Fleisch in Würfel schneiden. Sellerie und Schalotten schälen und klein-würfelig schneiden. Butterschmalz mit Salz und Pfeffer erhitzen, Fleisch einlegen und rundum anschwitzen. Sellerie, Schalotten, Schwarzbeeren, Preiselbeeren, zerdrückte Wacholderbeeren, gepressten Knoblauch, Kakao und Zucker einrühren. Mit Essig, Likör und Wein ablöschen bzw. aufgießen. Fleisch im zugedeckten Topf weich köcheln (dauert ca. 45 Minuten).
Für die Knödel Milchbrot in Würfel von ca. 1 cm Kantenlänge schneiden. Milch und Eier mit den Milchbrotwürfeln, Mehl, Salz und Pfeffer vermischen und eine halbe Stunde ziehen lassen.
Aus der Milchbrotmasse 8 Knödel formen und in leicht gesalzenem Wasser knapp unter dem Siedepunkt garziehen lassen (dauert ca. 8 Minuten).
Fleisch und Gemüse aus dem Topf heben. Saft durch ein Sieb gießen. Fleisch und Gemüse im Saft nochmals aufkochen. Saft mit in Wasser angerührtem Pfeilwurzel- oder Maisstärkemehl leicht binden. Einen Schöpfer vom Saft mit Butter verrühren und schaumig mixen.
Ragout mit Knödel anrichten, mit schaumigem Buttersaft oder Milchschaum überziehen, mit frittierten Flechten garnieren. Dazu passen auch Preiselbeeren.
Dieses und viele andere Rezepte finden Sie in der Publikation "Der Jaga und der Koch: Unser Wild kennen, verstehen und genießen"
Restaurant Obauer
99 Falstaff-Punkte, 4 Gabeln
Markt 46, 5450 Werfen
Österreich
