Su quasi tutte le etichette delle bottiglie di vino, vedrai scritto “contiene solfiti”. Può sembrare un’avvertenza che mette in guardia da componenti chimici potenzialmente dannosi, ma in realtà i solfiti sono del tutto innocui e sono usati fin dall’antichità come ingrediente essenziale per la vinificazione.
Se ti sembra strano, è perché ti hanno sempre detto che il vino è un prodotto naturale, ottenuto solo da uve non adulterate e dal loro succo. E tu hai sempre creduto che, per dirla nel “legalese” della UE, il vino è il prodotto ottenuto esclusivamente dalla fermentazione alcolica totale o parziale di uve fresche, pigiate o no, o di mosti di uve. Ma adesso leggi un’etichetta e scopri quella curiosa dicitura: “contiene solfiti”. Cosa significa? Vino addizionato con sostanze chimiche?
Non preoccuparti: i solfiti non fanno male!
In realtà, è prassi comune aggiungere piccole quantità di zolfo come conservante nel processo di vinificazione. Lo zolfo è quindi un ingrediente che deve comparire in etichetta ed ecco il perché della dicitura “contiene solfiti”. L’aggiunta di zolfo impedisce il precoce deterioramento del vino e ne preserva le note fruttate dell’aroma. In primo luogo, lo zolfo previene l’ossidazione, cioè protegge il vino dagli effetti dannosi dell’ossigeno. In secondo luogo, blocca la crescita dei lieviti e dei microbi indesiderati, che trasformerebbero un buon vino in un aceto imbevibile. Forse ti sorprenderà sapere che l’aggiunta di una piccolissima quantità di zolfo non è una novità, ma una pratica vecchia di secoli che risale addirittura ai tempi degli antichi Greci e dei Romani.
Ai giorni nostri, tuttavia, benché lo zolfo sia essenziale per produrre un buon vino, tra gli appassionati di vini c’è chi teme che in qualche modo possa essere dannoso per la salute e il benessere, ma non c’è motivo di preoccuparsi. Innanzi tutto, ogni azienda vinicola che si rispetti aggiunge zolfo al vino con estrema parsimonia, per due motivi: primo, perché lo zolfo ha effetti benefici sul vino se usato in piccole quantità, ma un suo uso eccessivo può sopprimerne il bouquet e alterarne l’aroma; secondo, perché la UE stabilisce in modo molto preciso qual è il limite accettabile di zolfo. Un vino rosso secco, per esempio, può contenere non più di 150 mg di zolfo per litro. Nella pratica le quantità utilizzate sono molto al di sotto di questo limite.
Lo zolfo non ha effetti negativi sulla nostra salute e sul nostro benessere
Un comune Riesling tedesco secco contiene circa 80 mg di zolfo per litro, di cui non più della metà è zolfo libero reattivo. Tranne che nei rarissimi casi di allergia allo zolfo, puoi stare certo che lo zolfo utilizzato nella vinificazione non è dannoso per la tua salute o il tuo benessere. Lo ha scritto chiaramente anche Hugh Johnson, autore britannico che tanto ha contribuito alla letteratura sul vino: chiunque pensi che lo zolfo nel vino provochi il mal di testa dovrebbe subito mettersi a dieta, perché il cibo che mangiamo ogni giorno contiene una quantità di zolfo molto superiore a quella presente nel vino! Un esempio concreto: la quantità massima consentita di 150 mg di zolfo per litro nel vino rosso è perfino trascurabile se paragonata a quella di altri prodotti. La purea di patate liofilizzata può contenerne fino a 400 mg per kg, le noci sgusciate fino a 500 mg e le albicocche secche addirittura fino a 2.000 mg!
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