Una tazza di cioccolata calda in una giornata fredda, un confortante pezzetto di cioccolato in un momento di tristezza: semplicemente il cacao nella sua forma migliore. Oggi può sembrarci una bontà quotidiana, ma un tempo era un vero prodotto di lusso. Scopri le entusiasmanti vicissitudini del cacao, una storia fatta di autentici imperatori aztechi, conquistadores spagnoli e terre esotiche.

Cominciamo dalla pianta. L’albero del cacao appartiene alla famiglia delle Malvacee e, come il caffè, cresce nelle foreste pluviali tropicali. Le piante prosperano solo qui, perché hanno bisogno di intensa umidità e alte temperature. Le principali zone di coltivazione sono quindi situate in Africa, in particolare nella Costa d’Avorio, in Indonesia e in America centrale e meridionale. Un singolo frutto dell’albero del cacao contiene dai 20 ai 50 semi, che – tra le altre cose – forniscono la materia prima per il cioccolato. E i tedeschi amano il cioccolato. Le tipologie più diffuse sono tavolette e barrette, figure cave e cioccolatini.

Il cioccolato è uno dei prodotti più importanti ottenuti dal cacao

La scoperta del cacao

Il cacao ha una storia culturale che risale addirittura a quasi tremila anni fa. Le origini del cacao possono essere ricondotte al popolo dei Maya, in Sud America, nel 600 d.C. Durante la conquista dei Maya da parte degli Aztechi, i semi di cacao ebbero un ruolo chiave. I preziosi semi furono infatti richiesti dagli Aztechi come tributo. Dopodiché gli Aztechi li utilizzarono non solo come mezzo di pagamento, ma anche per preparare una bevanda al cacao nota come “Xocoatl”. Fu solo grazie al conquistador spagnolo Hernán Cortés che i semi di cacao fecero il loro ingresso in Spagna nel 1528. Anche qui, in un primo tempo, i semi venivano consumati esclusivamente sotto forma di bevanda.

All’inizio del XIX secolo l’olandese Carl van Houten rivoluzionò la produzione del cacao in polvere, mettendo a punto un metodo per sgrassare la massa di cacao e renderla più solubile con sali alcalini. Fino alla fine del XIX secolo, il cioccolato e il cacao restarono appannaggio delle classi sociali più altolocate. L’esclusività era dovuta al costoso processo di produzione e agli ingredienti preziosi, tra cui ovviamente i semi di cacao, ma anche lo zucchero e alcune spezie carissime come vaniglia e cannella.

Il cibo degli dei

Nella sua lunga storia, il seme di cacao è stato chiaramente molto più di un alimento di lusso o una dolce prelibatezza: era utilizzato anche come mezzo di pagamento e addirittura come forma di medicinale. Nel XVIII secolo, il cacao venne descritto come il “cibo degli dei” da Carl von Linné. Ma non era solo da un punto di vista scientifico che il medico e botanico svedese aveva un debole per l’umile seme di cacao. Infatti consigliava di consumarlo quotidianamente, come tonico e come rimedio contro dolore e disturbi vari.

Semi di cacao: fanno bene?

Il cioccolato fa ingrassare o no? Cominciamo dando un’occhiata ai fatti. È vero, i semi di cacao hanno un elevato contenuto di grassi (tra il 50% e il 60%) per via del burro di cacao che contengono. Ma oltre ai grassi, il cacao in polvere contiene anche i minerali magnesio e calcio. Perciò non può essere etichettato di per sé come un alimento dannoso per la salute. Nella maggior parte dei casi, è il metodo di preparazione a renderlo meno salutare. Spesso il cioccolato e i prodotti a base di cioccolato contengono abbondanti dosi di zucchero, il che si traduce in snack pieni di calorie.

I semi di cacao contengono anche un alcaloide chiamato teobromina, che favorisce il buonumore. Inoltre può essere presente la caffeina, che ha un’azione eccitante.

Una nota importante per gli amanti degli animali: la teobromina è pericolosa per cani, gatti e anche cavalli, poiché queste specie non hanno l’enzima che permette di scomporre la sostanza. Perciò quella che per noi è una vera bontà, per i nostri amici a quattro zampe è autentico veleno. Ecco perché non devi mai lasciare del cioccolato incustodito vicino agli animali.

Dal seme bianco all’amatissima polvere di cacao

Avresti tutte le ragioni per credere che i semi di cacao siano marroni subito dopo il raccolto, esattamente come l’alimento che tanto amiamo. Ma non è così: questi semi ricchi di grassi in realtà sono bianchi. Dopo il raccolto i semi vengono estratti dal frutto e non acquisiscono il loro colore marrone e l’aroma caratteristico se non dopo essere stati sottoposti a un processo di fermentazione. Il passaggio successivo prevede l’essiccazione dei semi. In genere la tostatura viene eseguita nei Paesi consumatori, come avviene per il caffè. Qui i semi vengono spaccati, privati dei gusci e macinati fino a ottenere la massa di cacao, che viene poi trasformata in cioccolato o polvere di cacao. La tostatura, in particolare, è un passaggio essenziale, perché solo così si sviluppano i tipici aromi del cacao. Si formano grazie alle cosiddette reazioni di Maillard, in cui i composti proteici reagiscono con certi carboidrati per effetto del calore.

I semi di cacao sono ancora bianchi al momento della raccolta, solo in seguito acquisiscono il tipico colore marrone

È il momento di una cioccolata calda!

