même et vérifiez si votre réfrigérateur maintient effectivement cette température. C’est simple : mettez un thermomètre dans un verre d’eau, placez-le au réfrigérateur et relevez la température le lendemain.

Évitez que les aliments fragiles, réfrigérés ou surgelés ne réchauffent trop entre le moment de l’achat et l’arrivée au domicile. En effet, les microbes se développent de manière exponentielle : ils doublent à chaque cycle de croissance. Et selon la température et le type de microbe, la prolifération des microorganismes peut être extrêmement rapide, même le temps d’un court trajet et en l’absence de réfrigération.

Notre deuxième conseil est de bien chauffer les aliments. La plupart des microbes végétatifs (vivants) meurent à environ 60 °C. Cela vaut également pour les levures et les moisissures. Comme nous l’avons dit, cela ne s’applique pas aux toxines formées par certaines bactéries. Cependant, une réfrigération correcte peut éviter la formation de telles toxines. Tous les agents végétatifs ne seront efficacement éliminés que si la nourriture est chauffée correctement. Par exemple, si une pièce de viande n’est pas suffisamment chauffée à cœur, l’élimination de l’ensemble des microbes ne sera pas garantie. Prenez garde lorsque vous réchauffez vos aliments au micro-ondes : ce mode de réchauffage est irrégulier. En d’autres termes, certaines parties de la nourriture n’atteignent pas la température nécessaire en vue de l’élimination des microorganismes. Procédez donc comme suit : chauffez, remuez et réchauffez à nouveau.

Et qu’en est-il des épinards ?

Comme promis, nous voulons élucider le mystère selon lequel il ne faut jamais réchauffer les épinards. Cette légende est liée aux nitrates. Les épinards sont riches en nitrates naturels (à l’instar d’autres végétaux comme la laitue et le chou). En soi, les nitrates sont inoffensifs, mais il y a un mais : sous l’action de certaines bactéries, les nitrates peuvent se transformer en nitrites.

Les nitrites sont problématiques, car ils transforment l’hémoglobine présente dans notre organisme (le complexe de protéines qui fixe l’oxygène et le distribue à toutes les cellules vitales de l’organisme) en méthémoglobine. La méthémoglobine, en revanche, n’est pas en mesure de fixer l’oxygène – et sans oxygène, nos cellules risquent l’asphyxie. Les nitrites inhibent donc une fonction corporelle vitale. Bien sûr, toute notre hémoglobine n’est pas immédiatement convertie en méthémoglobine, mais de fortes concentrations de nitrites peuvent avoir un effet dangereux, surtout chez les nourrissons, qui risquent de développer la cyanose, ou syndrome du bébé bleu. De plus, les nitrites se transforment à leur tour en composés N-nitroso, considérés comme cancérigènes. Cependant, comme cela n’est pas scientifiquement prouvé, limiter sa consommation d’aliments riches en nitrates peut être vu comme une mesure de précaution.

Ce sont les bactéries qui sont à l’origine des nitrites indésirables. Nous savons déjà comment éviter la prolifération des bactéries : la réfrigération. Moins les épinards passent de temps à 35 °C, mieux c’est. En effet, par cette chaleur, les bactéries se multiplient rapidement et transforment à leur tour une grande quantité de nitrates en nitrites nocifs. Il est également recommandé de chauffer les aliments jusqu’à au moins 65 °C, car la quasi-totalité des bactéries meurt à cette température. D’ailleurs, les nitrates ne se transforment pas seulement en nitrites dans la nourriture. Notre corps regorge de bactéries qui peuvent également provoquer cette réaction.

Mamie a tort et raison à la fois !

Il est maintenant clair que votre grand-mère avait des raisons de s’inquiéter : à l’époque, il n’était pas possible de refroidir rapidement les épinards, alors ils refroidissaient lentement à température ambiante – des conditions idéales pour les bactéries à l’origine de la transformation des nitrates en nitrites. C’est pourquoi grand-mère faisait bien de manger les épinards immédiatement et de ne pas réchauffer les restes, car ils auraient très certainement développé une forte teneur en nitrites.

Heureusement, de nos jours, nous pouvons tout simplement mettre le plat d’épinards au réfrigérateur et écarter en grande partie le danger des nitrites. Voici la règle qui s’applique aux adultes. De nos jours, les épinards peuvent être réchauffés tant qu’ils ont refroidi rapidement, qu’ils ont été conservés au réfrigérateur et qu’ils sont correctement chauffés.

Toutefois, la prudence est de mise pour les nourrissons. Pour ces derniers, même de petites quantités de nitrites, qui ne constituent pas une menace pour les adultes, peuvent être dangereuses. Pour les bébés, on appliquera non seulement la règle de grand-mère, à savoir que les épinards ne doivent jamais être réchauffés, mais aussi la mesure de précaution générale selon laquelle les aliments riches en nitrates (par exemple les épinards, le chou-rave ou la laitue) sont à consommer avec modération.

Épinards, choux, carottes, poireaux, laitue, etc.

Nous devrions être reconnaissants : de nos jours, presque tout le monde a le luxe de disposer d’un réfrigérateur. Les maladies d’origine alimentaire peuvent donc être considérablement endiguées grâce à de simples astuces et conseils. En outre, le meilleur conseil est encore d’adopter une alimentation variée. Les mangeurs d’épinards quotidiens – comme Popeye – consomment plus de nitrates et de nitrites que les personnes qui varient les légumes au menu.

 

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