Wachteln am Brustbein einschneiden, Fleisch von den Knochen schneiden und in Bruststücke und Keulen trennen (die Keulenknochen werden nicht ausgelöst).
Fleisch in einer Mischung aus 1/2 l Wasser, 12 g Salz und 1 TL Honig über Nacht suren (dadurch werden die Wachteln beim späteren Braten besonders weich und saftig).
Rollgerste über Nach in kaltem Wasser eiweichen.
Zwiebel oder Schalotten schälen und in Spalten schneiden. Wasser von der Gerste abgießen, Gerste in 2 EL Öl anschwitzen. 1/2 l Wasser oder Gemüsefond zugießen, Speck, Zwiebel, Salz und Pfeffer einrühren. Gerste zugedeckt weich kochen (dauert ca. 20 Minuten). 1 EL Butter einrühren, mit Essig, Salz und Pfeffer abschmecken.
Für den Honigsirup Essig mit Honig und einem Schuss Portwein oder Sherry aufkochen. So lange kochen, bis ein leicht fließender Sirup entstanden ist.
Fleisch aus der Marinade heben, trocken tupfen und in Öl anbraten, nach 20 Sekunden wenden und im Backofen bei 180 °C fertig braten; das Fleisch sollte im Kern rosa bleiben.
Fleisch durch den Honigsirup ziehen und auf Rollgerste anrichten. Eventuell mit geriebener Limettenschale bestreuen.
Dieses und viele andere Rezepte finden Sie in der Publikation "Der Jaga und der Koch: Unser Wild kennen, verstehen und genießen"
Restaurant Obauer
99 Falstaff-Punkte, 4 Gabeln
Markt 46, 5450 Werfen
Österreich
