« Ne jamais recongeler un produit après décongélation ». Précaution indispensable ou gaspillage inutile ?
Vous avez surestimé l’appétit de vos convives ou vous avez volontairement préparé de grandes quantités ? Parfois, on ne peut pas éviter d’avoir des restes. Heureusement, le congélateur est là pour nous aider à réduire le gaspillage alimentaire, à faire des économies lors de nos courses et à gagner du temps en cuisine. Mais les aliments supportent-ils d’être replacés plusieurs fois à très basse température ? Voici nos explications.
« Ne jamais recongeler un produit après décongélation ». Cet avertissement figure souvent sur les emballages des aliments surgelés. S’agit-il pour autant d’une précaution indispensable ou nous arrive-t-il de jeter de la nourriture pour rien ? Peut-on remettre au congélateur un aliment décongelé ? La réponse est : ça dépend. Les principaux critères sont la durée et la température au cours du processus de décongélation. La nature, le mode de préparation et la qualité de l’aliment, ainsi que la durée totale passée hors du congélateur, doivent également être pris en compte.
Que se passe-t-il dans votre congélateur ?
Les températures glaciales inférieures à zéro à l’intérieur du congélateur font entrer nos aliments dans une sorte d’hibernation. Étant donné que très peu de germes meurent sous l’effet du gel, la charge bactérienne d’un produit surgelé est la même que celle qu’il avait au moment de sa congélation. Toutefois, au fil du temps, la qualité du produit se détériore, à mesure que les matières grasses deviennent rances ou lorsque les cristaux de glace modifient la structure de l’aliment au moment de la congélation et de la décongélation. Pour en savoir plus sur la congélation, voir cet article.
On se réveille ! Le processus des produits décongelés
Lorsque la température augmente, les bactéries et autres germes sortent de leur sommeil et se multiplient, parfois rapidement. Plus la température est élevée, plus la reproduction est rapide. Pour ralentir ce processus, nous recommandons de décongeler les aliments en douceur à faible température dans le réfrigérateur. Et ensuite de jeter le liquide engendré par le dégel contaminé par les bactéries. Les températures ambiantes font croître le nombre de bactéries à un niveau alarmant. Étant donné que les micro-organismes sont à la fois la cause principale de l’altération des aliments et le déclencheur direct ou indirect des infections et des intoxications alimentaires, une reproduction hors de contrôle peut représenter un problème critique.
Jouez la prudence : la chaleur tue les germes
Faites cuire la viande crue à point, réchauffez vos petits pains et chauffez les plats surgelés à haute température : la chaleur sera votre meilleure alliée pour éliminer ces minuscules indésirables. Par conséquent, les aliments correctement chauffés avant et après la congélation sont plus aptes à être recongelés. La règle suivante s’applique tout particulièrement aux denrées périssables telles que la viande ou le poisson cru : ne recongelez jamais un aliment cru. À l’inverse, les boulettes de viande cuites à cœur ou les autres aliments cuisinés peuvent retourner au congélateur, à condition de ne pas avoir passé trop de temps dans la cuisine à température ambiante. Afin que leur aspect, leur odeur et leur goût ne soient pas altérés.
En ce qui concerne les aliments qui ne peuvent pas être chauffés, comme un gâteau à la crème, c’est la durée passée hors du congélateur qui prévaut. Comptez deux heures au grand maximum. En revanche, il vaut mieux jeter une crème glacée qui aura été décongelée plus longtemps. Par contre, les légumes et le pain ne présentent quasiment pas de risque pour la santé : ils peuvent donc retourner au congélateur. La mise en garde qui figure sur les emballages a donc un objectif de sécurité et s’applique particulièrement aux produits crus ou qui ne peuvent pas être chauffés. Cependant, vos aliments restent consommables après leur décongélation. En fonction de leur caractère périssable, si vous les gardez hors du congélateur très peu de temps et que vous les chauffez suffisamment, ils pourront être dégustés sans problème même après un deuxième processus de congélation-décongélation.
