Zubereitung
Die Aubergine schälen und quer in dünne Scheiben schneiden.
Die Tomaten überbrühen, häuten, halbieren und entkernen. Das Tomatenfruchtfleisch fein würfeln.
Die Häute und Kerne in ein Sieb geben und gut ausdrücken.
Die Schalotte und den Knoblauch schälen und fein würfeln.
In einer Pfanne 1 EL Olivenöl erhitzen und die Schalotten- und Knoblauchwürfel darin hell anschwitzen. Die Tomaten und den aufgefangenen Saft zufügen und alles 5 - 10 Minuten köcheln lassen. Die Sauce mit Salz und Pfeffer würzen.
In einer Pfanne das übrige Olivenöl erhitzen und die Auberginenscheiben darin portionsweise von beiden Seiten anbraten und leicht bräunen. Die Auberginen herausnehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen.
Den Speck in feine Streifen schneiden.
In einer Pfanne die Butter zerlassen und den Speck darin knusprig braten.
Das Öl zum Frittieren auf 170°C erhitzen. Die Eier in eine Tasse aufschlagen, einzeln ins heiße Öl gleiten und stocken lassen. Das Eiweiß mit einer Gabel an den Dotter drücken, so dass das Ei eine runde Form erhält. Die frittierten Eier auf Küchenpapier abtropfen lassen.
Die gebratenen Auberginenscheiben auf einer Platte anrichten und die frittierten Eier darauf setzen.
Die Eier mit den Speckstreifen bestreuen und jeweils 1 EL Tomatensauce darauf verteilen. Die frittierten Eier mit Petersilie garnieren und servieren.
