On sait que le lait a tendance à tourner et à se gâter s’il n’est pas conservé au réfrigérateur. On dit que les orages feraient cailler le lait. Info ou intox ? Aussi puissante que soit la force de la nature, sachez qu’aucune corrélation n’a jamais été établie avec le caillage du lait. La croyance, cependant, a un fond de vérité.

Le lait est généralement considéré comme un aliment très périssable en raison de sa teneur élevée en protéines et en eau, qui constituent un terreau fertile pour la prolifération des bactéries, des levures et des moisissures. Ces micro-organismes se multiplient d’autant plus vite que les températures sont élevées. C’est pourquoi il est prudent de conserver les produits laitiers au réfrigérateur à des températures inférieures à 8°C, si possible sans interruption prolongée, et de les consommer rapidement. Cela devrait toujours être le cas, qu’il y ait ou non un orage qui gronde.

On dit que les orages feraient cailler le lait. Info ou intox ?

Quand ça tourne à l’aigre

De nos jours, notre lait est bien protégé de la détérioration au cours de sa fabrication. Pour ce faire, on a recours à un arsenal de procédés : pasteurisation, stérilisation et traitement à ultra-haute température. Plus l’exposition à la chaleur est intense, moins les agents pathogènes ont de chances de s’en sortir. La durée de conservation des produits s’en trouve allongée, mais au détriment de la teneur en vitamines. Le lait cru et le lait dit ESL, c’est-à-dire à durée de conservation allongée grâce à la pasteurisation et à la microfiltration doivent être conservés au réfrigérateur sans interruption prolongée, tout comme le lait UHT après ouverture. ESL est l’abréviation de “extended shelf life” (durée de conservation prolongée).

Ce sont principalement les laits simplement pasteurisés, à savoir le lait cru et le lait ESL, qui ont tendance à tourner. Ces types de lait contiennent des bactéries lactiques dormantes inoffensives qui n’attendent que de se multiplier et de convertir le lactose en acide lactique. En présence d’acide lactique, le pH du lait diminue, ce qui lui donne un goût suret et tourné. Ces bactéries lactiques sont inoffensives. En revanche, si le lait reste ouvert longtemps, d’autres micro-organismes exogènes, potentiellement pathogènes, risquent de s’y multiplier.

Les bactéries lactiques sont particulièrement actives dans le lait chaud. Dans ce cas, une grande quantité d’acide lactique est alors produite en peu de temps et le lait caille presque à vue d’œil. Les anciens constataient ce phénomène principalement en été, par temps chaud et lourd, sans réfrigérateur qui aurait pu protéger le lait des effets de la chaleur.

Lait tourné et orages : deux phénomènes, une seule cause

La fameuse croyance remonte également à ces temps anciens. Le temps lourd et le lait chaud : ce sont les véritables causes de la détérioration du lait. D’où vient donc le rapport avec les orages ? On sait qu’un temps chaud et humide fait tourner le lait. Or c’est précisément dans ces conditions météorologiques que les orages éclatent. Ce spectacle de la nature survient lorsque des masses d’air chaud et humide s’élèvent à la suite d’un rayonnement solaire intense. Les gouttelettes d’eau qui entrent en collision génèrent une énorme charge électrique.

Du lait chaud en bas, de puissants nuages d’orage en haut : l’énorme charge électrique contenue dans les nuages est libérée par la foudre et le tonnerre. Le tonnerre vient toujours après la foudre. La baisse de pression de la charge électrique à des températures exceptionnellement élevées dilate l’air qui l’entoure d’un craquement ou d’une détonation. Une puissance inexplicable pour nos ancêtres… et pourquoi pas capable de faire tourner le lait ? Mais comme nous le savons maintenant, les phénomènes d’altération du lait et les orages ont simplement la même cause et ne sont que coïncidences.

D’aucuns avancent que ce sont les impulsions électromagnétiques de l’orage qui seraient responsables de l’altération du lait. Une telle hypothèse serait bien sûr une preuve incontestable de la véracité de la croyance. Cependant, il n’existe aucune preuve scientifique pour la corroborer. C’est pourquoi on ne peut actuellement pas établir de corrélation entre les deux phénomènes. CQFD.

 

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