Verschiedene Getreidearten, verschiedene Typennummern: Der Blick ins Mehlregal kann schnell überfordern. Womit schmeckt der Kuchen am besten? Welches Mehl verleiht dem Brot die gewünschte Konsistenz? Zusätzlich gibt es einige Mehlalternativen. Eignen diese sich genauso zum Backen? Alle Antworten auf diese Fragen finden Sie hier. So greifen Sie beim nächsten Einkauf ganz souverän zu Ihrem Mehlfavoriten.
Unter Mehl verstehen wir feinste Mahlerzeugnisse mit einer Partikelgröße zwischen 14 und 120 µm. Je nachdem ob das ganze Korn mitsamt seinen Randschichten oder lediglich das Korninnere, der sogenannte Mehlkörper, zwischen die Walzen wandert, unterscheiden wir Vollkorn- und Weißmehl. Weißmehl ist allerdings in unterschiedlichen Ausmahlungsgraden erhältlich. Hier gibt die Typenbezeichnung an, wie viel Schalenanteil noch enthalten ist. Je höher die Typennummer, desto höher der Schalenanteil. Mit einem höheren Schalenanteil geht auch ein höherer Gehalt an Ballaststoffen, Mineralstoffen und Vitaminen einher.
Bestes Backergebnis dank passendem Mehltypen
Geht es allein um gesundheitliche Vorteile, so liegt das Vollkornmehl, gefolgt von hohen Typennummern, vorne. Da Geschmack und Genuss aber ebenfalls wichtig sind, ist es hilfreich, den Mehltypen entsprechend dessen Verwendungszweck auszuwählen. Die Faustregel dabei: Je feiner und luftiger das Backergebnis sein soll, desto kleiner sollte die Typennummer sein.
Mit Vollkornmehl sowie Typ 405 und Typ 550 im Haus sind Sie sehr gut ausgestattet. Typ 405 ist perfekt für feine Kuchen, wie Rühr- oder Schichtkuchen. Helle Brötchen und leichtes Brot gelingen am besten mit Typ 550. Dieser Mehltyp ist ebenso für gröbere Kuchen geeignet. Vollkornmehl lässt sich am besten mit Typ 550 mischen. Eine weitere Möglichkeit für ein rustikales Brot ist die Verwendung von Mehl des Typs 812. Typ 1050 oder pures Vollkornmehl verhindern, dass der Teig besonders gut aufgeht. Der Grund: Höhere Typen und Vollkornmehl binden Wasser stärker und enthalten mehr Klebereiweiß. Beim Austausch geringerer Typen durch deutlich höhere, muss daher auch die Flüssigkeit im Teig erhöht werden.
Typ 812 eignet sich am besten für leckeres rustikales Brot.
Die oben genannten Typen entsprechen denen von Weizenmehl. Je nach Belieben sorgen Dinkel- oder Roggenmehl für schmackhafte Abwechslung. Bei Dinkelmehl sind die Typen 630, 812 und 1050 verbreitet. Roggenmehl finden Sie nur in höheren Ausmahlungsgraden. Es eignet sich aufgrund seines Eigengeschmacks nur für herzhaftes Gebäck. In Roggenbroten lockert Sauerteig die Textur auf, da Hefe allein nicht ausreicht. Daher kann Roggenmehl das Weizen- und Dinkelmehl in Rezepturen nicht ohne Weiteres ersetzen.
Übrigens: Je niedriger der Ausmahlungsrad, also der Mehltyp, desto länger ist das Mehl haltbar. Mehl des Typs 405 ist bei trockener Lagerung bis zu 18 Monate haltbar. Vollkornmehl dagegen hält sich nur sechs bis zwölf Monate, da es schneller ranzig werden kann. Verbrauchen Sie Ihr Produkt trotzdem frühzeitig, denn so gewährleistet es die besten Backeigenschaften.
Glatt, Halbgriffig, griffig, doppelgriffig
Ein Hinweis auf die Griffigkeit kann ebenso helfen, ein geeignetes Mehl zu finden. Die Griffigkeit beschreibt den Feinheitsgrad des Mehls. Glattes Mehl ist meist solches des Typs 405. Griffiges Mehl hingegen verleiht Teigen eine gewisse Elastizität. Daher eignen sich halbgriffiges und griffiges Mehl hervorragend für Nudel- oder Pizzateig. Doppelgriffiges Mehl ist noch körniger, lässt sich sehr gut ausrollen und findet in Kartoffel- oder Germteigen Verwendung. Da solches Mehl außerdem gut löslich ist, kann es Soßen oder Suppen binden. Diese Fähigkeit verleiht doppelgriffigem Mehl auch die geläufige Bezeichnung „Instantmehl“.
Abwechslungsreich und schmackhaft: Mehlalternativen
Für Betroffene einer Glutenunverträglichkeit sind herkömmliche Getreidemehle ungeeignet. Verzicht auf köstliche Backwaren, Nudeln oder Pfannkuchen muss trotzdem nicht sein! Glücklicherweise gibt es immer mehr Produkte aus sogenanntem Pseudogetreide. Quinoa und Buchweizen sind davon berühmte Vertreter. Mit Eiern, Maisstärke oder Reismehl lassen sich Teige aus Pseudogetreidemehl hervorragend binden. Dieser Schritt ersetzt die Aufgabe des Glutens und schafft backfähige Teige. Pfannkuchen, Blinis und Crêpes gelingen auch ohne Stärke. Sofern Sie herkömmliches Getreide vertragen, aber etwas Neues ausprobieren möchten, bietet es sich an, Weizen- und Buchweizenmehl zu mischen.
Glutenfreie Mehlalternativen: So ersetzen Sie Weizenmehl ganz einfach.
Auch Hülsenfrüchte haben das Mehlgeschäft für sich entdeckt: Gemahlene Kichererbsen oder Süßlupinen liefern wertvolle Nährstoffe und eröffnen neue Backmöglichkeiten. Daneben reihen sich Nüsse ein: Erhältlich sind zum Beispiel Kastanien-, Mandel-, Kokos-, Walnuss- oder Haselnussmehle. Egal ob Hülsenfrucht- oder Nussmehl: Beide Arten bringen einen erheblichen Eigengeschmack in den Teig. Am besten ist es daher, nur einen Teil des Getreidemehls durch Hülsenfrucht- oder Nussmehl zu ersetzen. Zudem ist auch hier zusätzliche Stärke zum Binden notwendig. Außerdem gilt: Während sich Hülsenfruchtmehl eher für herzhaftes Gebäck eignet, peppt das leicht süßliche Mandelmehl am besten Süßgebäck auf.
Ebenso mischt Hafer bei den Mehlalternativen mit. Doch auch wenn Hafer zu den klassischen Getreidearten zählt und bei einer Glutenunverträglichkeit eher nicht geeignet ist, ist es kein typisches Backmehl. Vielmehr wertet es andere Getreideteige auf. Es soll trotzdem ein reiner Haferteig entstehen? Dann gilt wieder: Zusätzliche Bindemittel zaubern einen backfähigen Teig. Viel Freude beim Experimentieren!
