1 Niere zuputzen: Fett wegschneiden, Sehnen und Stränge ausschneiden. Niere in walnussgroße Stücke teilen.
2 Kalbsrücken mit der Außenseite nach unten auflegen und der Länge nach einschneiden. Nierenstücke aufs Fleisch legen, mit ein wenig Rosmarin bestreuen, Niere ins Fleisch einschlagen, Fleisch zu einer Rolle formen und binden.
3 Schalotten und Topinambur schälen bzw. unter fließenden Wasser gut abbürsten und je nach Größe halbieren oder vierteln.
4 Einen Schmortopf mit einem guten Schuss Öl erhitzen. Braten, Schalotten und Topinambur einlegen, salzen, pfeffern und mit ein wenig geriebener Muskatnuss würzen. Im Backofen bei 220 °C im zu 3/4 bedeckten Topf garen.
5 Sobald das Fleisch Farbe genommen hat, Wein und Suppe zugießen. Vanilleschote der Länge nach aufschneiden und zugeben. Den Braten ab nun ca. alle 5 Minuten mit dem Saft im Schmortopf übergießen. Die gesamte Garzeit beträgt ca. 40 Minuten (die Kerntemperatur sollte 50 °C betragen). Den Braten im zugedeckten Schmortopf noch ca. 20 Minuten ziehen lassen.
6 Reis in ein Sieb geben und unter fließendem kalten Wasser so lang waschen, bis das abfließende Wasser ungetrübt ist.
7 Reis in einen Topf geben und so viel Wasser zugießen, dass der Reis ca. 2 cm hoch mit Wasser bedeckt ist. Reis weichkochen und abseihen. Reis in einem Topf mit einem Schuss Erdnussöl, Salz und 1 TL geriebener Zitronenschale glacieren.
8 Küchengarn vom Braten schneiden. Braten in Scheiben schneiden und mit Reis, Schalotten Topinambur und Saft.
Dieses und viele andere Rezepte finden Sie in der Publikation "Koche lieber leidenschaftlich!: Das Kochbuch für Leute mit Geschmack"
Restaurant Obauer
99 Falstaff-Punkte, 4 Gabeln
Markt 46, 5450 Werfen
Österreich
