Seit Jahrtausenden ist Spargel, der auch als Elfenbein der Küche bezeichnet wird, bekannt. Im 16. Jahrhundert wurde der Asparagus (engl.) erstmals auch bei uns in Deutschland angebaut und erfreut sich seitdem Jahr für Jahr großer Beliebtheit. Wir verraten Ihnen, was sie schon immer über das „Gemüse der Könige“ wissen wollten.
Ab Mitte April sind die edlen Stangen bei uns erhältlich. Beendet wird die Spargelzeit traditionell am Johannistag, dem 24. Juni. Dieser Tag wird auch als „Spargelsilvester“ bezeichnet. Dieses definierte Ende ist wichtig, damit sich die Pflanzen bis zum nachfolgenden Jahr richtig erholen können. Am besten schmeckt weißer Spargel, wenn er dick, aber nicht holzig, weiß, also ohne grüne Spitzen und tagesfrisch gestochen ist. Den Frischegrad erkennen Sie am frischen, unverfärbten Stiel und am guten Geruch. Frischer Spargel ist kaum biegsam und bricht leicht. Sie können aber auch die Hörprobe machen: Reiben Sie zwei Spargelstangen aneinander. Wenn Sie dabei ein Quietschen hören, ist der Spargel frisch. Da Spargel generell sehr wasserhaltig ist, muss das Gemüse schnell verbraucht werden.
Warum heißt der Spargel eigentlich Spargel?
Der in Deutschland verwendete Begriff „Spargel“ stammt von dem griechischen Wort „spargan“ ab. Spargan heißt so viel wie „Sprossen“ – Spargel ist der Spross aus dem Wurzelstollen der Pflanze. Interessant ist auch der lateinische Name für Spargel: „Asparagus officinalis“. Asparagus heißt soviel wie „Stiel“ oder „junger Trieb“ während officinalis „für die Apotheke verwendbar“, „arzneilich“ bedeutet. Diese Bezeichnung kann in Verbindung mit der früheren Verwendung von Spargel als Heilpflanze gesehen werden.
Gibt es einen Unterschied zwischen weißem und grünem Spargel?
Einfach ausgedrückt: Weißer Spargel wächst unter der Erde und grüner Spargel oberhalb der Erde. Wenn die Stängel des Spargels keinem Sonnenlicht ausgesetzt sind, dann sind sie chlorophyllfrei und somit weiß. Sobald der Spargelkopf die Erde durchbricht wird die Spitze zunächst bläulich (durch Anthocyanbildung) und dann grün (durch Chlorophyllbildung). Daher wird der weiße Spargel gestochen, sobald der Kopf die Erde anhebt. Den Grünspargel lässt man weiter wachsen, bis er eine Höhe von 19-28 cm erreicht. Die traditionelle Anbaumethode für Weißspargel ist, Erdhügel aufzuhäufen, die 25 bis 30 cm über die Spargelspitzen reichen. Der Spargel wächst dann innerhalb dieser Hügel ohne Einstrahlung von Sonnenlicht. Heutzutage wird allerdings zunehmend auch mit Folien gearbeitet, die den Weißspargel vor der Sonneneinstrahlung schützen. Noch vor etwa 100 Jahren haben Spargelbauern jeder einzelnen Stange auf dem Feld eine Holzröhre übergestülpt, um den gleichen Effekt zu erhalten. Ein weiterer Grund für den Einsatz von Folien ist die Beschleunigung des Wachstums – man erreicht so einen Gewächshauseffekt, der eine frühere Ernte des Spargels möglich macht. Daher werden auch schwarze Folien und nicht weiße eingesetzt, da letztere das Sonnenlicht reflektieren und damit das Wachstum verlangsamen würden.
Übrigens: Grüner Spargel übertrumpft seinen weißen Verwandten in gleich mehreren Punkten. Die Grünfärbung hängt mit dem enormen Chlorophyll-Gehalt von Grünspargel zusammen, was wiederum einen hohen Vitamin C-Gehalt bedingt. Auch der Mineralstoffgehalt von grünem Spargel ist wesentlich höher als bei Weißspargel – zum Beispiel weist grüner Spargel 312 mg Kalium pro 100 g auf wohingegen in weißem Spargel nur 207 mg zu finden sind. Daneben ist der Proteingehalt und der Vitamin B1- und B2-Gehalt höher als in Weißspargel. Eine Reihe Gründe also, die für den Grünspargel als gesündere Wahl sprechen.
Grüner Spargel hat mehr Vitamin C und Mineralstoffe als weißer Spargel
Gesunder Schlankmacher
Doch ist Spargel tatsächlich so gesund? Tatsächlich sollten manche Menschen Spargel nämlich lieber meiden. Dazu gehören Personen, die unter Gicht leiden oder hohe Harnsäurewerte aufweisen sowie Menschen, die zu Nierensteinen neigen. Denn Spargel hat hohe Puringehalte und steigert so die Harnsäurewerte. Leidet man nicht unter den oben genannten Problemen, dann ist der Spargel jedoch tatsächlich ein gesunder Genuss. Besonders hervorzuheben ist der sehr hohe Folsäureanteil (ganz besonders wichtig für Frauen zu Beginn einer Schwangerschaft). Da Folsäure sehr hitzeempfindlich ist, sollte die Kochzeit des Spargels nicht unnötig lang ausfallen. Außerdem ist der Provitamin A-Gehalt von Spargel verhältnismäßig hoch – eine Vorstufe von Vitamin A, das für viele wichtige Vorgänge im Körper mitverantwortlich ist (darunter ein intaktes Immunsystem und Augengesundheit). Und eine weitere gute Botschaft: Wer Spargel isst, der verbrennt durch den Verzehr und die Verdauung mehr Kalorien, als der Spargel liefert (18 kcal pro 100 g Spargel). Daher wird oft auch von Spargel als Schlankmacher gesprochen. Aber Vorsicht: Butter und Eigelb in der dazu gereichten Sauce Hollandaise gleichen das ganz schnell wieder aus, denn sie sind echte Kalorienbomben.
