Spesso il miglio è un’ancora di salvezza nei momenti di necessità. Contro ogni aspettativa, questa graminacea cresce in zone soggette a siccità e anche dove il terreno non è molto fertile. Pur essendo utilizzato per il cosiddetto “pane dei poveri”, il miglio può essere senz’altro impiegato anche per piatti gustosi e interessanti. Qui trovi informazioni, consigli e tutto ciò che c’è da sapere su questi piccoli chicchi dorati.

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Per cominciare, il mondo del miglio è davvero molto complesso. “Miglio” è il termine generico utilizzato per quasi una dozzina di generi botanici diversi, suddivisi a loro volta in tante specie. Queste si articolano in due gruppi principali: sorgo e miglio. A livello globale, il sorgo ha un ruolo importantissimo. È infatti il quinto cereale più importante in termini di volume, dopo il mais, il grano, il riso e l’orzo. Ma sono importanti anche altri tipi di miglio, come il miglio comune.

Miglio: una storia di alti e bassi

Il miglio comune viene coltivato da sempre in Italia. Nel Medioevo, per esempio, era una della varietà di cereali più importanti. In seguito la sua popolarità cominciò a vacillare: spesso si tendeva a preferirgli grano e segale, e anche la maggiore importazione di riso e la sempre più diffusa patata contribuirono a scalzare il miglio dal podio.

I giorni di gloria del miglio restano scolpiti nelle fiabe e nelle storie. Probabilmente conosci già la fiaba dei fratelli Grimm sulla pappa dolce al miglio. I fratelli Grimm raccontano la storia di una ragazza affamata alla quale viene regalato un pentolino che prepara di continuo questa pappa dolce: ancora una volta, un’ancora di salvezza in tempi bui. Anche le storie sul paese fantastico di Cuccagna, un luogo dove latte e miele abbondano, citano la pappa di miglio nella loro utopia immaginaria.

E oggi? In Germania sono sempre di più le persone che si cimentano nella coltivazione del miglio, visto il crescente interesse per le varietà di cereali antiche. Pensiamo a cereali come il farro, il monococco, il kamut o la spelta: sono tutte varietà tornate alla ribalta nel XXI secolo. Ma al di là dell’alimentazione umana, il miglio è oggetto di discussione anche come fonte di biomassa.

Dolce o salato? Basta che sia miglio!

Se usi raramente il miglio in cucina, vogliamo darti qualche spunto spiegandoti cosa puoi preparare con questi piccoli granelli.

Per cominciare, ecco qualche informazione sul prodotto: il miglio, come tutti i cereali, viene lavorato in modi diversi. I gusci (gli involucri che racchiudono i semi) vengono rimossi, permettendo così l’ulteriore lavorazione dei piccoli chicchi. Spesso si trovano in commercio in questa forma, ossia interi, ma i granelli possono essere ulteriormente trasformati in macinato, semola, semolino, fiocchi o farina. Con il termine “macinato” si intendono i semi macinati grossolanamente, la semola indica chicchi ancora piuttosto grossolani, mentre il semolino ha una consistenza leggermente più fine. I fiocchi vengono realizzati con chicchi pressati, mentre la farina rappresenta la forma di macinatura più fine tra tutti i prodotti appena elencati.

Il miglio può essere usato in modi diversi a seconda del prodotto. La semola di miglio, per esempio, è ideale per preparare il couscous. In molte ricette il couscous viene preparato utilizzando il frumento, ma il miglio è un’ottima alternativa senza glutine: vale la pena provare. I chicchi interi sono un perfetto sostituto del riso e permettono di introdurre un po’ di varietà tra le pietanze normalmente preparate con il riso. L’idea in più? Pollo fritto su letto di spinaci e fagioli accompagnato da miglio bollito.

Ma a livello pratico, come si cucina? È semplice. Per ogni tazza di chicchi di miglio versa tre tazze di acqua, brodo o latte, cuoci per 10-15 minuti e lascia riposare per un po’. Puoi anche mettere a bagno il miglio prima di cuocerlo (per qualche ora, poi scolalo) oppure tostare i chicchi. In questo modo si riduce il contenuto di acido fitico.

Una breve parentesi di fisiologia nutrizionale

L’acido fitico è presente negli strati esterni dei cereali, dei legumi e dei semi oleosi e ha notevoli risvolti negativi per noi umani. L’acido fitico si lega alle proteine, nonché al ferro, allo zinco, al calcio e al magnesio. Di conseguenza il nostro corpo non riesce ad assorbire a pieno queste preziose sostanze. Ma se hai una dieta varia ed equilibrata non devi preoccuparti, perché in questo caso non c’è alcun pericolo di avere una carenza di micronutrienti.

Un altro consiglio: il miglio contiene tanto ferro, quasi sette milligrammi ogni 100 g, oltre il doppio – per esempio – del frumento. Da parte nostra, possiamo aiutare l’organismo ad assorbire questo importante metallo. Basta ingerire insieme al miglio cibi ricchi di vitamina C (come peperoni, cavolo, spinaci o agrumi). Infatti la vitamina C favorisce l’assorbimento del ferro nell’intestino.

Tra le altre cose, il miglio è anche un cereale privo di glutine. Ciò significa, purtroppo, che la farina di miglio non si presta alla preparazione di prodotti da forno come quella di frumento, per esempio, che invece contiene glutine. La farina di miglio va bene per preparare il pane piatto, ma i dolci da forno non lieviterebbero come accade invece con le farine contenenti glutine. Eventualmente può essere utile unire la farina di miglio a quella di frumento, o a un’altra tipologia contenente glutine.

Pappa di miglio e riciclo degli avanzi

Se hai fatto bollire un intero pentolino di miglio e ti ritrovi con una dose eccessiva per un solo pasto, preparati a gustare un piatto prelibato il giorno dopo! Il miglio precotto è un ottimo ingrediente di base per altre ricette, come queste deliziose frittelle salate al miglio. Per prepararle, mescola due tazze di miglio avanzato con un uovo, verdure grattugiate e un po’ di farina, quindi condisci a piacere. Dopodiché, forma dei medaglioni con le mani e friggili in padella: saranno deliziosi!

La pappa al miglio è un piatto molto amato non solo nella terra del latte e del miele! Infatti il miglio è un fantastico ingrediente di base anche per una magnifica colazione. Fai bollire i fiocchi o i chicchi di miglio insieme al latte (è meglio tostarli prima), fino a ottenere un composto in cui la dolcezza naturale del prodotto risulterà accentuata. Scegli la frutta che ti sembra si abbini meglio, per esempio fragole fresche in estate, mele e pere in autunno, frutta congelata o confetture in inverno. Aggiungi la frutta nel pentolino e cuoci ancora un po’.

Le possibilità sono infinite: ecco perché crediamo che il miglio sia assolutamente degno di riconquistare un posto in dispensa accanto a pasta, riso e patate.

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