Se ti è venuta l’acquolina in bocca a furia di sentir parlare di cacao, scopri la ricetta per una perfetta cioccolata calda. Senz’altro avrai già tutti gli ingredienti necessari a casa. Per una tazza di puro piacere, mescola quattro grammi di vero cacao in polvere con tre grammi di zucchero e aggiungi 200 ml di latte caldo. Se vuoi, puoi completare con una spruzzata di vaniglia o cannella macinata, oppure con un ciuffo di panna montata.

La polvere di cacao nelle sue varie forme

La polvere di cacao non è solo polvere di cacao. Se pensi alla bevanda calda, probabilmente la prima cosa che ti viene in mente è il preparato istantaneo, che in genere contiene zuccheri e altri additivi. Per le torte, è più facile che si utilizzi cacao in polvere sgrassato senza additivi. Esiste una distinzione tra cacao in polvere leggermente sgrassato, cacao in polvere fortemente sgrassato e cacao in polvere industriale. Il cacao in polvere leggermente sgrassato contiene circa il 20% di grassi e viene spesso utilizzato come ingrediente base per polveri destinate a bevande di alta qualità. Il cacao in polvere fortemente sgrassato contiene un minimo di grassi del 10% ed è quindi facilmente solubile nel latte. Di solito è l’ingrediente utilizzato per i classici preparati istantanei. Il cacao in polvere industriale consiste appena dell’8% di grassi. Dovendo decidere, è meglio optare per il cacao in polvere leggermente sgrassato, poiché i grassi contenuti lo rendono più aromatico.

Il modo giusto per conservare il cacao in polvere

Assicurati di conservare il cacao in polvere in un contenitore ermetico perfettamente asciutto. Esposto ad aria umida, il cacao potrebbe acquisire un odore stantio, e al suo interno potrebbero formarsi dei grumi, senza contare la possibile comparsa di muffa. Il tasso di umidità nel luogo di conservazione non dovrebbe quindi superare il 65%. Inoltre occorre assicurarsi che la polvere sia conservata a una temperatura costantemente fresca, meglio se in un ripostiglio, in cantina o nel cassetto cantina del tuo frigorifero Liebherr. Qui le temperature sono al di sotto dei 25 °C e offrono quindi le condizioni ideali per la conservazione.

Il cioccolato mette di buonumore?

Sappiamo tutti che un pezzetto di cioccolato ci fa sentire bene dopo una giornata stressante, o quando siamo giù di morale. Ma cos’è che innesca questo senso di gioia quando mangiamo il cioccolato? È del tutto possibile che la caffeina e la teobromina, di cui abbiamo parlato poco fa, abbiano effetti positivi sull’umore. Un’altra ragione potrebbe essere l’elevato contenuto di zuccheri nei prodotti a base di cioccolato, che si traduce in un aumento dei livelli di serotonina. Si scatena così una sensazione di felicità, ed è il motivo per cui la serotonina è anche nota come l’ormone della felicità. Questo effetto, però, è semplicemente il risultato di meccanismi psicologici all’opera. I teneri ricordi d’infanzia associati a una merenda al cioccolato, o magari a un piccolo premio che ci veniva dato dopo aver raggiunto un obiettivo, risvegliano sensazioni di benessere legate all’esperienza personale.

La cioccolata calda mette di buonumore.

Il lato oscuro del consumo di cacao

Come molti alimenti di origine tropicale, il cacao arriva sulle nostre tavole a caro prezzo. La sua coltivazione, oltre a impattare pesantemente sull’ambiente, ha anche gravi ripercussioni sociali. Infatti in molte aree di coltivazione, soprattutto nell’Africa occidentale, è normale che i bambini lavorino nelle piantagioni. Il motivo è semplice: la sopravvivenza commerciale degli agricoltori locali dipende dall’aiuto dei figli. Da uno studio del 2002 è emerso che nella sola Costa d’Avorio erano 12.000 i bambini che lavoravano nelle coltivazioni di cacao, lontani dalle proprie famiglie ed esposti a pesticidi velenosi durante le attività. Nel 2014, uno studio dell’Università Tulane ha dimostrato che il numero di bambini impiegati nelle piantagioni di cacao era addirittura aumentato rispetto al 2008.

Grazie a una certa visibilità mediatica, dal 2002 sono nati molti progetti volti a migliorare le condizioni nei Paesi produttori. Sono state fondate diverse organizzazioni, tra cui UTZ Certified, Rainforest Alliance, FairTrade, GEPA e l’agenzia tedesca per lo sviluppo GIZ. Quest’ultima offre formazione agli agricoltori nei Paesi produttori e li assiste nell’acquisizione delle certificazioni. Oggi alcune grandi aziende del settore acquistano cacao coltivato biologicamente e proveniente da fonti del commercio equo e solidale. Ad ogni modo, la responsabilità non è solo dell’industria del cioccolato, ma anche dei singoli consumatori. Ciascuno di noi può usare il proprio potere per cambiare il mercato. Il segreto è porsi le giuste domande e optare per cioccolato da fonti eque e solidali. La prossima volta che andrai a fare la spesa, magari sceglierai un prodotto che riporta i marchi di cui sopra. Infatti un aumento della domanda di cioccolato ecologicamente e socialmente sostenibile può contribuire a migliorare le condizioni nei Paesi produttori.

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