Crème fraîche, Saure Sahne, Schmand, Sauerrahm … Im Kühlregal gibt es eine Vielzahl unterschiedlichster Bezeichnungen für Sahne & Co. Doch meist scheint uns der Unterschied nicht wirklich bekannt zu sein. Worin liegt er denn nun wirklich – der Unterschied? Oder ist es im Grunde doch alles das Gleiche und hat nur eine andere Bezeichnung? Wir klären auf….

Sahne (Rahm)

Bei all den oben genannten Milchprodukten handelt es sich um Sahneprodukte. Das heißt zumindest die Grundlage ist bei allen Produkten die Gleiche. Sahne ist der fetthaltige Bestandteil der Milch, der traditionell dadurch gewonnen wurde, dass frisch gemolkene Milch so lange stehen gelassen wurde, bis sich die Sahne oben abgesetzt hat und abgeschöpft werden konnte. Heute wird Sahne industriell mittels Zentrifuge aus der Milch gewonnen (durch sehr schnelle Drehungen der Zentrifuge und die dadurch entstehende Fliehkraft wird die Sahne an den Rand gedrückt und kann dort ablaufen).

In reinem, nicht weiterverarbeitetem Zustand hat Sahne, auch Rahm genannt, einen Fettgehalt von 30 %. Werden zu der Sahne Milchsäurebakterien gegeben, so wird die Sahne sauer – es entsteht also Sauerrahm. Auch das haben die oben genannten Produkte gemeinsam, es handelt sich um Sauerrahmprodukte. Gleichzeitig wird der Begriff „Sauerrahm“ auch oft als Synonym für „Saure Sahne“ verwendet. Wirft man nun einen genaueren Blick auf diesen Weiterverarbeitungsschritt, ist zu erkennen, dass je nach Verarbeitung der Fettgehalt stark variiert. Der grundlegende Unterschied zwischen den verschiedenen Sauerrahmprodukten liegt also im Fettgehalt.

Saure Sahne

Mit ca. 10 % ist saure Sahne (auch als „Sauerrahm“ im Kühlregal zu finden) das Erzeugnis mit dem niedrigsten Fettgehalt unter den Sahneprodukten. Aufgrund des niedrigen Fettgehalts ist sie noch flüssig und neigt dazu, beim Erhitzen auszuflocken. Sie eignet sich deshalb besonders zum Verfeinern kalter Speisen. Ein kleiner Tipp an dieser Stelle: Wenn Sie saure Sahne auch zum Kochen verwenden möchten, können Sie etwas Stärke oder Mehl unterrühren, um das Ausflocken von Eiweiß zu verhindern.

Schmand

Schmand hat einen Fettgehalt von mindestens 20%. Im Gegensatz zu saurer Sahne ist Schmand stichfest und von der Konsistenz vergleichbar mit der französischen Crème fraîche. Er schmeckt jedoch milder und weniger säuerlich. Schmand eignet sich nicht nur in Dips und als Garnitur, sondern auch zum Verfeinern von Saucen und Suppen, da er aufgrund des deutlich höheren Fettgehalts (im Vergleich zu saurer Sahne) beim Erhitzen nicht ausflockt. Doch Achtung, in manchen Regionen ist mit dem Wort „Schmand“ Vorsicht geboten. Denn dort erhalten Sie süße Kaffeesahne, wenn Sie nach Schmand fragen. In Hessen und Thüringen wird Ihnen dann zum Kaffee häufig ein leckerer Schmandkuchen angeboten – dies gilt dort als regionale Spezialität.

Crème fraîche

Crème fraîche ist ein Sauerrahmprodukt, dessen besondere Rezeptur in Frankreich entwickelt wurde. Sie enthält einen noch höheren Fettgehalt als Schmand, mindestens 30% und darf bis zu 15% Zucker enthalten. Wie oben bereits erwähnt, ist die Konsistenz stichfest und auch Crème fraîche flockt beim Erhitzen nicht aus. Aus diesem Grund wird sie ähnlich wie Schmand zum Beispiel zum Verfeinern von Saucen und Suppen verwendet.

Eine fettreduzierte Variante der Crème fraîche ist die Crème légère mit 20% Fettgehalt. Auch eine Crème double finden Sie im Kühlregal. Es handelt sich hierbei jedoch nicht um eine besonders fettreiche Variante der Crème fraîche, wie der Name vielleicht vermuten lässt. Der Fettgehalt ist mit 40% zwar tatsächlich höher, die Crème double wird jedoch aus Süßrahm hergestellt und findet deshalb vor allem in Süßspeisen Verwendung.

Süßrahm

Zu den Süßrahmprodukten zählt zum Beispiel die Kaffeesahne. Diese ist aufgrund ihrer chemischen Behandlung für eine bessere Haltbarkeit auch als Kondensmilch bekannt und hat einen Fettgehalt von ca. 10%.

Wissen Sie warum Sahne beim „Schlagen“ fest wird?

Beim Schlagen der Sahne wird Luft unter die Flüssigkeit gehoben. Die enthaltenen Eiweißmoleküle binden die Luft und vervielfachen somit ihr Volumen. Dabei gilt: Die Sahne muss gut gekühlt sein und einen Fettgehalt von mindestens 30% haben; je höher der Fettgehalt, desto leichter lässt sich die Sahne steif schlagen.