Zubereitung
Mehl, 200 ml Milch, Mineralwasser, Eier und 1 TL Salz zu einem glatten Teig verabeiten. Teig ca. 15 Minuten quellen lassen.
In der Zwischenzeit Rucola waschen, trocken schütteln und in Streifen schneiden.
Tomaten waschen und die Stielansätze herausschneiden. Tomaten in Scheiben schneiden.
Parmesan reiben und mit Ricotta und restlicher Milch verrühren.
1 TL Öl in einer Pfanne erhitzen. Etwas Pfannkuchenteig in die Pfanne geben und gleichmäßig verteilen.
1 kleine Handvoll Rucola auf dem flüssigen Teig geben und die Pfannkuchen von jeder Seite etwa 1 Minute backen. So mit dem restlichen Teig verfahren und insgesamt 6 Pfannkuchen backen.
Pfannkuchen abwechselnd mit Tomaten und Ricotta auf einen ofenfesten Teller schichten. Jede Schicht dabei mit etwas Salz und Pfeffer bestreuen.
Mit Tomaten und Ricotta abschließen. Die geschichteten Rucola-Pfannkuchen im vorgeheizten Backofen bei 175°C (Umluft: 160°C, Gas: Stufe 2) 20-25 Minuten backen. Danach den Backofengrill zuschalten und bei 250°C etwa 2-3 Minuten gratinieren.