So kühlen Sie Spargel richtig
Um Spargel einige Tage im Kühlschrank zu lagern, wickeln Sie die Stangen in ein feuchtes Handtuch und legen sie ihn ins Gemüsefach. So können Sie das leckere Gemüse rund 10 Tage aufbewahren. Soll der Spargel noch länger frisch bleiben, spielt die Liebherr BioFresh-Technologie ihre Stärken hier voll aus: Denn frisch gestochen hält sich der Spargel im BioFresh-Fach bis zu 18 Tage.
Tipps zum Einfrieren von Spargel
Spargel lässt sich auch sehr gut einfrieren – so kann er gut und gerne 6 Monate gelagert werden. Hierzu schälen Sie die Stangen und packen sie diese am besten in einen Gefrierbeutel, der möglichst wenig Luft enthalten sollte. Vom Blanchieren raten wir ab – damit lässt sich der Spargel zwar noch länger einfrieren, Geschmack und Konsistenz werden durch den Vorgang aber beeinträchtigt. Vor dem Verzehr holen Sie den Spargel aus dem Gefrier-Schlaf und packen ihn ganz einfach in gefrorenem Zustand direkt ins Kochwasser.
Wie wird weißer Spargel zubereitet?
Der erste Tipp ist, die Stangen immer von der Spitze ausgehend zu schälen. Der Grund dafür ist, dass sich die Bitterstoffe zu einem großen Teil am Ende des Stängels befinden und mit dieser Schältechnik vermieden werden kann, dass ein bitterer Geschmack verstärkt wird. Nach dem Schälen lassen sich dann die Enden leicht abbrechen und somit der holzige Teil der Stängel entfernen: Naturgemäß bricht die Spargelstange dort, wo sie nicht mehr holzig ist. Ein weiterer Tipp bezieht sich auf das Garen der Spargelstangen. Fügt man ein Lorbeerblatt hinzu, dann wird einerseits das Spargelaroma intensiver und andererseits werden so die entstehenden schwefligen Gerüche abgeschwächt. Beim Kochen ist außerdem darauf zu achten, dass der Kochvorgang weder zu lang noch zu intensiv ist – denn dann verstärkt sich der bittere Geschmack und es gehen wertvolle Inhaltsstoffe verloren, wie z.B. hitzeempfindliche Vitamine.
Grünen Spargel müssen Sie, wenn überhaupt, nur am unteren Drittel schälen. Und dies auch nur, im Fall von sehr dicken Spargelstangen. Ansonsten können Sie auf das Schälen verzichten. Der Grund dafür ist, dass grüner Spargel deutlich zarter ist als die weiße Variante. Dies liegt am hohen Ballaststoffanteil des weißen Spargels, der ihn fasriger werden lässt. Laut einer Studie scheint dies mit der komplexen Interaktion zwischen fehlender Sonneneinstrahlung, Temperatur und dem Wachsen unter der Erdoberfläche zusammenzuhängen.
Welcher Wein zum Spargel?
Und hier noch ein paar Tipps von unserem Weinexperten Frank Kämmer:
In den kommenden Wochen werden wir wohl wieder so manchen als „Spargelwein“ beworbenen Rebensaft angeboten bekommen. Doch meist machen es sich dabei die den Wein mit diesem Prädikat auslobenden Händler zu einfach. Den „Spargelwein“ schlechthin gibt es nämlich nicht. Vielmehr kommt es hier, wie so oft bei verfeinerter Ess- und Trinkkultur, auf die Details an. So gilt zwar die Rebsorte Silvaner mit ihrem dezenten, unaufdringlich-pflanzlichen Aroma als Klassiker zu dem edlen Stangengemüse, doch genau genommen stimmt das nur für dessen weiße Variante. Zum grünen Spargel hingegen ist der etwas grasigere Sauvignon Blanc mein Favorit. Auch hängt die Wahl des passenden Weins sehr von der Zubereitung ab. Wird der weiße Spargel „solo“, also nur mit etwas flüssiger Butter serviert, dann ist tatsächlich ein Silvaner meine erste Wahl. Eine bisher eher unbekannte alternative zum Silvaner ist zudem der Gutedel. Wird jedoch Schinken, ganz gleich ob roh oder gekocht, dazu gegessen, dann schmeckt mir ein nicht zu schwerer Grauburgunder dazu am besten. Als Salat angemacht fällt hingegen meine Wahl eher auf einen leichten Kabinett-Riesling, der durchaus auch eine Spur fruchtiger Restsüße aufweisen darf. Werden die Stangen jedoch mit cremiger, reicher Hollandaise-Sauce garniert und von einem Kalbsteak begleitet, dann kann es sogar ein burgundischer Chardonnay mit leichtem Anklang vom Holzfassausbau sein. Doch eines sollten alle diese Weine gemeinsam haben: Frische! Auch wenn ich ansonsten oft gerne Weine mit gewisser Reife als Tischbegleiter vorziehe – zum frühlingshaften Wesen des Spargels schmecken mir einfach die frisch abgefüllten Weine aus der Ernte des Vorjahres am besten.
Silvaner, Gutedel oder Sauvignon Blanc – zu Spargel passen viele Weißweinsorten
