Semmel in Würfel schneiden und mit so viel Obers begießen, dass die Semmelwürfel leicht durchfeuchtet werden (ca. 100 ml).
Fleisch in Würfel schneiden. Zwiebel und Knoblauch schälen, kleinschneiden und in 2 EL Butter anschwitzen. Zwiebel, Knoblauch, Fleisch, Kräuter, einen Schuss Liebstöckelextrakt und Semmelwürfel vermischen und grob faschieren. Ei einrühren. Masse mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Eine Form mit Butter ausstreichen. Faschiertes in Kohlrabiblätter oder pochierte Weinblätter wickeln und in die Form legen. Mit geschmolzener Butter und zerdrücktem Wacholderbeeren, geschälten und fein geschnittenen Schalotten und evtl. Speckwürfeln bestreuen. Im Backofen bei 180 °C ca. 20 Minuten garen.
Für das Püree Erdäpfel schälen und in walnussgroße Stücke schneiden. In gesalzenem Wasser kochen, Wasser abgießen, Erdäpfel durch die Presse drücken, mit fein geriebenem Käse verrühren. So viel heiße Milch einrühren, dass ein cremiges Püree entsteht. Mit Salz und geriebener Muskatnuss abschmecken.
Wickler mit Püree als Beilage servieren. Wickler mit dem Bratensaft beträufeln, auf das Püree (wenn vorhanden) Brennesselsamen streuen.
Dieses und viele andere Rezepte finden Sie in der Publikation "Der Jaga und der Koch: Unser Wild kennen, verstehen und genießen"
Restaurant Obauer
99 Falstaff-Punkte, 4 Gabeln
Markt 46, 5450 Werfen
Österreich
