Ti capita di frequente e non sai come regolarti: hai aperto una bottiglia di un ottimo vino ma non riesci a finirla. Vorresti berla in un altro momento, ma per quanto tempo conserva le sue caratteristiche ora che è aperta?
Tra i prodotti deperibili, il vino è uno di quelli che ha la durata più lunga. Ben sigillati e protetti da qualche milligrammo di solfito, alcuni vini pregiati si conservano per anni (perfino decenni) e in alcuni casi migliorano con l’età. Ma, una volta aperta la bottiglia, il vino entra inevitabilmente a contatto con l’ossigeno nell’aria (il suo peggior nemico) e inizia gradualmente a ossidarsi. Dopo un certo periodo di tempo, gli effetti dell’ossidazione diventano evidenti: la composizione fruttata del vino inizia ad alterarsi. La freschezza e l’immediatezza del vino svaniscono, la complessità delle percezioni gustative sfuma e la vivacità e l’equilibrio dell’aroma si perdono fino a creare in bocca una sensazione scialba e sgradevole.
I tannini proteggono il vino dall’ossigeno
È molto difficile stabilire con quanta rapidità avviene il processo ossidativo, perché molto dipende dal tipo di vino. In generale però, i vini con una struttura più compatta – come quelli più corposi e con un maggior grado alcolico o una maggior acidità, o quelli più dolci – si ossidano più lentamente dei vini leggeri, delicati e a bassa acidità. Nei rossi l’acido tannico (tannino) svolge un ruolo importante. È questo componente naturale, che abbonda nei vini rossi più robusti, a lasciare sul palato quella tipica sensazione leggermente vellutata/asciutta e a conferire portanza e struttura ai rossi di pieno corpo. I tannini sono anche potenti antiossidanti e, almeno per un certo periodo di tempo, preservano il vino dagli effetti dannosi dell’ossigeno.
Quando è meglio non berlo
Quanto dura il vino in una bottiglia aperta prima che diventi imbevibile? Questa è una domanda molto soggettiva a cui ognuno deve rispondere per sé. Il vino potrebbe aver perso in parte le sue caratteristiche fruttate e non avere più lo stesso aroma di prima, ma avere ancora un sapore gradevole. Se però inizia a mostrare chiari segni di ossidazione – colore più scuro, aspetto opaco invece che lucente, gusto alterato e aroma simile a quello di una mela ammaccata – non sarà più piacevole al palato.
Anche il vino rosso va in frigo
Per rallentare il graduale deterioramento del vino causato dall’ossidazione, è bene tenere le bottiglie aperte al fresco e al riparo dall’aria. Perciò, il posto migliore in cui conservarle (sì, anche quelle di rosso!) è il frigorifero, perché le basse temperature rallentano notevolmente la velocità del processo ossidativo. In questo modo, qualsiasi vino dovrebbe durare senza problemi per altri due o tre giorni, senza eccessive alterazioni nell’aroma o nel gusto. I vini particolarmente strutturati possono durare anche una settimana. Ma anche se il vino non ha più un sapore gradevole, non significa che sia inutilizzabile: non sarà certo dannoso o non commestibile e potrà quindi servire in cucina.
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